Huerto familiar – Como hacer la matanza 2.- El sacrificio del cerdo

Por Félix Maocho
15/1/2012

El primer día de la matanza se destina fundamentalmente a matar el cerdo, eliminar las vísceras y dejar el canal oreando, es decir al aire, pues la carne no se consume casi nunca en la misma fecha en que se mata, sino que se deja al menos que repose un día.

Entramos de pleno con ello en el momento más polémico de la matanza, el sacrificio del cerdo, pues, aunque no sepamos medir que nivel de inteligencia tiene el cerdo, lo cierto, es que hace el efecto que el cerdo sabe del fin que le espera, algo indudable para cualquiera que asista a este acto, como es indudable que por esta razón, se resiste a ello con todas sus fuerzas, que no son pocas.

Así pues, el estremecedor aullido de los cochinos se oye durante el momento que pretendemos sacarlo de la cochiquera hasta que perece y no solo eso, como en un mismo pueblo y por las mismas fecha, se sacrifican bastantes cochinos, todos los cerdos, existentes en el pueblo los oyen ese grito, e indudablemente, entienden el significado, por lo que son conscientes de lo que les va a ocurrir, desde el mismo momento que te acercas a la cochiquera.

Cada grupo social, suele desarrollar mucha sensibilidad hacia ciertos temas e insensible hacia otros, y la sociedad española esta dividida en dos grandes grupos sociales en este momento, los urbanitas o habitantes de grandes núcleos urbanos y los agrarios o habitantes en pequeñas villas.

Los urbanitas son en este momento muy sensibles al daño que puedan sufrir los animales, no importa si es una corrida de toros, si se ahorcan galgos que ya no corren suficientemente o si sufren los cerdos en su San Martín, cualquier sufrimiento de los animales provoca la protesta airada de los urbanitas

El sufrimiento de los animales es una sensibilidad que está en auge en la sociedad urbanita, y los que pertenecemos a este grupo social, consideramos que es debido a nuestra mayor calidad moral frente a la otra sociedad, la rural, menos sensibles al dolor animal, pero que por ejemplo, no consentiría el abandono que sufren muchos ancianos en nuestras ciudades.

No entraré por ello en valoraciones morales, solo diré algo evidente, los urbanitas somos más sensibles al dolor que sufren los animales que los rurales y como las leyes las hacemos los urbanitas, se han dictado normas para paliar en lo posible el dolor de los animales y muy probablemente se dicten más en el futuro.

Desde el 7 de noviembre de 2007 que entró en vigor la Ley 32/2007, no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo será penado con una multa de hasta 600 €.

También hay reglamentos de tipo autonómico, que generalmente por motivos de higiene, otro tema que alcanza grades niveles de preocupación en las sobrecargadas ciudades, se prohíben el sacrificio de animales fuera de los recintos expresamente autorizados como matadero y que no estén efectuados por personas cualificadas como matarifes. Por último hay con frecuencia reglamentaciones municipales, que tambien regulan esta materia. obligandol´a hacer fuera del casco urbano, por ejemplo, Así pues cada cual deberá enterarse previamente de la reglamentación aplicable en cada lugar pues no es uniforme para todo el país.

En nuestro caso concreto y para este pueblo de la provincia de Orense, los cambios sobre lo que son las costumbres tradicionales, se limitaban a que no se puede matar al cerdo de una cuchillada y que esta prohibido lavar las tripas en el riachuelo que pasa por el pueblo como se hacía tradicionalmente.

Según creo, (no soy experto), los métodos de muerte aprobados por la Administración son la asfixia por dióxido de carbono, la electronarcosis, (descarga eléctrica en la nuca) la percusión, (puntilla) y la pistola perforadora. Los dos primeros sistemas se usan casi de modo exclusivo en instalaciones industriales, en tanto que la pistola es el método que más se ha ido extendiendo en Galicia para las matanzas domiciliarias y es el que utilizamos nosotros.

El problema es que no se puede matar al cerdo de golpe, porque es imprescindible que el cuerpo se desangre lo más posible, para que se facilite con ello la conservación de la carne. Lo tradicional era clavar un largo cuchillo que llegue al pulmón para que el cerdo se desangre.

Como digo ese procedimiento no es hoy aceptable, por lo que buscando un equilibrio, entre la necesidad de desangrar el animal y que no sufra, se procede por ello inicialmente a descerebrarlo con algo parecido al descabello del toro en una plaza, con su equivalente mecánico del tiro en la nuca. Es decir, la muerte cerebral, o desconexión del cerebro tanto de las sensaciones procedentes de los sentidos, como de las órdenes que el cerebro mande a los músculos, el cerdo queda lo que se llama médicamente muerto.

Desde ese momento, ya no tiene noción del dolor, pero el corazón por un efecto reflejo sigue funcionando normalmente, por lo que la posterior perforación de un cuchillo hasta las arterias pulmonares permite que se desangre con la sangre bombeada por el corazón.

Debo decir que a mí como ciudadano urbano, la muerte de un animal afecta mi sensibilidad, pero igual que reconozco su crudeza, he de afirmar, que es evidente que las personas que intervienen en la muerte del cerdo, no lo hacen por satisfacer ningún instinto sanguinario, sino por considerar que para llevar a cabo la matanza, hay que desangrar el cerdo y se hace así o no se hace la matanza.

