Huerto Familiar – Deshidratadora – Cómo deshidratar

Normas generales

El principal objetivo de la deshidratadora, mas que acumular productos desecados  es aprovechar los excedentes puntuales que se producen en las cosechas, pues con frecuencia las cosechas llegan por oleadas y en pocos días todos los frutos llegan en sazón, haciendo imposible la mejor forma y más natural de consumirlos, que es cocinados frescos en su temporada. Para estos casos, una de las alternativas de conservación, (entre otras), es le deshidratación.

  

El proceso de deshidratado concentra los nutrientes, con una baja pérdida de vitaminas, pues los productos nunca están expuestos a altas temperaturas, por ello a igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, aunque hay que tener en cuenta que igualmente son mucho más ricos en calorías, lo que hay que tener en cuenta a la hora de establecer dietas equilibradas.

 

Por este motivo, los productos deshidratados son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos sea esencial, como ocurrir a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta abastecer de urgencia a poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las víctimas de terremotos, o en campamentos de refugiados en zonas de dificil acceso. En estos casos, alimentos deshidratados envasados al vacío, pueden ser una dieta de subsistencia muy eficaz. Siempre deberíamos tener en casa alimentos deshidratados envasados al vacío para nuestras comida en excursiones, y como reserva de alimentos en caso de emergencias.

 

    

Las deshidratadoras solares funcionarán en casi todos los lugares de España, pero su rendimiento y velocidad de funcionamiento dependerán de la radiación solar y de la humedad relativa.

Como norma general los productos a desecar deben recibir un previo tratamiento que evite la putrefacción, tres son los sistemas que se utilizan para eliminar elementos patógenos, el escaldados (inmersión corta en agua hirviendo). La inmersión en disoluciones con antisépticos inofensivos para el hombre y posterior lavado y el «achinado» o someterlos a los vapores de Hidroxido de Azufre, (SO2), obtenido haciendo arder algo de azufre dentro de una una cámara hermética junto con los productor. 

Sin embargo, los productos menos húmedos como los higos, o el coco,  no necesitan este tratamiento previo, en cualquier caso se debe lavar bien las frutas frescas antes de introducirla en la deshidratadora, para eliminar el polvo que puedan traer del campo. Al preparar los productos conviene cuidar la higiene para evitar contaminaciones de productos que estarán en ambiente templado durante cierto tiempo antes de su desecación.

 

La temperaturas de secado oscilan entre los 38 a 71° C, lo que garantiza la destrucción de bacterias y la inacción de las enzimas. La temperatura ideal es la de 45º C.. A esta temperatura se elimina el 80% 0  90% del agua de los alimento en un plazo de tiempo que oscila entre 1 y 3 días, dependiendo del tipo de alimento, la cantidad de sol y la humedad ambiente, así como del grosor de los trozos en que esté cortado el producto. Una vez iniciado el proceso de deshidratado no se debe interrumpir o congelar los productos. La luz directa del sol no es aconsejable.

 

Como norma general los productos a secar deben se cortan  en rodajas finas, de alrededor de de 1/3 cm, y se colocan sin amontonarlas en las bandejas, para que tengan buena ventilación. Para conseguir que el secado sea uniforme, cada tres o cuatro horas, se giran las bandejas de secado 180 grados, colocando el lado izquierdo a la derecha y  en productos de cierto espesor  se revuelve un poco el producto en las bandejas para que presente diferentes costados al aire, lo que se pretende es un secado lo más uniforme posible. 

 

La bandeja con el material más seco, debe ser colocada más abajo, es decir más cerca de la entrada del aire caliente, descendiendo las bandejas de posición hacia la entrada del aire caliente, a medida que la bandejas inferiores se retiren por haber acabado el proceso de secado. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se debe dejarse enfriar los alimentos antes de guardarlo en envases herméticos de vidrio o plástico llenados a tope y mejor aún si se puede hacer el vacío. Cosérvelos protegidos de la luz y de la humedad.

 

La mejor forma de tomar los alimentos deshidratados, es proceder a su hidratación teniéndolos sumergidos en agua varias horas, aunque algunos también se pueden tomar en seco como golosinas o aperitivo. También se pueden hervir en agua. Hay que tener en cuenta que los alimentos deshidratados exige un tiempo de cocción superior al que precisan los mismos alimentos frescos, por ello es conveniente, aunque no sea imprescindible,  ponerlos primero en remojo la noche anterior, para que se hidraten y ablanden, tal como se hace con los garbanzos o alubias .

Como último recurso, si no consumimos los alimentos deshidratados antes de una fecha razonable de caducidad, (uno o dos años), podemos triturarlos al tamaño de semillas y darlos mezclados como complemento del pienso habitual a los animales domésticos o de granja, en la seguridad que estamos dando a estos animales un magnifico alimento de alto poder nutritivo y vitamínico.

  

Higos secos

 

Las higueras tiene dos floraciones, una primera que se da en primavera, en la que se producen pocos frutos pero de gran tamaño (brevas) y una segunda que se da en verano donde se producen muchos más higos pero de menor tamaño y generalmente menos jugosos que los primeros, son los higos propiamente dicho. Esta segunda cosecha de la higuera es la que generalmente se utiliza para su conservación deshidratada pues, el fruto es más adecuado y son muchos en número y pequeños en tamaño por lo que las brevas que son menos numerosas, de sobrar, son mas adecuadas para otro tipo de conservas, como hacerlos mermelada, siendo más laborioso hacerlo con los higos que son mas y más pequeños.

