Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Huerto familiar – Como hacer la matanza. Preliminares

Por Félix Maocho
23/12/2011

El proceso de la matanza es realmente largo. Tomando como punto cero el día en que se sacrifica el cerdo, se inicia unos nueve meses antes con la compra de un cochinillo para el engorde y finaliza unos dos meses después con los embutidos secos y en condiciones de ser comido ya o conservados por tiempo indefinido. Más o menos lleva todo el añó.

Me voy a centrar en el proceso de sacrificado despiece del cerdo y en la confección y comienzo del secado de los embutidos, que más o menos lleva tres días, tratando solo anecdóticamente, tanto el tiempo anterior a la matanza en si, como en los procesos posteriores de secado y ahumado de la chacinería.

Otra cosa a tener en cuenta, es que la matanza es una actividad laboriosa, que precisa la participación de mucha gente, por lo que corrientemente varias familias se reúnen para hacer la matanza. En nuestro caso participaron, a parte del matrimonio dueño del cerdo, se reunieron las familias de sus hijos ya casados, un hermano de la mujer que actuó de experto en el sacrificio y despiece del cerdo y un par de amigas y vecinas del pueblo que aparte de aportar sus recetas de chacinería ayudaron el trabajo de hacer los chorizos y en la intendencia de todos los que participamos. Pues es costumbre dar de comer a todos los que participan en la matanza.

Como hay familiares que por si solas no reunen suficientes miembros para afrontar la matanza, es costumbre en todos los pueblos, que varias de estas pequeñas familias, se reúnan para hacer en casa de unos y de los otros sus matanzas. La diferencia fundamental, es que las matanzas realizadas por vecinos del pueblo, suelen hacerse tan pronto se inicia el frío del invierno, para poder tener el máximo de tiempo frío por delante, de forma que el secado de la matanza se haga con mayor probabilidad de éxito. La fecha tradicional en estos casos, es alrededor del día de San Martín, el 11 de Noviembre, de ahí el refrán de “a todo cerdo le llega su San Martín”, aunque este año la efectuaron más tarde, por haberse retrasado el invierno.

En cambio quien se decide por el concurso de sus hijos adultos, como fue nuestro caso, como estos ya no viven cel campo ni en el pueblo, tiene que esperar además de que llegue el frío, a encontrar un “puente” laboral, pues la matanza en si dura tres días. En nuestro caso, este año lo retrasaron hasta el “puente” que hubo con motivo del día de la Constitución, por lo que la matanza la comenzamos el día 4 por la mañana y finalizó el 6 al medio día.

Por último he de informar, que me produjo asombro la cantidad de espacio y el complejo equipamiento que se necesita para celebrar una matanza, algo que imposibilita el hacerla completa en lugares que no sean casas de campesinos, pues solo allí encontraremos espacio suficiente tanto para realizar la matanza en si como para poder guardar por un lado los enseres y aparatos que se utilizan en la matanza, por otro la chacinería que se obtiene y por último las cochiqueras donde a alimentar los cerdos.

Visto lo visto, ahora es cuando ccomprendo el por qué en la vieja casa de mi abuela, había una cocina normal y otra que solo se utilizaba para la matanza, el realizar esta taréa exige una amplia habitación donde elaborar la chacina y un lugar que se dedique en exclusiva  el tiempo que dura el secado de los embutidos.

Tiempo, personal, y espacio, aparte de todo una parafernalia de el aparatos que se necesita, hacen difícil, por no decir imposible, plantearse la matanza de un cerdo en una vivienda moderna, aunque esta sea un chalet con diferentes dependencias, no obstante lo, que sí podemos optar si queremos, es a comprar algunas piezas de cerdo en la carnicería y hacer nuestro propio embutido, o sea solo una parte más o menos grade de toda la ceremonia de la matanza.

A la vez que la amplitud de espacio en las viviendas, han desaparecido las causas que  empujaban a hacer la matanza, Un cerdo era, no solo mucho más que lo que una familia podía comer seguido en una época sin nevera, sino, junto con los huevos, la principal fuente de proteínas en cocina de los pueblos lejos de la costa.

