Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Huerto Familiar – La matanza del cerdo – Introducción

Por Félix Maocho
5/12/2011

Durante mi infancia, como mi abuela era de pueblo, tuve la oportunidad de disfrutar cada año de la chacinería procedente de un par de cerdos engordados y sacrificados en casa de mi abuela. Sin embargo, nunca tuve la oportunidad de asistir personalmente a una matanza, pues se llevaba a cabo en los primeros días de Diciembre en pleno invierno, cuando yo estaba en el colegio en Madrid.

Así, que cuando se me presentó la posibilidad de asistir a una matanza en una aldea de Orense, no quise desaprovecharla, pese a que ello supusiera u hacer mil kilómetros en automóvil. Esta es la causa de que esta semana haya tenido menos tiempo para atender al blog.

La matanza del cerdo, es una costumbre que está en franca decadencia y cada vez quedan menos familias que la practiquen, pues por un lado se están complicando las normas que la controlan. Por ejemplo, en mi pueblo ya no dejan matar un cerdo en un corral, tienen que matarlo en un matadero y ello no solo es mas caro, es que los mataderos están lejos.

Así pues quien quiere seguir haciendo matanza, en lugar de engordar el cerdo, lo compra muerto en la carnicería, pero ya no compran el cerdo entero. De un lado hay cosas como la sangre y las vísceras, que no la suele recibir el carnicero que recibe del matadero canales limpios, y por otra parte, la gente que puede escoger no compran algunas partes, como la cabeza, con la que antes se hacia el embutido de “cabeza de jabalí” o se salaban, cosa que hoy no interesa y simplemente no se compra.

Tampoco se lleva hoy comer torreznos con huevos frito ni, echar “unto” al caldo, ni setoma demasiada panceta, de forma que estas partes del cerdo  que antes se salaban opreparaban de una forma u otra. Se decia que del cerdo se aprovechaban hasta los andares. Hoy no se suele adquirir. Así que en la mayoría de los casos, la “matanza” se reduce a secar unos jamones, embuchar unos lomos, y hacer algo de chorizo de 1º y algo de salchichón.

Por otra parte hoy ha perdido bastante de su sentido original, porque en el mercado hay  embutidos y chacinería de todas las calidades y precios, desde caros y exquisitos jamones y lomos, a salchichas de Frankfurt de dudoso contenido, pero precio ajustado y de otra parte, porque poco a poco van quedando las aldeas despobladas, al morirse los aldeanos que sabían hacer la matanza y sus herederos, gente de ciudad, ni tiene la oportunidad de engordar un cerdo, ni poseen los conocimientos necesarios para llevarlos a cabo, ni tiene el heterogéneo y equipo imprescindible para realizar la matanza.

Pero como todo en esta vida es pendular, observo que está nuevamente poniéndose en alza la valoración de esta comida tradicional. Como comer lo que uno mismo produce, la “slou food” y la comida Km 0  están  poniéndose de moda, mientras que cada vez produce más desconfianza la comida procedente de la industria alimenticia. Por si dentro de unos años, alguien quiere volver a realizar una matanza, tratare de recoger en este blog con detalle lo que he visto yo hacer en estos días, para que quien quiera tenga al menos una guía ilustrada de cómo se hace.

Félix Maocho

5 diciembre 2011 - Posted by | Horticultura |

9 comentarios »

  1. Espero que lo hayas pasado bién ..son cosas que no pruebo hace años !!.una pena porqué están buenisimas .

    Comentario por Colokasia Duncan | 6 diciembre 2011 | Responder

    • Bueno, también a mi me las tiene prohibidas, ya veremos lo que dice el próximo análisis de sangre…..

      Comentario por felixmaocho | 6 diciembre 2011 | Responder

  2. La gente de ciudad tampoco sabemos matar ni preparar otros animales de granja como gallinas, conejos, corderos y terneros. Cuando termines con el cerdo tal vez puedas hablar de los demás animales y de otros cientos de cosas que se hacían antes en los pueblos que se están perdiendo y que al paso que van la crisis y el precio del petróleo todo apunta a que van a volver a ser necesarias conocer. El problema es que para cuando aprenderlas sea imprescindible es posible que no quede nadie de esa generación que nos las pueda enseñar.

    Comentario por Maocho Jr | 6 diciembre 2011 | Responder

    • Yo no me pongo tan dramático, pero opino que todas las tendencias tiene un vaiven. Muy posiblemente después de una época dominada por la globalización, la siga una poca donde el se vuelva a valorar la autosuficiencia, en donde cada cual se resuelva en la medida de lo posible sus necesidades localmente, es decir en su casa, su ciudad y en su pais, por ese orden y pongamos nuevamente de moda, actividades como hilar, tejer, construir tus propios muebles, y en lo refeerente a la alimentancion cocer el pan, hacer conservas y por qué no hacer el propio embutido.

