Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Cocina para Mileuristas – Cocido madrileño, hazlo sólo si tienes bastante espacio en el congelador.

Félix Maocho
10/11/2016

.

El tradicional Cocido madrileño no es plato que habitualmente hagan los mileuristas, (aunque con frecuencia sea uno de los típicos platos que su madre el haga llegar en el tuppe)r, pues es un plato que no merece hacerse si no es para un elevado número de raciones y además, aunque no necesita grandes conocimientos culinarios, ni exige mucha atención su elaboración, si es laborioso y lleva un considerable tiempo de cocción, pues para hacerlo bien, los componentes se deben hervirse por partes, pues cada uno necesita tiempos de cocción distintos, así como llevas trabajo y tiempo adicional, guisar los complementos que pueden añadir a un buen cocido, como el relleno o o pelota de miga de pan, la verdura de acompañamiento , y la salsa de tomate.

Sin embargo, la gran ventaja que tiene el cocido es que, a excepción de la patata, que congelada se acocha o como popularmente se dice se vuelve “zapatera”, el resto, congela perfectamente y se conserva por tiempo indefinido, y se transforma ademas  en diferentes platos tanto fríos como calientes, que hacen de él, él “fondo de armario” ideal en el congelador del mileurista.

.Puedes hacer una gran cantidad de Cocido madrileño de una sola vez y consumirlo en varias ocasiones separadas en el tiempo, para ue no canse, aunque no es alimento que “canso” fácilmente, pues históricamente ha sido el plato diario en muchos hogares. También se conserva en la nevera un razonable número de días, por lo que podemos ir trasladando del congelador a la nevera diferentes raciones para consumir en un periodo mas corto, Raciones a las que añadiremos las patatas cocidas que precisen, hervidas en el microondas en muy poco tiempo pues esta si se conservan mal..

Por tanto el trabajo de hacerlo, se diluye en función del número de raciones que hagamos de una vez. Si además a esto, se añade que de los restos del cocido, se derivan varios apetitosos platos, que permiten comer de forma diferente de sus ingredientes, el inicialmente considerado, plato poco adecuado para la Cocina mileurista, puede llegar a ser, un plato realmente interesante para nuestra peculiar cocina, siempre y cuando tengamos suficiente espacio en el congelador para guardar la abundante cantidad de comida que vamos a generar de un golpe.

De esta forma retendremos siempre una base de alimentos cocinados que nos puede sacar de muchos apuros en los periodos que no tenemos tiempo o ganas de dedicarnos  a la cocina, algo que en la “cocina mileurista” ha de tenerse que tener muy encuenta, el poder separar los tiempos que destinamos a cocinar con las necesidades de consumo de los alimentos cocinados.

Nuestra habitual guía culinaria, Cristina Galiano, ha escrito hace poco un post dedicado a los platos derivados del cocido que ha sido la guía que se ha seguido en este post a la hora de indicar los platos derivados del cocido:.

Si sobra sopa

Tenemos una magnifica materia prima para hacer otros tipos de sopa en especial l os indico los siguiente:

  • Sopa de cebolla, añadiendo al caldo mucha cebolla frita, ·sopas” de pan tostado y queso
  • Sopas de ajo, añadiendo ajos fritos, un poco de pimentón , “sopas” de pan duro y huevos
  • Sopa de tomate, añadiendo tomate frito, algo de mantequilla y queso rallado y pasando la batidora.
  • Sopa Juliana, añadiendo verduras picadas o los sobre liofilizados de verduras y cociendo de nuevo para hidratar las verduras.
  • Si sobra del segundo plato.

Si sobra de todo y ya estás un poco hartos de cocido

  • Ropa vieja, troceado con salsa de tomate, huevo y ajo se transforman en lo que se ha llamado siempre “ropa vieja”.
  • Arroz al horno También sobra de todo, se puede hacer un arroz en el horno a 220º arriba y abajo unos 18 minutos. Separamos verduras y carnes, Añadimos al resto el arroz y caldo caliente, (doble cantidad que de arroz), con azafrán disuelto. Dar unas vueltas y poner por encima las verduras y carnes y es típica una cabeza de ajo entera en el centro

Si sobran solo garbanzos

Si sobran verduras

  • Patatas con repollo Si sobra repollo, añadir patatas cocidas unas salchichas de Francfurt en trozos y rehogarlo con unos ajos y tendrás una primer plato de patatas con repollo. Como el repollo ya está cocido, basta cocinar en el microondas patatas cortaditas con un poquito de aceite y los trozos de salchicha, cuando estén blandas, agregar el repollo, remover bien y meter 3 o 4 minutos en el microondas para unificar sabores.
  • Vichyssoise, si solo usáis puerros y patata,
  • Puré de verduras  Si lo que sobra es la verdura como puerros, zanahorias y repollo puedes ponerlos con alguna patata que cocéis en ese momento en el microondas y hacer