Con la mejora de los transportes y la generalización de los vehículos a motor, hoy en día, cualquier habitante de un pequeño villorrio tiene acceso fácil a productos cárnicos y pescado fresco, bien porque ellos se desplacen a comprar a tiendas en ciudades próximas, bien porque vendedores ambulantes, llevan en camiones todo lo que puedan desear a su pueblo,

Ello ha contribuido a que, haya desaparecido la necesidad del autoconsumo, y por otro lado, el aumento de las rentas del campesinado, han cambiado sus costumbres alimentarias, entrando hoy en su dieta habitual, una mayor variedad de platos, lo que hace que sea extremadamente raro encontrar hoy en día, a quien tenga costumbre de comer diariamente un plato de legumbres con chacinería, como es el cocido, en Castilla, el pote en Galicia o la fabada en Asturias.

Todo ello, ha disminuido en gran cantidad, el consumo de chacinería de una familia y no tiene tanto sentido engordar un cerdo para el consumo familiar. No obstante, en muchos lugares se mantiene la matanza, tanto como por costumbre, como porque ver la despensa llena de chorizos tranquiliza aun nuestro ancestral miedo al fantasma del hambre.

El cerdo

Los cerdos se compraban ya crecidos poco antes de la matanza o se compraban cuando aun eran lechones recién destetados y se engordaban en casa.

El engorde del cerdo se realizaba con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz e hierbas diversas tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereales.

En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales, castañas y bellotas, manzanas, peras, membrillos. También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de las casas.

La ventaja de engordarlo en casa cuando se tiene un huerto, es que se aprovechan los residuos de modo que, al menos en parte, come sin coste, en unos caso por ser calibres poco aptos para el consumo humano como las paratas muy pequeñas (patatas marraneras), o deshechos comestibles de verduras, como las hojas verdes de la lechuga, aparte de las sobras de la cocina, no solo las mondaduras de patata y cosas similares, sino las sobras de guisos, antes que no había nevera algo muy corriente en cualquier familia.

Hoy, si tienes una explotación agrícola sigue siendo valido engordar el cerdo, pero si no, como la mayoría de las sobras de comida no se tiran, sino que se conservan en la nevera para comerlas en otra ocasión, no tiene sentido engordar el cerdo solo a base de pienso, salvo que se quiera tener la seguridad de que el cerdo ha engordado por un pienso sano y no por haberle añadido hormonas o cualquier otro tipo de aditivo a su alimentación.

Así pues nacido el cerdo mas o menos en febrero/marzo y estando creciendo y engordando hasta su sacrificio en noviembre/diciembre debe haber sobrepasado los 100 kilos de peso, siendo lo normal alrededor de los 125 y pudiendo llegar a los 150 Kg. Actualmente ha disminuido mucho el consumo de tocino en todas sus formas y se suele preferir cerdos de alrededor de 120 Kg, a los más gordos, pues a igualdad de longitud el de 120 Kg. tiene una menor proporción de grasa,

Para engordar un cerdo precisamos una cochiquera de unos 2,5 x2,5 mts, un gran recipiente de comedero y otro para abrevar. Se pone en el suelo de la cochiquera una cama de paja de 3/4 cm de grueso y se retirar periódicamente con la basura del cerdo renovándola a continuación. Por tanto adicionalmente se necesita un vertedero y un lugar donde almacenar en seco la paja y que todo ello quede separado de la vivienda principal.

El día anterior se preparaban a la matanza, no se les da de comer a los cerdos, a fin de que tuvieran los intestinos más limpios.

Elementos necesarios para realizar una matanza.

Enumeramos los aparatos para hacer una matanza dando una serie de suministradores. Que quede bien entendido que yo ni recomiendo ni dejo de recomendar a esos suministradores, ni por su calidad, ni por su precio, porque no tengo experiencia previa con ellos, (ni me han pagado por la publicidad), y simplemente los cito, como ejemplo de los aparatos, enseres y productos, que necesitaremos en una matanza y la posibilidad que tenemos de conseguirlos por Internet.

Es muy importante que el día que vayamos a hacer la matanza tengamos el acopio de todo lo que necesitamos pues no será fácil suministrarse sobre la marcha comprar nada. Si bien en las casa de pueblo suelen tener bastante de estos aparatos no siempre los tiene todos, una buena costumbre en los pueblos, es prestarse unos a otros aquello que puedan necesitar, pues por ejemplo una máquina de picar carne es imprescindible para una matanza, pero solo la utilizaremos un día al año y debe ser buen pues vamos a picar mucha carne, Es por ello razonable comprar una y prestársela a los vecinos en la esperanza que ellos correspondan, (como ocurre), prestándonos otros aparatos o ayudándonos personalmente.

