Felix Maocho

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Huerto Familiar – Deshidratadora – Cómo deshidratar

Normas generales
El principal objetivo de la deshidratadora, mas que acumular productos desecados  es aprovechar los excedentes puntuales que se producen en las cosechas, pues con frecuencia las cosechas llegan por oleadas y en pocos días todos los frutos llegan en sazón, haciendo imposible la mejor forma y más natural de consumirlos, que es cocinados frescos en su temporada. Para estos casos, una de las alternativas de conservación, (entre otras), es le deshidratación.
  
El proceso de deshidratado concentra los nutrientes, con una baja pérdida de vitaminas, pues los productos nunca están expuestos a altas temperaturas, por ello a igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, aunque hay que tener en cuenta que igualmente son mucho más ricos en calorías, lo que hay que tener en cuenta a la hora de establecer dietas equilibradas.
 
Por este motivo, los productos deshidratados son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos sea esencial, como ocurrir a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta abastecer de urgencia a poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las víctimas de terremotos, o en campamentos de refugiados en zonas de dificil acceso. En estos casos, alimentos deshidratados envasados al vacío, pueden ser una dieta de subsistencia muy eficaz. Siempre deberíamos tener en casa alimentos deshidratados envasados al vacío para nuestras comida en excursiones, y como reserva de alimentos en caso de emergencias.
 
    
Las deshidratadoras solares funcionarán en casi todos los lugares de España, pero su rendimiento y velocidad de funcionamiento dependerán de la radiación solar y de la humedad relativa.
Como norma general los productos a desecar deben recibir un previo tratamiento que evite la putrefacción, tres son los sistemas que se utilizan para eliminar elementos patógenos, el escaldados (inmersión corta en agua hirviendo). La inmersión en disoluciones con antisépticos inofensivos para el hombre y posterior lavado y el “achinado” o someterlos a los vapores de Hidroxido de Azufre, (SO2), obtenido haciendo arder algo de azufre dentro de una una cámara hermética junto con los productor. 
Sin embargo, los productos menos húmedos como los higos, o el coco,  no necesitan este tratamiento previo, en cualquier caso se debe lavar bien las frutas frescas antes de introducirla en la deshidratadora, para eliminar el polvo que puedan traer del campo. Al preparar los productos conviene cuidar la higiene para evitar contaminaciones de productos que estarán en ambiente templado durante cierto tiempo antes de su desecación.
 
La temperaturas de secado oscilan entre los 38 a 71° C, lo que garantiza la destrucción de bacterias y la inacción de las enzimas. La temperatura ideal es la de 45º C.. A esta temperatura se elimina el 80% 0  90% del agua de los alimento en un plazo de tiempo que oscila entre 1 y 3 días, dependiendo del tipo de alimento, la cantidad de sol y la humedad ambiente, así como del grosor de los trozos en que esté cortado el producto. Una vez iniciado el proceso de deshidratado no se debe interrumpir o congelar los productos. La luz directa del sol no es aconsejable.
 
Como norma general los productos a secar deben se cortan  en rodajas finas, de alrededor de de 1/3 cm, y se colocan sin amontonarlas en las bandejas, para que tengan buena ventilación. Para conseguir que el secado sea uniforme, cada tres o cuatro horas, se giran las bandejas de secado 180 grados, colocando el lado izquierdo a la derecha y  en productos de cierto espesor  se revuelve un poco el producto en las bandejas para que presente diferentes costados al aire, lo que se pretende es un secado lo más uniforme posible. 
 
La bandeja con el material más seco, debe ser colocada más abajo, es decir más cerca de la entrada del aire caliente, descendiendo las bandejas de posición hacia la entrada del aire caliente, a medida que la bandejas inferiores se retiren por haber acabado el proceso de secado. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se debe dejarse enfriar los alimentos antes de guardarlo en envases herméticos de vidrio o plástico llenados a tope y mejor aún si se puede hacer el vacío. Cosérvelos protegidos de la luz y de la humedad.
 