Si sobran carnes

  • Ccroquetas. Si es poca cantidades
  • Carne con tomate Si es bastante cantidad picar en dados y añadir salsa de tomate para tomar en caliente
  • Barbacoa “casera”, si prefieres en frío con salsa de “barbacoa· casera según explica Cristina Galiano en su post-

Si sobra salsa de tomate.

La salsa la podremos dar multiples usos como tal, pero la podemos considerar componente esencial en otros plat6os como:

  • Pasta., la salsa de tomate es muy adecuada para acompañar pasta como puede ser spaguetis, macarrones, canelones etc.
  • Mejillones con tomate. Acompañando mejoillones cocidos al vapor.
  • Arroz blanco con tomate y huevofrito

Por tanto, no temas que las cantidades de ingredientes estén descompensadas, puedes tomar cocido mientras haya de todo y finalizar comiendo las “sobras” en diferentes formas para no cansarse de ellas.

Receta del cocido

Las recetas tradicionales de cocido para doce personas aconsejan (mas o menos), las siguientes proporciones:

Para el cocido

  • 500 gr. de garbanzos
  • 1/2 repollo y/o ½ kilo de judías verdes.
  • 1/2 kg. de zanahorias pequeñas
  • 6 patatas medianas
  • ½ kg. de morcillo (de ternera o vaca) (o Carne de vaca de 2º limpia)
  • ¼ de gallina o ½ o pollo (da mejor sabor la gallina)
  • 2 huesos de caña con tuétano
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla de cebolla (optativa, hay quien no le gusta, en su defecto 1 cebolla)
  • 1 punta de jamón serrano
  • 150 gr. de tocino veteado
  • 2 puñados de fideos muy finos
  • sal (o Avecrem)

Para el relleno

  • 150 gr. de miga de pan del día anterior
  • 2 huevos
  • 50 gr. de tocino
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • aceite de oliva

Salsa de tomate

  • 1 bote de tomate natural 400gr
  • 1 cebolla grande
  • aceite de oliva
  • perejil picado
  • mienta molida
  • orégano
  • sal

No tiene sentido hacer cocido para menos de seis raciones y a estas cantidades se pueden añadir aquellos componentes que deseemos que sobren, para hacer los platos adicionales que hemos previsto en las cantidades que consideremos convenientes, no teniendo más en cuenta que el espacio disponible en congelador y nevera para guardar los alimentos elaborados

De esta receta tradicional, excluiremos las patatas y los fideos, que sólo añadiremos en la proporción que se necesiten posteriormente a haber hecho el cocido, cuantos mas productos añadamos mas caldo obtendremos y más “restos” podremos reciclar.

Si bien se puede hacer le cocido en olla tradicional, aconsejo utilizar la olla moderna a presión, pues ablandan y cuecen los alimentos más rápidamente que la olla tradicional y el cocer durante horas no aporta mejor sabor a los alimentos que el hacerlo en la olla a presión. El único problema a tener en cuenta, es que no todos los ingredientes precisan del mismo tiempo de cocción, en una olla tradicional, es posible probar los alimentos y retirar aquellos que ya están en su punto de hervor,mientras que la olla a presión se cierra y todos los alimentos permanecen en cocción el mimo tiempo.

Por ello aconsejo usar la olla en dos periodos de 15 minutos y sacar y reservar aquellos alimentos que estén cocidos y aquellos que no estándola todavía, pensamos que un periodo de 15 minutos en la olla serán excesivos. A estos los trasladamos y coceremos con parte del caldo a una olla tradicional y les cocemos ahí el tiempo que se estime oportuno.

La ventaja de este método es que las distintas fases no tienen por qué ser seguidas, podemos por ejemplo hacer una hoy la primera y continuar con la otra al día siguiente, pues al final es el caldo el que recoge el sabor de todo y este se mezcla con facilidad. Por tanto podemos ir escogiendo ratos libres para hacer el cocido aligerando así el tiempo que necesitamos para cocinar.

Preliminares

Para empezar, la noche anterior al día que se va a hacer el cocido, deja en remojo los garbanzos, pues deben estar unas 12 horas cubiertos de agua, para que se ablanden y queden tiernos una vez cocido. El día de la preparación, lavamos los componentes bajo el grifo tanto verduras como las carnes y huesos para eliminar cualquier suciedad los vamos a poner en un escurridor para usarlos más adelante.