Como digo la matanza es en los pueblos es una actividad que ayuda a crear lazos sociales entre los vecinos, la matanza era pues no solo un trabajo a realizar, sino que junto a otras faenas agrícolas que necesitaban la participación de personas externas al clan familiar, aran también actos sociales que ayudaban a intimar a los vecinos del lugar por encima incluso de las diferencias sociales y para los jóvenes de ambos sexos la oportunidad donde podían ,con cierta complicidad tácita de los adultos, entablar relaciones entre ellos. Era pues no solo un trabajo sino, (pese a ser un trabajo duro), una alegre reunión de vecinos y en definitiva una fiesta, donde la comida en común era casi obligada.

Cuchillería

Se necesitan cuchillos de diferente tamaño y formas según las labores que se vayan a realizar, desde el cuchillo de sacrificio, largo y no excesivamente ancho con un hoja de unos 30 cm, a los dos o tres cuchillos de corte de las cuerdas de los embutidos, mas o menos de una navaja  de 5 o 6 cm, siendo intermedios los de despiece y deshuesado, los típicos cuchillos de cocina de unos de 20 cm. de los que debe haber casi tantos como personas participen en la matanza.

Tambien se necesita un cuchillo de cocina de golpe, es decir de peso y hoja muy ancha para cortar cartílagos y partes duras a un golpe sobre la tabla de cortar.

Dos tijeras de cocina (afiladas) para cortar desde alguna carne, a los hilos de los embutidos.

Un hacha tambien especialmente afilada para descuartizar la cabeza y la pelvis del cerdo

Piques de matanza,  alfileres  para pinchar los embutidos, de modo que la tripa deje que salir el agua que rezume Los piques se pueden hacer con agujas incrustadas en un corcho por le lado del ojo.

Por último se necesita una media luna para picar las cebollas y la calabaza con su artesa de tamaño y forma adecuada para permitir el picado de estas hortalizas.

El día de la matanza todos estos cuchillos estarán debidamente afilados, por lo que suele ser necesario tener una piedra eléctrica de afilar y tambien se llevará al lugar donde se lleve el despiece una piedra de afilar o un afilador de metal para repasar el corte de los cuchillos.

Un proveedor de estos cuchillos puede ser Cuchillería JJ  o  Cuchillos Arcos 

Maquinaria

Maquina de picar carne.

Las máquinas tradicionales eran de manivela pero si tiene que picar un cerdo conviene que sea eléctrica y de cierta potencia.

Maquina de embutir

Lo tradicional era embutir con unos embudos y un cilindro de madera para empujar la carne. Si la máquina de picar eléctrica ha reducido mucho el tiempo de la duración de una matanza, una buena máquina de embutir, tipo churrera según me cuentan ha d reducido el tiempo de embuchar chorizos de varios días a una tarde por tanto hay que considerarlas como imprescindible.

Chamuscadora

Antiguamente el pelo de los cerdos se chamuscaba con zarzas y arbustos ardiendo que se habían recogido en el bosque, pero es mucho más practico y rápido utilizar una chamuscadora que es como un soplete pero que lanza la llama con menos fuerza. Funciona con una bombona de butano y sirve para quemar las cerdas del la piel del cerdo y dar una primera limpieza al animal, aparte del quemador tendremos que comprobar que tenemos suficiente butano en la bombona para chamuscar al cerdo por los dos lados.

Equipo de agua a presión

Antes el cerdo se limpiaba restregando una piedra por la piel del cerdo una vez  quemadas las cerdas pero resulta mucho más practico pasarle agua a presión.

Báscula

Necesitamos algo para pesar los distintos productos que entran en las mezclas de los embutidos, hace falta por ejemplo una peso de cocina que por un extremos pese por lo menos 10 Kg, aun que podemos fraccionar las cantidades de carne picada a pesar en diversos trozos, pero por otro que pese con cierta precisión cantidades tan pequeñas como 50 gr. para algunas de las especies que se añaden a la mezcla. Suele ser la solución tener dos, una que puede ser hasta una báscula de baño, para cantidades altas y otra una balanza que pese pequeñas cantidades con un límite de un kilo.