La mejor forma de tomar los alimentos deshidratados, es proceder a su hidratación teniéndolos sumergidos en agua varias horas, aunque algunos también se pueden tomar en seco como golosinas o aperitivo. También se pueden hervir en agua. Hay que tener en cuenta que los alimentos deshidratados exige un tiempo de cocción superior al que precisan los mismos alimentos frescos, por ello es conveniente, aunque no sea imprescindible,  ponerlos primero en remojo la noche anterior, para que se hidraten y ablanden, tal como se hace con los garbanzos o alubias .
Como último recurso, si no consumimos los alimentos deshidratados antes de una fecha razonable de caducidad, (uno o dos años), podemos triturarlos al tamaño de semillas y darlos mezclados como complemento del pienso habitual a los animales domésticos o de granja, en la seguridad que estamos dando a estos animales un magnifico alimento de alto poder nutritivo y vitamínico.
  
Higos secos
 
Las higueras tiene dos floraciones, una primera que se da en primavera, en la que se producen pocos frutos pero de gran tamaño (brevas) y una segunda que se da en verano donde se producen muchos más higos pero de menor tamaño y generalmente menos jugosos que los primeros, son los higos propiamente dicho. Esta segunda cosecha de la higuera es la que generalmente se utiliza para su conservación deshidratada pues, el fruto es más adecuado y son muchos en número y pequeños en tamaño por lo que las brevas que son menos numerosas, de sobrar, son mas adecuadas para otro tipo de conservas, como hacerlos mermelada, siendo más laborioso hacerlo con los higos que son mas y más pequeños.
 
Se lavan los higos, elegir solo higos maduros, la mejor forma es introducirlos en una red, por ejemplo, las de plástico que se usan de envase de patatas o las cebollas, y con ella sumergirlos varias veces en un cubo de agua, dejarlos escurrir para quitarlos el polvo superficial, también podemos hacerlo bajo un chorro de agua. Se colocan una vez lavados en las parrillas de la deshidrartadora, separando los que muestren defectos, como picaduras de pájaros, que estén excesivamente verdes o pasados. Deben formar una capa continua de un solo higo, pero se deja libre un extremo de la parrilla de forma que el aire dentro de la secadora tenga un recorrido en zig zag.
 
Se introducen la parrilla en la parte mas baja libre de la secadora y a las dos o tres horas se sacan las bandejas  se les remueven un poco, y se las vuelve a introducir de forma que el lado izquierdo quede en esta vez a la derecha. de modo que se sequen uniformemente los higos por todos los lados y se sequen por igual. Se repite el proceso distanciando poco a poco los cambios de posición, pues después de un primer secado resulta  menos necesario. 
 
Entre 6 u 8 horas después deben comenzar a haberse deshidratado los de la bandeja más próxima al calentador solar. A medida que se retiran se bajan las otras bandejas cubriendo las posiciones que queden libres. El proceso dura unas 24 horas, incluyendo las horas nocturna,s donde el proceso de secado se interrumpirá por falta de sol. No es necesario retirar vaciar el secador, pero pueden cerrarse  con trapos las entradas y salidas de aire para evitar la entrada de la humedad de la noche.
 
Una vez deshidratados los higos conviene guardar los en frascos de cristal que cierren hermético, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. El gran enemigo de los alimentos deshidratados es la humedad.
 
Los higos secos proporcionan seis veces más energía que los frescos, además la deshidratación concentra los nutrientes convirtiendo esta fruta en una fuente rica en potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, y vitaminas A, B y C.. El pan de higo y otros alimentos hechos de mezcla de higos y frutos secos es un buena fuente energetica y de poco peso para excursionistas y montañeros.
  
Nota.- Los higos también se pueden desecar en regiones cálidas y secas naturalmente sin ayuda del desecador dejándolos secar el tiempo suficiente al aire libre sobre una rejilla, en sitios cálidos y secos como son las paneras, despensas y sobrados de las casas de campo. Deben resguardarse de los insectos, los pájaros y los ratones pues su olor les atrae mucho.
 
Otra forma de conservar los higos secos es en almíbar colocándolas no muy apretados dentro de tarros y vertiendo un almíbar espeso que los cubra totalmente, también se pueden hacer mermeladas.
 
Uvas pasas
La mejor forma de secar las uvas pasas es lavar en agua abundante los racimos para proceder a continuación a colgarlos racimos mediante un cordel, eliminando las uvas, pequeñas, nonos maduras y cualquier otra uva defectuosa del racimo.
 