Por otra parte, dudo que difiera mucho de la muerte en un matadero, yo al menos que he asistido en mi juventud a la muerte de vacas en el matadero de mi pueblo, (hoy clausurado), he visto que también se las desangraba después de apuntillarlas y supongo que en los modernos mataderos actuales, también se desangran y la única forma de hacerlo es que el corazón de la res siga bombeando la sangre hasta que se paraliza por falta de sangre precisamente, por lo que dudo, que un cerdo matado en un matadero, tenga una muerte más dulce, que la que tuvieron en este caso los cerdos protagonistas de nuestra matanza.

Sin embargo el acto de matar no es el primero. La sesión se inicia pronto, después de un fuerte desayuno, acabado como manda la tradición con una copa de licor de orujo de café, que nos preparara para aguantar el trabajo, pero sobre todo, el intenso frío de Diciembre al aire libre, a las nueve ya estábamos todos en el lugar donde se encontraban los cerdos, una granja cerca del pueblo.

Los cerdos fueron sacados uno a uno de la cochiquera y amarrados a una especie de mesa basculante, antiguamente se les amarraba sobre un carro que tambien bascula, para ponerlos tumbados de lado y en alto.
Hoy la mesa basculante está provisto de unas cinchas de nailon, parecidas a cinturones salvavidas con tensores que sin mucho esfuerzo colocan al cerdo de pie al lado del bastidor para una vez sujeto bascular la mesa con el cerdo atado para colocarlo en la posición debida.

Esto que explicado no parece muy complicado, es en realidad difícil porque el cerdo no solo no colabora, sino que se resiste todo lo que puede y no está de más recordar, que pese a su aparente gordura, el cerdo es un animal de unos 140 kilos con poderosa musculatura, especialmente en las patas, por lo que cuatro hombres se ven y se desean para sacar de la cochiquera al animal y acercarlo a la mesa basculante.

Venden un arnés nasal que facilita en parte que alguien tire del animal pero es necesario que otras personas empujen con todas sus fuerzas, para “convencer” al cerdo de que se acerque a la mesa de sacrificio, algo que hay que tener en cuenta, 140 kilos vivos o muertos, no los pueden manejar una sola persona, hacen falta como mínimas cuatro personas para matar un cerdo.

Sujeto y en posición el animal se procede a matarlo cerebralmente, para después acuchillarlo y obtener el primer producto que obtendremos, la sangre que se recoge en un puchero a la vez que se agita con una cuchara de madera para evitar que se coagule.

 

Algo de lo que nos avisaron es que estando en esta posicion no te acerques a la mesa por el lado de las patas del cerdo, pues el cerdo da patadas, y tien tanta fuerza que te puede romper una pierna si te acercas.

La cuchillada se da entre el final del cuello y el pecho del animal y en dirección más o menos en la dirección longitudinal del cerdo buscando los pulmones. El cuchillo que se utiliza es bastante largo y estrecho, tal como se ve en la foto donde aparece junto al palo utilizado para evitar que cha sangre se coagule

Con esto acaba la primera fase de la operación e iniciamos la segunda fase, la limpieza del cerdo que en nuestro caso se hizo en la explanada delante de la cochera donde realizamos la matanza propiamente dicha. Para trasladar los cerdos sacrificados utilizamos un “palet” adosado a los aperos del tractor que se podía subir y bajar, lo que facilitó bastante el trabajo, porque, vuelvo a insistir, no es fácil mover un cerdo de 140 kilos y desde luego se necesitan varias personas para hacerlo.

Se procede  continuación al chamuscado y lavado del cerdo. Se pretende con ello dos cosas, eliminar dentro de lo posible el vello o cerdas que cubren al animal y limpiar exteriormente al cerdo lo más posible, eliminando cualquier mancha que trajera de las pocilgas. Antiguamente se procedía para ello a quemar con escobas hechas de arbustos ardiendo toda la piel del animal y posteriormente se le frotaba con agua y cantos rodados toda la piel hasta dejarles limpios,

Hoy esas operaciones han mejorado con la introducción de un quemador de butano, que a lanza a modo de lanzallamas, una llama sobre el animal y para la limpieza se utiliza  agua a presión procedente de un “karcher” como las utilizadas para limpieza de coches y piscinas.

Creo que las fotografías son suficientemente expresivas y hay poco que explicar sobre ello, tan solo diré que la llama no debe quemar al bicho sino solamente chamuscar sus cerdas. Se pone especial cuidado en la parte de la cara sobre todo en las orejas tanto por fuera como por dentro.

Además a medida que se les quema se les restriega, (en parte como una reminiscencia de lo que se hacía antiguamente), con una escoba hecha de ramas de arbusto, o con cantos rodados del tamaño de un puño. para ir retirando los pelos quemados y dejar más claramente a la vista, si quedan pelos por quemar.,

Por último se procede a arrancar las pezuñas al cerdo, Las pezuñas, como nuestras uñas es una cubierta de queratina que recubre los dedos del as patas del cerdo. Para arrancárselas, se procede primeramente a calentar las pezuñas con el quemador y posteriormente y estando aun bastante calientes, (hay que hacerlo por ello con guantes),  arrancarlas retorciendo cada pezuña.

 

 

 

Acabado de quemar un lado se le lava minuciosamente con el agua a presión, poniendo  especial cuidado por la zona de las orejas y una vez acabado se da la vuelta al cochino y se repite el proceso por el otro lado.

Al final del proceso el cerdo queda totalmente limpio.

 

Para no sobrecargar en exceso el post finalizo aqui por hoy este relato que continuaré proximanente.

Félix Maocho

Este post pertenece a una serie dedicada a la matanza que hasta el momento consta de los siguientes post:

1. La matanza del cerdo – Introducción
2. Como hacer la matanza -. Preliminares