Cocina o infiernillo de butano

Para calentar agua, fundir la grasa etc. con su correspondiente bombona de butano con la suficiente carga de gas


Congelador

Este es un invento moderno, pero hoy en día parte del cerdo se reserva para comerlo mas adelante asado. Para ello convendrá tener un congelador tipo arcón, para guardar congeladas piezas enteras como paletillas y lomos.

De los aparatos específicos para chacinería, picadoras de carne, chamuscadora  etc. encontraremos una amplia selección en Garhe Los otros aparatos que no son estrictamente específicos de la matanza, como el congelador o la máquina de agua a presión, se pueden comprar en cualquier tienda de electrodomésticos o en ferreterías industrial pues son de uso equipos de uso normal en muchas actividades por dejar una dirección que este en bastantes puntos del país indico Leroy Merlín o El Corte Inglés

Consumibles específicos de la matanza

Cordel de algodón

Para atar los chorizos, uno o dos carrete, mejor que sobre a que falte.

Se necesitan otro útiles, como guantes de goma, ganchos para colgar a orear el cerdo una vez muerto, una escalera de mano para ponerle en colgado para ponerlo en vertical  e invertido, facilitara mucho elevar al animal el tener unas polea de despiece, pero no es necesario, como lo manejaban en la matanza que asistí era en unas escaleras de mano que utilizaban d tambien a modo de camilla. Tambien se necesita un lazo inmovilizador nasal para poder controlar al animal.

Tripas.

Actualmente pocas personas limpian las tripas de los cerdos que matan, porque es difícil y desagradable y prefieren comprar tripas limpias que venden los mataderos, Por otra parte cada vez esta más regulado esta labor por lo contaminante que resulta, por lo que una cosa tradicional, que era limpiarlas en algún manantial próximo está hoy prohibido.

En nuestro caso se optó por comprar las tripas. Las que se compran son procedentes de matadero y son principalmente de cerdo y de vaca, pero también las hay artificiales, nosotros solo usamos tripas de cerdo y de vaca.

Las hay de diferentes grosores y cada uno es adecuado a un embutido, desde las de hacer morcones, a las delgadas de las salchichas, y otros diámetros para los salchichones, chorizos y morcillas.

De todas formas estas tripas compradas se limpian otra vez en la casa, para ello se utiliza un palo cilíndrico de madera del grosor de un centímetro más o menos y de unos 40 cm de largo. Se lavan la tripa, ensartada en el palo  un una vez lavada se la da la vuelta, doblándolas ensartadas en el palo sobre si mismas, para limpiarla por la otra cara.

Chisvert, una casa dedicada fundamentalmente a las especies, tiene una sección especialmente destinada a la chacinería con una completa colección de diferentes tipos de tripa  Otro especialista en el tema es Tripas Bartolomé

Mobiliario

Hay una serie de mobiliario y enseres que es si no son imprescindibles son muy conveniente para realizar con un mínimo de comodidad la matanza.

Mesa del sacrificio

Antiguamente se utilizaba un carro hoy se utilizan unas mesas que es tan solo un bastidor con tela metálica que pueden bascular. Estando el tablero de la mesa en posición vertical, se ata a ella el cerdo mediante unas cinchas y un tensor del tipo que se utilizan para estibar la mercancía en camiones.

Una vez inmovilizado con dos cinchas se bascula la mesa a la posición horizontal con el cerdo encima procediendo a su sacrificio.

Como ven en la fotografía esta mesa existe y ne aseguran que por lazona la tienen todas las ferreterías, pero no he encontrado ningún sitio en Google donde las vendan estas mesas que son muy convenientes pues reducen el número de personas que tienen que inmobilizar al cerdo antes de su sacrificio con lo que se evitan accidentes pues los cerdos son animales de un fuerza bastante grande y de una patada, pueden lesionar fácilmente a una persona.

Mesas de la matanza

Son dos grandes mesas sin ninguna cosa en espacial, en una se coloca el cerdo para su despiece, separando aquellas piezas que se conservan enteras, como jamones, lomos y paletillas del resto de la carne que se destina a embutidos.  En la otra se separa la piel y e la grasa del magro y se clasifican los trozos de carne según su calidad y se pican para posteriormente, proceder a crear las mezclas adecuadas de diferentes tipos de embutido que se quieren fabricar.