      Muy posiblemente no se vuelva a hacer matanzas completas, salvo que cambie mucho nuestra forma de vivir, (es imposible criar y matar un cerdo dentro de la ciudad), pero es posible que cada cual se cure sus propios chorizos o se haga un jamón, o que de forma colectiva se maten varios cerdos entre diversas familias.

      Creo por lo tanto que este tema, si no a efectos prácticos, puede ser de interés para muchos, aparte que como dices, me siento en la obligación de tratar de conservar en la medida de mis fuerzas, estos conocimientos, que corren el peligro de perderse al menos como conocimiento del acerbo popular, como se ha perdido el de cocer el pan, por ejemplo.

      Comentario por felixmaocho | 6 diciembre 2011 | Responder

  3. En las primeras matanzas a las que asistí me impresionó enormemente la muerte del animal. Es increible como chilla y se retuerce, conviene apartar a los niños unos kilómetros :). Sin embargo, en las últimas matanzas lo que más me ha impresionado es el increible trabajo que hay que realizar para despiezar y preparar todos los “derivados”. Realmente un cerdo de más de 100 Kg da muchas horas de trabajo.

    Espero sus crónicas detalladas sobre este apasionante tema.

    Comentario por Sr XX-Terror | 7 diciembre 2011 | Responder

    • Si la muerte del cochino era bastante sangrienta, no porque los matarifes fueran sádicos, sino por la necesidad de desangrar al animal lo más posible para que se conserven con más facilidad los embutidos. Esa es la norma de sacrificio en todos los países de clima cálido y se aplica a todos los animales, de las vacas a las gallinas, para prolongar laconservacion de la carne.

      Ello obligaba a mamteemer el bicho vivo lo más posible, para que el corazón siguiera funcionando y diera tiempo a que se desangrara.

      Hoy nuestra sensibilidad no admite esto y previamente a desangrale se le apuntilla. de forma parecidaa como se apuntilla a los torosm es decir cortando la columna vertebral. El animal está desde ese mmomento muerto a efectos de sentir dolor o poder mover un músculo voluntariamente, pero su corazón sigue funcionando por un tiempo, como un acto reflejo, por lo que es posible desangrarlo.

      Comentario por felixmaocho | 7 diciembre 2011 | Responder

  4. Mal vamos en esta sociedad que nos la dabamos de avanzados … solo un veterinario o alguien certificado debe sacrificar animales … ya esta bien, ley de proteccion animal ya, y en el espejo retrovisor los toros como se entienden desgraciadamente en España

    Comentario por Raul Gomez | 7 diciembre 2011 | Responder

    • ¿Desde cuando los veterinarios actúan como matarifes? Naturalmente que participa un veterinario, pero solo para lo que es su función, certificar que la carne es apta para el consumo humano.
      Siento informarte que para que el hombre coma carne los animales han de ser sacrificados y nada tiene que ver eso con el sadismo. ¡O es que crees que si al animal lo matara un veterinario, iría más contento al matadero!

      Comentario por felixmaocho | 7 diciembre 2011 | Responder

  5. Disiento totalmente del Sr. R.Gomez
    Una cosa es muy palpable , ” para cuando una ley de protección de nuestros niños de nuestros mayores etc etc .En las granjas de pollos estos son alimentados en gavias minúsculas con piensos con harinas de pescado , con luz dia y noche y estresados para que puedan comer mas y pocas voces se alzan al respecto
    En pocos años , hemos olvidado lo que hemos sido , lo que somos , y lo barnizamos con una patina de modernismo que solo nos hacer cuestionar lo nuestro y aceptar sin reparos todo aquello que por ser “llamado modernidad” ya es bueno y si viene de fuera …aun mejor
    Si desde este blogg , algunos pretendemos ser un poco auto suficientes como ” horticultores urbanos” debe ser un motivo de atención , que aun se practique las “matanzas del cerdo” , que mas que una practica alimentaria es también un motivo de reunión familiar y de amigos para compartir una jornada , que nos retrae a tiempos pasados
    Cuestionamos la idoneidad de nuestros productos trabajados artesanalmente y admitimos sin reservas todo aquello industrializado ( también la alimentación)
    Al Caso .- una pregunta.- ¿¿ en que quedo el asunto del pepino ?? no se ha vuelto a saber de las consecuencias de aquel brote epidémico mortal ¿¿ sera porque esos controles sanitarios eran alemanes ??
    En Cataluña , esa tradicion de la matanza del cerdo aun ( por suerte ) se conserva aunque locamente radicada , incluso se hacen excursiones que luego adquieren productos del preciado animal y espero que con el tiempo se vuelva a practicar mas en todo el pais
    Si no podemos alimentar un cerdo en la ciudad , si que podemos “compartir” un gorrino entre dos o tres familias , que sea alimentado ruralmente y con confianza y luego , repartir esa sabrosa carne después de un encuentro entre amigos

    Comentario por Ernesto Garcia | 7 diciembre 2011 | Responder


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