Con frecuencia, los palos con las uvas colgando se introducen en un recinto hermético, (puede ser una gran embalaje de cartón cuyas uniones se cierran con precinto, para proceder al “achinado”, es decir a someterlas a los efectos del gas anhídrido sulfuroso, (S02), obtenido de quemar dentro del recinto una cuchara de de café de azufre. Es costumbre quemar el azufre debajo de los racimos, colocando una cucharada de café de azufre en un trozo de cerámica a modo de cenicero colocado en el interior de un bote de hojalata  al que se le han cortado las dos tapas tapas de ambos lados,  puesto en horizontal. de modo que la cerámica quede algo levantada del suelo  (El bote  limita la altura de las llamas del azufre y evita que se queme el cartón).
Se prende fuego al azufre y cuando comience a quemarse se introduce el cenicero dentro de la caja, cerrándola lo más herméticamente posible. El olor de azufre quemado es muy desagradable, por lo que procederemos a “achinar” las uvas, al aire libre para que se dispersen los vapores una vez abierta la caja.. En los antiguos corrales, solía haber un hueco en el suelo, mas o menos como un pozo sin agua más o menos amplio, donde se achinaban diversas mercancías como las semillas de legumbres,  para matar el “coco”. En ellas se hacía bajar el azufre ardiendo hasta el fondo en una lata unida a una cadena 0 alambre,  procediendo a cerrar herméticamente la tapa.
 
Este proceso desinfecta las uvas, eliminando tanto las bacterias que pueden iniciar la fermentación del mosto, como cualquier insectos o larvas que pueda haber entre los racimos. No obstante hay personas que no someten a las uvas a este “achinado” y también consiguen buenos resultados 
 
Desinfectadas o no , los palos con las uvas colgando se introducen en la cámara de deshidratado y se las mantiene unos tres días hasta que las uvas hayan adquirido el color característico de las pasas, La uvas achinadas suelen quedar de un color ligeramente más pálido que las no tratadas.
 
Para conservarlas, pueden mantenerse en sitio seco y sombríos, (como los “sobrados”  o bajo teja , o las paneras y otro tipo de despensa), o bien arrancarlas del racimo y guardarlas en recipientes herméticos, al igual que indicamos de los higos.
 
Al igual que los higos, en climas secos, también se pueden secar con buenos rendimientos al aire en cualquier lugar seco y cálido de la casa, como paneras, despensas y sobrados.
 
Frutos de hueso
 
Los albaricoques,  melocotones, ciruelas  y similares,  en especial las variedades más carnosas y menos jugosas pueden desecarse para obtener orejones, ciruelas, pasas y otros productos desecados tradicionales que se comen bien tal cual, o en distintas recetas de de cocina, desde rellenos de guisos de caza a pastelería de bizcochos y tartas.
 
Una vez lavados y seleccionados, se escalda los frutos un instante en agua hirviendo y se procede a cortarlos por la mitad quitándoles la pepita o semilla. Las medias mitades se ponen en las bandejas boca arriba y se introducen en la deshidratadora. Según la cantidad de jugos del fruto u el grueso de sus trozos, tardará mas o menos en secar totalmente, aproximadamente el tiempo necesario será sobre tres días.
 
Manzanas, peras, membrillos y otros frutos afines.
 
Se lavan, pelan y se  cortan en rodajas de 1/3 de cm.de grosos  aproximadamente, eliminando el corazón. Se colocan sobre en las parrillas sobre un un lienzo de algodón que deje un extremo de la parrilla libre para dejar paso al aire caliente. Se ponen en el deshidratador las bandejas de forma que el aire circule en zig zag por todo el aparato recorriendo la superficie de la bandejas. De vez en cuando se giran las bandejas para que el aire circule en otra dirección.  Dependiendo del grosor de las rodajas y el tipo de fruto se secarán en unos dos días. 
 
Frutas tropicales, y plátanos
 
La papaya, el mango, el coco y los plátanos, etc se les deseca igual que a las manzanas.
 
Tomates
 
Se seleccionan frutos totalmente maduros de color rojos Se escaldan y cortan por la mitad y se desecan como si fueran albaricoques. Los tomates desecados se pueden moler o rehidratar y son una materia prima en la cocina que substituye con ventaja a tomates frescos en cualquier guiso. En lugares secos y muy soleados, como el sur de España, se suelen secar en las terrazas puestos en el suelo sobre un papel desde el mes de mayo al mes de septiembre. (En Sur América de Marzo a Noviembre)  
 
  
Pimientos, guindillas   
 
Se seleccionan frutos totalmente maduros de color rojos Se escaldan y colocan directamente en las parrillas de la desecadora. Los pimientos y guindillas desecados se pueden moler, para obtener pimentones que serán mas o menos picantes según la variedad de la que partamos y las mezclas entre variedades que hagamos nosotros. Los pimientos rojos desecados se conocen en cocina como ñoras y son ingredientes de muchos guisos.
 