Artesa

Especie de cajón de madera, las tradicionales eran un gran tronco vaciado en el centro, donde se pican con la media luna las, cebollas, calabazas y otras hortalizas que puedan llevar los embutidos. Antiguamente tambien se picaba la carne, pero hoy esto se hace en un máquina picadora eléctrica.

En la fotofrafía se observa la artesa que utilizamos asi como una media luna de forma no tradicional que como observarán coincide con la forma de la artesa. Lo que estabamos picando en eses momento era la calabaza. Yo recuerdo en cada de mi abuela una que era un tronco de unos 60 cm. de grueso y mas de 1,50 mts de largo  vaciado en el centro. Antes eran mas grande porque se picaba con la media lua toda la carne.

Escaleras

Escaleras de mano en las que se cuelgan los cerdos para dejarlos orear un día, tambien se venden perchas de metal para este menester, pero han de estar muy bien sujetas pues un cerdo puede sobrepasar los 170, kilos. Se necesita una por cerdo que esté previsto matar.

En mi opinión las escaleras de mano son más adecuadas pues se utilizan también como angarillas para trasladar sin gran esfuerzo el cerdo de un lugar a otro entre cuatro personas.

Varas

Son tubos o varas de madera de unos 1,5 a 2 metros donde se cuelgan los chorizos para su posterior aguado y secado estas varas tendrán algún tipo de apoyo en el cuarto de ahumar para que queden la matanza colgada en el aire para que se seque y ahume.

Recipientes diversos

Se necesita diferentes recipientes para ir depositando los diferentes tipos de carne que se van a utilizar en cada uno de los chorizos, conviene tener abundancia y de diversos tamaños, pro fundamentalmente muy grandes, pues algunos van a contener hasta 50 kilos de carne. Los clasificamos en los siguientes tipos:

Barreños

Se necesitan como diez más o menos, pueden ser barreños de fregar o simplemente cubos de aguas limpios, y otros recipientes más pequeños como grandes cazuelas y cacerolas pues su misión es almacenar la carne picada y aliñada, meter los adobos, guardar las vísceras una vez escaldadas y otro montón de usos semejantes. Nosotros casi todos los que usamos aun los tradicionales barreñs de cerámica, como el que se ven en la fotografía al lado de la artesa,  Tambien se necesitan cubos para contener agua donde se lavan remojan  tripas y cosa por el estilo,


Barreño de amasar

Un recipiente ha de ser especialmente amplio y con las paredes en V como un barreño para hacer la masa del embutido añadir los condimentos y poderlo amarar todo a mano con comodidad. Nosotros usamos barreños clásicos pero el mayor de todos que es el que pongo en la g fotografía era de plástico..

Caldero

Gran puchero que puede ir al fuego para diversos usos, como calentar agua para lavar utensilios, para escaldar las vísceras, derretir la manteca.

Nuevamente Chisvert  puede ser un suministrador de todo tipo de recipientes para la matanza .

Hortalizas

Varía según los embutidos que queramos hacer,  yo pongo en esta lista m los que nosotros usamos y los que he encontrado que se usan en otras partes.

La diferencia más grande se encuentra en las morcillas, pues hay quien añade a la sangre, calabaza, patata, cebolla, ajo, arroz, etc. según las zonas y costumbres. También habrá que tener en cuenta los productos que se desea para hacer otro tipo de embutidos y conservas, como puede ser, aceite y romero o tomillo para conservas en aceite, pimienta para determinados embutidos etc.


Calabaza

Utilizamos una inmensa calabaza para tres cerdos calculo entre de 5 a 7 kilos de calabaza por cerdo. La calabaza tiene mucho desperdicio de pepitas y piel. Según me contaron la calabaza da suavidad a los chorizos de menos calidad que llevan más proporción de grasa.

Cebollas

Una buena cantidad y picada en trozos pequeños. Unos 3 kilos por cerdo.

Ajos

Para cada cerdos una tres cabezas de ajo se usan en embutidos y adobos, nosotros no hicimos adobos En caso de hacerlos puede llegarse a necesitar para cada cerdo una docena de cabezas de ajo.