Cocemos los embutidos a parte

Si deseamos hacer un cocido más ligero que el tradicional, (Aparte de poner tocino con mayor proporción de entreverado), conviene cocer todos los elementos más grasientos de forma separada y retirar la grasa que desprendan. En el caso que no nos importe estos productos pueden ir en cualquiera de las dos fases de la cocción

Ponemos en la otra olla más chica con agua, pinchamos bastan la piel del chorizo y morcilla para que pueda salir la grasa y los cocemos junto al tocino. Un cuarto de hora suele ser suficiente para cocer y desengrasar el embutido. Reservamos los embutidos y el tocino y si deseamos desengrasar el cocido para hacerlo más “light” el caldo lo dejamos reposar y enfriar metidillo finalmente en la nevera cuando ya esté templado. La grasa forma una costra sólida en la superficie que se puede eliminar con una cuchara, Una vez echo esto unimos el resto del caldo al otro.

Primera fase de la olla express

Paralelamente Introducimos en la olla las carnes de gallina (o pollo), vaca, los huesos y el jamón y los garbanzos dentro de una red para poderlos recuperarlos sin problema. Cubrimos abundantemente de agua. Con la olla abierta calentamos, cundo hierba , veremos que se forma una espuma que genera la carne, Se retira con una espumadera. Cerramos la olla y cocemos durante 15 minutos. Dejando enfriar, o escapar el vapor, para poder abrir la olla.

Extraemos y reservamos los huesos de caño que ya habrán llegado a su punto de cocción.

Los garbanzos deben estar ya algo tiernos pero aun les debe quedar bastante (varia con el tipo de garbanzos y el remojado previo). Si pusimos pollo puede que ya esté casi cocido, De ser así lo sacamos y cocemos en olla parate con parte del caldo y cuando este en su punto reservamos.

Segunda fase de la olla express

A la olla express añadimos la añadimos las verduras, el repollo, (del que quitamos las hojas exteriores y el trono), cortado en dos o tres trozos según el tamaño, la parte blanca de los puerros, (bien lavado, pues suelen llevar tierra9, y las zanahorias peladas. Si nos gusta, podemos sustituir el repollo por judías verdes, (o añadirlas al repollo). La judías limpias y troceadas las pongamos como los garbanzos en una malla para que no se dispersen.

Añadimos agua que cubra holgadamente todo. Añadimos la sal (o el Avecrem disuelto en un poco de agua), probando el caldo de cocer, pues el jamón ya habrá soltado su sal y puede ser suficiente. Nuevamente cerramos la olla y cocemos 15 minutos mas.

Pasado este tiempo deben estar cocidos casi todos los componentes. Si alguno aun siguiera duro, lo cocemos separado del resto en la otra olla con algo de caldo. El resto de las cosas, incluido el caldo lo reservamos.

Comprobamos que los garbanzos ya están bien tiernos, si no los seguimos cociendo en olla descubierta Colamos el caldo para filtrar los posibles huesos o restos que pudieran tener y corregimos el puno de sal.

Como hacer, pelota o bola

El relleno, que a veces se conoce con otros nombres como pelota, bola o flotador es un complemento no obligatorio pero si tradicional del cocido madrileño, que tenia la misión de aprovechar los sobrantes de pan duro y aquellos restos desfilachados de carne de mala presencia.

La carne deshilachada se mezcla con el tocino picado en pequemos dados, las especias y el pan remojado en el caldo y el huevo batido. Se hace un una pelota que se fríe en la saeten. Toda la elaboración llevará unos 10 minutos o menos por lo que puede hacerse simultánea a la segund fase del cocido. Luego se sumerge en caldo caliente del cocido. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.

La salsa de tomate

La venden hecha que no está mal, sin embargo yo la suelo hacer a partir de una abundante sofrito de cebolla y ajos (picada con el accesorio de la minipimer) y un bote de tomate natural, (entero o pura), al que añado los condimentos. No importa hacer gran cantidad pues tiene muchos usos, En el mismo recipiente donde se haga el tomate pasamos la batidora para terminar de mezclar y triturar todo.