 

Hortalizas en Juliana 
 
Casi todas las hortalizas y fundamentalmente las de raíz, se pueden limpiar pelar y cortar en juliana, preferiblemente con picadoras especiales para ello por ser un trabajo pesado y extender las verduras sobre lienzos procediendo como indicamos con las manzanas.
 
Plantas Aromáticas y medicinales
 
Pueden desecarse bien extendidas sobre lienzos como en el caso de las verduras en juliana o en pequeños ramos colgados de un hilo como las uvas. Posteriormente algunos condimentos se muelen, como el perejil para usarlos a modo de hierbas aromáticas como condimentos en los guisos.
 
Flor ornamental
 
Se puede tratar de transformar flores en flores secas para formar centros, pero depende mucho el éxito de la flor que tratemos de secar, pues en la mayoría de los casos perderán el color volviéndose pardas. Quienes mejor resultado dan son las flores tipo cactus salvajes de la familia de las alcachofas que tiene una flor a modo de brocha de pelos suaves de color. En principio, para conservar lo más posible es color, es preferible una desecación lenta y muy suave. Con frecuencia, a la flor desecada se la reviven los colores, pintando suavemente por encima de la planta con acuarelas del mismo tono que el color natural diluidas en agua. 
 
Se colocan sujetas por el tallo, evitando que se golpeen con otras próximas y con una temperatura muy suave. Cabe la posibilidad de cubrir un tercio del calentador solar con un cartón para que produzca aire a menor temperatura.
 
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7 mayo 2009 - Publicado por | Horticultura | ,

18 comentarios »

  1. Gracias por su valiosa información, lo voy a poner en práctica.

    Comentario por Miriam Cordón | 29 agosto 2009 | Responder

  2. Agradezco su valiosa colaboración para conocer el procedimiento para evitar que las hierbas deshidratadas se llenen de insectos. Las hierbas les he deshidratado pacientemente a la sombra y la mayoria las guardo en recipientes plásticos herméticos pero para mi sorpresa he visto que tienen unos animalitos diminutos que se desplazan rapidámente, también en las semillas de linaza he visto lo que creo que son gorgojos, es como una semilla con paticas.
    Gracias desde Colombia.

    Comentario por Nhora Valencia | 7 marzo 2010 | Responder

  3. Sobre todo hay semillas que atraen mucho a los gorgojos , por ejemplo las de legumbres, lentejas y judías o habichuelas como las llaman en algunas partes.

    Si tiene problema de gorgojos, la forma tradicional de combatirlos es “achinarlos” con azufre en un recinto cerrado, una caja de cartón grande o similar colocado al aire libre, para no atufarse en casa..

    Espero que esta solucion resuelva su problema

    Comentario por felixmaocho | 7 marzo 2010 | Responder

  4. gracias por aclararme tantas dudas sobre la deshidratacion sin enbargo si me puedes colaborar con la deshidratacion es pecifica de la ciruela es para hacer ciruela pasa gracias

    Comentario por julio | 3 abril 2010 | Responder

    • Aplique la receta para los frutos de hueso, que viene aquí. Si las ciruelas no son excesivamente jugosas, sino mas bien de variedades con carne prieta y algo seca, se pueden desecar sin necesidad de partirlas por la mitad , aun que tardarán mas tiempo pues la humedad tiene que atravesar la piel del fruto, con ello obtiene una produccion mas agradable a la vista, pero tendrá que deshuesarla posteriormente, para lo que existen máquinas adecuadas.
      Si su objetivo es comercial debe optar por este método pues las ciruelas enteras y deshuesadas cotizan más en el mercado, Si es para uso en reposteria o uso propio no merece la pena el no partirlas por la mitad y deshuesarlas preciamente.

      Comentario por felixmaocho | 3 abril 2010 | Responder

  5. Gracias, excelente información me ha servido mucho, como lo puedo hacer con el pescado hay algo especial con el o no gracias.