Patatas

Nosotros no utilizamos patata en el embutido, pero hay quien lo utiliza mezclado con la calabaza  Se preparan con bastante antelación. Pelan se cortan en tajadas y se meten en un caldero con agua hirviendo. Una vez cocidas se meten dentro de un saco poroso cerrado y se prensan con una tabla y  peso para que suelten el agua  A la matanza llegan bastante secas, por tanto hay que hacerlas el día antes.

Arroz

Hay quien añade arroz a las morcillas,

Pimientos rojos frescos

Nosotros no los usamos pero otros cortados en pequeños trozos los echan a la masa de las morcillas.

Condimentos

Sal Gorda

Dos sacos de 25 kilos (mejor que sobre a que falte), se necesita en abundancia para cubrir las piezas que se salan como los jamones. (la sal se recupera después del salado y se puede utilizar en otra matanza).

Sal fina

Un l kilo de sal fina para echar en el interior de los embutidos 1 Kilo es suficiente

Tanto una como otra Se encuentra fácilmente en el mercado. La sal gorda se encuentra aveces en e las secciones de consumibles de Lavaplatos o de mantenimiento de las piscinas, Hay que comprobar que solo contine sal sin ningun tipo de producto agregado.

Pimentón

Se utiliza pimentón dulce y picante para los diferentes tipos de chorizo, por cada cerdo se consume mas o menos un Kilo de pimentón fundamentalmente no picante, (mas vale que sobre que no que falte)

Mezclas de condimentos preparadas.

Existen en el mercado mezclas ya preparadas y si no se es muy experto en matanzas, creo que es mejor comprarlas ya preparadas y mezclarlas con la proporción de carne que indiquen. En la matanza que asistí solo utilizaron las mezclas preparadas para hacer salchichones. En función de la cantidad de embutido de cada tipo que pensemos hacer hace falta comprar la mezcla adecuada.

Por ejemplo en Condimentos Ruca hay una amplia variedad de preparados para diferentes tipos de conserva. Otra empresa dedicada a suministrar condimentos para la matanza es Chisvert, que tambien vende especias por separado, pimentones, pimienta etc.

Objetos diversos

Mortero

Para picar ajos y otros condimentos.

Cuerda para embutir

Para atar los chorizos, morcillas, etc  Con un ovillo grande de un cabo de algodón algo grueso por Cerdo será suficiente, pero más vale ser previsor y el sobrante queda para otros años.

Chivert  tiene una sección dedicada a estos accesorios asi como a fundas de jamones y cosas parecidas

Trapos de cocina

Trapos de algodón y papel de cocina, para limpiar y secarse las manos y los utensilios  de restos de sangre, limpiar otras cosas… Harán falta una buena cantidad para los tres días. Tambien tendremos que tener preparado mandiles, delantales y ro`pa vieja para las personas que vayan a intervenis

Leña

La mejor forma de ahumar los chorizos es quemar leña del monte, así como zarzas y otras plantas niñas o menos secas. El ahumado tiene dos funciones. La primera y que sobre todo cubre las primera jornada después de la matanza, es ahumar los embutidos, pues el humo tiene efectos bactericidas y fungicida  e impide que aparezcan hongos en el exterior de las tripas del embutido, sobre todo en los primeros días, que es cuando más húmeda esta la chacina .

Pasadas 24 horas de ahumado, ya esa función es menos importante, porque el humo se ha quedado adherido a la chacina, pero el fuego sigue siendo necesario, para evitar que la matanza puesta a secar se congele, pues estropearía la matanza al impedir salir el agua al exterior. Así pues,  el fuego en esta segunda fase, mantiene la temperatura baja, pero por encima de los cero grados, crea corrientes por inducción de aire seco, que poco a poco secan el embutido y adicionalmente añade más humo al exterior de los embutidos.

Vi un buen montón de leña preparada para hacer dos veces por día durante 15 días,, una fogata en el lugar donde se pongan a secar la chacina, que es lo que se considera normal para el ahumado y sacado de la matanza. Esto varía según el tiempo se muestre más seco o más lluvioso.

Tablas y pesos

Para ayudar a desecar la carne en salazón se suele poner sobre la sal que los cubre tablas de madera y pesos que puede ser cualquier cosa, piedras grandes, ladrillos o algo parecido.