,Como ven, para hacer el cocido y los componentes adicionales se necesita alrededor de una hora. Pero si lo hacemos en suficiente cantidad en ese tiempo tendremos lo siguiente:

  • Una abundare y rica sopa, que aparte de poderse tomar como tal, es la base de otras sopas, como sopa de tomate, de cebolla, sopas de ajo etc
  • Muchas raciones de cocido que se pueden conservar perfectamente
  • Verduras como repollo y judías verdes , que se pueden tonar tal cual o utilizarlo como base de rehogados con patatas cocidas y jamón, o salchichas de Francfurt
  • Carne cocida que puede tomarse como ropavieja, o utilizarse en croquetas
  • Salsa de tomate, para muchos usos como salsa, (spaguetis, huevos fritos, …) , o trasformarse en sopa de tomate, o salsa picante de patatas bravas, burritos etc.

La mejor forma de conservar el cocido es congelado en tuppers de plástico llenados al máximo, con las porciones para una o dos veces de consumo en su propio caldo. Periódicamente descongelamos un tuper, separamos el caldo y los sólidos que en la nevera duran mas de una semana.

El tomate en botes de cristal llenos hasta el borde y cubiertos de aceite y tapados herméticos en la nevera. Abierto un bote, hay que consumirlo en unos tres días, porque termina creando moho.

Valoración mileurista del plato:

  • Barato.- No es un plato caro, pues para los componentes más nobles como la carne y el jamón se utilizan productos de segunda, morcillo gallina, y puntas de hueso de jamón, del resto de los componentes, los garbanzos nacionales sobre todo los que tiene denominación de origen, han aumentado de precio últimamente. pero aun se pueden comprar garbanzos mejicanos a precio moderados y su problema principal es que tragan más en cocer. Tan solo las judías verdes varían mucho de precio, pero siempre se pueden poner congeladas que son de precio estable.
  • Fácil de guisar.- No tiene ningunas dificultad, conseguir el punto de cocinó no es difícil ni tampoco controlar el punto de sal,
  • Rápido de guisar.– Este es el punto más débil del plato que solo se puede compensar si hacemos una gran cantidad de raciones
  • Sano.– Si, claramente, es un plato completo de lucidos, protestantismo y grasas, ligeramente clórico no es adecuado si pretendes adelgazar. Al eliminar las grasas que aparecen al cocer los embutidos disminuye de calorías.
  • De buen paladar.- El cocido suele gustar a todos, quizá algunos no les guste el repollo por lo que se puede sustituir por judías verdes, o eliminarlo.
  • De congelar y recalentar en el microondas.- Se puede congelar con larga duración y en la nevera dura bastante tiempo. Se puede recalentar sin problemas sin que cambien las texturas.

Félix Maocho

10 noviembre 2016 - Posted by | Cocina para Mileuristas | , ,

2 comentarios »

  1. Base de una cocina universaly sobre todo campesina, el cocido se encuentra en todos los paises. La forma cambia con los ingredientes pero la “filosofia” es la misma…
    Siempre, la reutilisacion de los restos era la “marca” de una buena cocinera. Recuerdo los cocidos de mi madre despues de tres dias cuando la carne se derritaba en la boca…
    Gracias Felix para recordarnos el “esencial” de La Cocina…

    Comentario por Georges DEL CASTILLO | 11 noviembre 2016 | Responder

    • En efecto, el cocido es llenar la olla de lo que hay, legumbres secas, verduras de la huerta, algo de matanza, y lo que se pueda adquirir en el mercado local a precio reducido, carnes de segunda, gallinas viejas, etc. para dar de comer con ello a una familia.

      Por ello en cada sitio se hace diferente, porque fuero diferentes los ingredientes que se tenían a mano para comer.

      Hay pucheros en todas las zonas de España, el “Cocido Maragato”, la “Caldereta de patatas con callos” madrileña, las “Pochas con borrajas” navarras, las “Patatas con conejo” exyremeñas, las “Habas a la catalana”, la “Olleta de blat” alicantina, el “Cocido de pavo con pelotas” murciano, el “Marmitako” vasco, la “Fabada” asturiana, la “Sopa Mallorquina”, el “Caldo gallego”, el “Cocido montañés”, cada uno de una región y que se hacen con ingredientes que se encuetran fácilmente en la region y no son , (o no eran), caros , porque tiene en común que cada uno, permite aprovechar los alimentos de la región y que no se sabe cuando, probablemente un cocinera genial, dio con la forma de trasformar, lo que en principio iba a ser un “rancho” sin gracia, en un monumento gastronómico.

      Sólo la genialidad de alguna cocinera en algún momneto del pasado dio con los ingredientes y proporciónes idoneas, y transformó una olla modesta, en un manjar exquisito.

      Comentario por felixmaocho | 11 noviembre 2016 | Responder


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