    Comentario por David | 12 abril 2010 | Responder

    • Sospecho que para el pescado tienes que ahumar para que el humo mate los gérmenes, como se hace con las morcillas y otras conservas de matanza, que se secan al humo en donde no hay tanto frío como pueda hacer en Jabugo o en las sierras de Salamanca. No creo que sea suficiente para secar el pescado la sequedad ambiente y una ligera temperatura obtenida por un secador dolar, pero realmente mo lo se.

      No obstante, en Soria se secan las salazones de los bacalaos al aire aprovechando el frió del clima y el aire muy seco de la zona, pero son salazones. Busca por Internet, que es lo que hice yo, tienes que tener claro si se trata de salazones o de desecación lo que quieres hace, yo en España solo he visto salazones de pescado, utilizando sal como conservante y en parte deshidratante, pero honestamente no se nada del tema. Creo que para las salazones el método es entrar el pescado en sal y prensar pero realmente no lo sé porque soy de tierra adentro..

      Comentario por felixmaocho | 12 abril 2010 | Responder

  6. Muy bueno y valioso su instructivo que recomendaciones me daria en cuanto a equipos para la deshidratacion y posterior empaque de higos, con el fin de empezar un pequeño a medio negocio de ventas de este fruto

    Comentario por luis padron | 29 abril 2010 | Responder

    • Me agradaría contestar a su consulta. pero realmente no tengo experiencia directa en deshidraado. Lo que sé. aparte de lo que he encontrado en Internet, me lo ha contado un amigo esloveno, pues en Eslovenia, tradicionalmente, toda la gente que tiene un huerto, deshidrata productos para comer durante el largo invierno.

      De todas formas, lo que sé, es de utilidad solo para huertos familiares de reducida producción. No creo que únicamente escalando a mayor tamaño las instalaciones simplemente, valga para una produccion industrial Posiblemente en su caso yo buscaría una dehidratadora de produccion continua con utilización de energía clásica, eléctrica , butano etc. y no la solar siempre sujeta la climatología.

      En cuanto a empaquetado mo se absolutamente nada.

      Para un huerto profesional, le aconsejo mirar en InfoAgro, el mejor portal que conozco dedicado al huerto desde una perspectiva profesional. Lamento mo poderle ser de mayor utilidad.

      Comentario por felixmaocho | 29 abril 2010 | Responder

  7. hola me parece muy buenos tips para deshidratar los alimentos, me podrian decir x favor como deshidratar los frijoles de soya , los chicharos y las lentejas,y ponerles chile piquin o otro tipo de chile seco en polvo. me confunde la parte de ponerlos al sol o no, o si hay algun horno o maquina para hacerlo, me gustaria saber si ustedes dan algun tipo de curso para esto me gustaria tomarlo.

    Comentario por judith muñoz | 6 julio 2010 | Responder

  8. Me gustaria que me ayudaran como desidratar pimiento sea regular o morrones y como envasarlos y si tengo que añadirle algun aditivo para protegerlo o preservarlo

    Comentario por Melvin Arroyo | 18 marzo 2011 | Responder

  9. hola que tal muy buenas noches necesito si me pueden orientar en el deshidratado de la pithaya??
    como lo puedo hacer?

    Comentario por amira | 3 diciembre 2011 | Responder

  10. hola quiero que me ayuden a deshidratar ciruelas, ls quiero hacer con carozo, y además en el horno, no tengo deshidratadora. me pueden dar una receta x favor.
    gracias. eli

    Comentario por eli | 13 enero 2012 | Responder

    • Sin desidrtadora no se ninguna receta

      Comentario por felixmaocho | 13 enero 2012 | Responder

  11. Hola. ¿Cómo hago para moler los pimientos? Ya los he deshidratados, y quiero obtenerlos en polvo…

    Comentario por Elsy Silva | 9 febrero 2012 | Responder

    • Pues supongo que una vez bien secos simplemente se muelen hasta hacerlos pimentón. No creo que tenga especial dificultad si tienes un buen molino.

      Comentario por felixmaocho | 9 febrero 2012 | Responder

  12. empresa deshidratadora argentina necesita asesoramiento en distintos tipos de areas jg_3500@hotmail.com

    Comentario por Julio Garcia | 3 marzo 2012 | Responder


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