Si no he olvidado nada hasta aquí todo lo que hace falta para realizar una matanza. Con todo como hay muchas variaciones sobre la forma de hacer la matamza de unos lugares a otros, agradeceré que quien eche de menos algún objeto que él considere necesario para hacer la matanza que lo indique en los comentarios.

Félix Maocho

 

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25 diciembre 2011 - Publicado por | General

16 comentarios »

  1. [...] "CRITEO-300×250", 300, 250); 1 meneos Huerto familiar – Como hacer la matanza. Preliminares felixmaocho.wordpress.com/2011/12/25/huerto-familiar-como…  por Kabu_ki hace [...]

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  2. Te felicito. Estos conocimientos no deberían perderse!! Nunca se sabe lo que pasará el día de mañana!

    Comentario por jose | 25 diciembre 2011 | Responder

    • Independientemente de que mañana los podamos necesitar, que sinceramente espero que no por necesidad, pero puede que si, por deseo de hacer las cosas por nosotros mismos, la matanza es parte de nuestra cultura etnográfica y creo que merece ser conservada documentalmente igual que lo debe ser la trilla del trigo o la trasumancia del ganado. .

      Comentario por felixmaocho | 26 diciembre 2011 | Responder

  3. En la mayoría de lugares donde se sigue realizando la matanza, sigue siendo un motivo de fiesta (aunque ya no es lo de antes) en el que se reúne toda la familia que viva cerca y buena parte de vecinos especialmente en caso de aldeas pequeñas, donde hay comidas que sólo se sirven el día de la matanza como en el caso de la filloas de Sangre es.wikipedia.org/wiki/Filloas_de_sangre (Lugo, Ourense y parte del Bierzo) o con zonas exclusivas dentro de las casas para ahumar lo que vienen siendo los chorizos así como mobiliario que prácticamente sólo se emplea para la matanza como las artesas para salar la carne.

    Históricamente en cada familia solía existir una o dos personas que eran las encargadas de clavar el cuchillo en cada matanza bien porque el cuchillo se acababa heredando de padre a hijo o porque era el que tenía más mañana con él haciendo una muerte rápida y poco dolorosa para el animal ya que se clavaba en el lugar exacto. De hecho un oficio que hace décadas era símbolo de prácticamente un estatus social superior, era el de matarife en el que iba casa por casa clavando a cambio de un jornal. Hoy en día con la despoblación y con la llegada de normativas… todo esto se está perdiendo.

    En cuanto al artículo se nota que es de las matanzas modernas (la hidrolimpiadora o la chamuscadora que es algo relativamente reciente) porque en muchos lugares aún se sigue limpiando la piel del cerdo mediante quema de paja pero es una buena descripción de cómo se produce una matanza

    Muy buen artículo

    Comentario por andr | 26 diciembre 2011 | Responder

    • Gracias por su colaboración. Si en efecto hay cosas que hoy en las matanzas que se hacen han cambiado respecto a las tradicionales, como la forma de quemar las cerdas de la piel del cerdo, antiguamente se hacían unas escobas con arbustos y las pasaban ardiendo por encima del cerdo muertos y luego se restregaba con piedras toda la superficie, a la vez que se lavaba con agua.

      Estoy hoy se hace con la chamuscadora y el agua a presión. En mi opinión el efecto es el mismo, eliminar las cerdas de la piel y lavar en profundidad al animal, por ello no considero que sea un cambio a la forma tradicional de la matanza, sino solo una evolución lógica con la aparición de estos modernos aparatos.
      Igual pasa con el picado y embuchado de la carne, de hacerlo por los medios tradicionales o con la nueva maquinaria, el resultado final casi no varía y el trabajo se reduce grandemente.

      Comentario por felixmaocho | 26 diciembre 2011 | Responder

  4. Leyendo con avidez y con el deseo que no se acabara nunca la descripción .
    Me retrotrae en el tiempo y también porque no , a un tiempo donde la palabra amigos o amistad era de mas valor
    Tienes razón , las matanzas eran y aun son un motivo de alegría compartida , de trabajo en común, de como los habitantes de los pueblos se preparaban para pasar el invierno , muchas veces incomunicados
    Hoy en dia cuando un pueblo queda incomunicado parece el fin del mundo, ¿ que pensaran nuestros mayores ? , esbozaran una sonrisa
    La matanza en lo que diferencia a la cigarra de la hormiga , la previsión y sobre todo hoy en dia el poder comer alimentos ” controlados” por uno mismo , ya que no se sabe de donde viene la carne ni que han comidos los animales
    En ocasiones se dan harinas de pescado a los cerdos , y claro , a la hora de comer unas “llonsas” ya se esta comiendo la sardina en escabeche ¡¡¡¡
    Espero otra emocionante entrega de esta laboriosa e interesante practica, que nos pone los recuerdos al dia
    Gracias , Felix ¡¡¡
    Ernesto

    Comentario por Ernesto Garcia | 26 diciembre 2011 | Responder

    • Gracias por sus elogiosas palabras. Creo que tiene razón, hoy solo existe un motivo para hacer la matanza tradicional y es controlar la calidad de lo que se come. Desgraciadamente cada vez más, la elaboración de los alimentos se aparta de la senda de lo natural, y solo nos queda la solución de producir directamente nuestros alimentos, si deseamos estar seguros de comer productos naturales.

      En mi opinión, es cada vez más difícil que podamos hacer una matanza, pero si es posible que podamos hacer nuestros chorizos o nuestro jamón. Por supuesto, al no controlar todo el ciclo, no podemos sabre como ha sido engordado el cerdo, pero al menos podremos saber cual es el proceso de producción de los embutidos.
      De nuevo gracias por sus palabras.

      Comentario por felixmaocho | 26 diciembre 2011 | Responder

  5. [...] Felix Maocho [...]

    Pingback por demo | Lesvosnews.net | 26 diciembre 2011 | Responder

  6. Muy bien explicado, más o menos es como recuerdo en casa de mis abuelos.Se quemaba con lo que aquí llamamos fento seco y se repasaba con paja de centeno.
    Ahora la novedad, al menos por el sur de Galicia, es que se mata el cerdo con una pistola. Se le pega un impacto en la cabeza y se muere al instante evitando, según parece, el sufrimiento de atarlo al banco y meterle el cuchillo.

    Comentario por sergio | 28 diciembre 2011 | Responder

    • En efecto se le provoca la muerte cerebral, o con un disparo, o con una descarga eléctrica, pero el corazón sigue funcionando y se le acuchilla a continuación para sacar lo máximo posible de la sangre, pues aparte de usarla para hacer morcillas, si se hiciera embutido con toda la sangre del animal, aumentaría mucho el riesgo de que se pudrieran los chorizos, pues tardarían mucho más en secarse.

      Comentario por felixmaocho | 29 diciembre 2011 | Responder

  7. Excelente aporte. Muchas gracias por compartir sus conocimientos.

    Por ser agregar algo. En las matanzas a las que he asistido (pocas, soy profano en la materia) al cerdo se le conduce desde la pocilga a la mesa utilizando un “gancho” que se le introduce en la boca y creo qeu se clava en el paladar.

    Comentario por Sr XX-Terror | 29 diciembre 2011 | Responder

    • Conducir un cerdo a donde no quiere ir. no es tarea sencilla en nuestro caso hicieron falta cuatro personas, uno tirando y tres empujando para conseguirlo, pero en nuestro caso no se utilizó semejante gancho, sino un arnés que se vende con ese fin y que puede ver en esta anuncio http://www.garhe.com/castellano/ficha_regno.asp?cod_prod=612 , lo que no le puedo asegurar es que esté método sea el único sistema que se utilice para controlar el cochimo, cosa, que como le digo, no es sencilla.

      Comentario por felixmaocho | 29 diciembre 2011 | Responder

  8. que asco esto

    Comentario por STEVEN | 22 marzo 2012 | Responder

    • ¿Para qué has entrado?¿Que esperabas encontrar?

      Comentario por felixmaocho | 22 marzo 2012 | Responder

  9. Bueno yo os dejo una receta para la torta de chicharrones de la matanza ;)
    http://www.miecogranja.com/2013/09/20/torta-de-chicharrones/

    Comentario por miecogranja | 3 diciembre 2013 | Responder

    • Muchas gracias

      Comentario por felixmaocho | 3 diciembre 2013 | Responder


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