 

Se lavan los higos, elegir solo higos maduros, la mejor forma es introducirlos en una red, por ejemplo, las de plástico que se usan de envase de patatas o las cebollas, y con ella sumergirlos varias veces en un cubo de agua, dejarlos escurrir para quitarlos el polvo superficial, también podemos hacerlo bajo un chorro de agua. Se colocan una vez lavados en las parrillas de la deshidrartadora, separando los que muestren defectos, como picaduras de pájaros, que estén excesivamente verdes o pasados. Deben formar una capa continua de un solo higo, pero se deja libre un extremo de la parrilla de forma que el aire dentro de la secadora tenga un recorrido en zig zag.

 

Se introducen la parrilla en la parte mas baja libre de la secadora y a las dos o tres horas se sacan las bandejas  se les remueven un poco, y se las vuelve a introducir de forma que el lado izquierdo quede en esta vez a la derecha. de modo que se sequen uniformemente los higos por todos los lados y se sequen por igual. Se repite el proceso distanciando poco a poco los cambios de posición, pues después de un primer secado resulta  menos necesario. 

 

Entre 6 u 8 horas después deben comenzar a haberse deshidratado los de la bandeja más próxima al calentador solar. A medida que se retiran se bajan las otras bandejas cubriendo las posiciones que queden libres. El proceso dura unas 24 horas, incluyendo las horas nocturna,s donde el proceso de secado se interrumpirá por falta de sol. No es necesario retirar vaciar el secador, pero pueden cerrarse  con trapos las entradas y salidas de aire para evitar la entrada de la humedad de la noche.

 

Una vez deshidratados los higos conviene guardar los en frascos de cristal que cierren hermético, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. El gran enemigo de los alimentos deshidratados es la humedad.

 

Los higos secos proporcionan seis veces más energía que los frescos, además la deshidratación concentra los nutrientes convirtiendo esta fruta en una fuente rica en potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, y vitaminas A, B y C.. El pan de higo y otros alimentos hechos de mezcla de higos y frutos secos es un buena fuente energetica y de poco peso para excursionistas y montañeros.

  

Nota.- Los higos también se pueden desecar en regiones cálidas y secas naturalmente sin ayuda del desecador dejándolos secar el tiempo suficiente al aire libre sobre una rejilla, en sitios cálidos y secos como son las paneras, despensas y sobrados de las casas de campo. Deben resguardarse de los insectos, los pájaros y los ratones pues su olor les atrae mucho.

 

Otra forma de conservar los higos secos es en almíbar colocándolas no muy apretados dentro de tarros y vertiendo un almíbar espeso que los cubra totalmente, también se pueden hacer mermeladas.

 

Uvas pasas

La mejor forma de secar las uvas pasas es lavar en agua abundante los racimos para proceder a continuación a colgarlos racimos mediante un cordel, eliminando las uvas, pequeñas, nonos maduras y cualquier otra uva defectuosa del racimo.

 

Con frecuencia, los palos con las uvas colgando se introducen en un recinto hermético, (puede ser una gran embalaje de cartón cuyas uniones se cierran con precinto, para proceder al «achinado», es decir a someterlas a los efectos del gas anhídrido sulfuroso, (S02), obtenido de quemar dentro del recinto una cuchara de de café de azufre. Es costumbre quemar el azufre debajo de los racimos, colocando una cucharada de café de azufre en un trozo de cerámica a modo de cenicero colocado en el interior de un bote de hojalata  al que se le han cortado las dos tapas tapas de ambos lados,  puesto en horizontal. de modo que la cerámica quede algo levantada del suelo  (El bote  limita la altura de las llamas del azufre y evita que se queme el cartón).

Se prende fuego al azufre y cuando comience a quemarse se introduce el cenicero dentro de la caja, cerrándola lo más herméticamente posible. El olor de azufre quemado es muy desagradable, por lo que procederemos a «achinar» las uvas, al aire libre para que se dispersen los vapores una vez abierta la caja.. En los antiguos corrales, solía haber un hueco en el suelo, mas o menos como un pozo sin agua más o menos amplio, donde se achinaban diversas mercancías como las semillas de legumbres,  para matar el «coco». En ellas se hacía bajar el azufre ardiendo hasta el fondo en una lata unida a una cadena 0 alambre,  procediendo a cerrar herméticamente la tapa.

 

Este proceso desinfecta las uvas, eliminando tanto las bacterias que pueden iniciar la fermentación del mosto, como cualquier insectos o larvas que pueda haber entre los racimos. No obstante hay personas que no someten a las uvas a este «achinado» y también consiguen buenos resultados 

 

Desinfectadas o no , los palos con las uvas colgando se introducen en la cámara de deshidratado y se las mantiene unos tres días hasta que las uvas hayan adquirido el color característico de las pasas, La uvas achinadas suelen quedar de un color ligeramente más pálido que las no tratadas.

 

Para conservarlas, pueden mantenerse en sitio seco y sombríos, (como los «sobrados»  o bajo teja , o las paneras y otro tipo de despensa), o bien arrancarlas del racimo y guardarlas en recipientes herméticos, al igual que indicamos de los higos.

 

Al igual que los higos, en climas secos, también se pueden secar con buenos rendimientos al aire en cualquier lugar seco y cálido de la casa, como paneras, despensas y sobrados.

 

Frutos de hueso

 

Los albaricoques,  melocotones, ciruelas  y similares,  en especial las variedades más carnosas y menos jugosas pueden desecarse para obtener orejones, ciruelas, pasas y otros productos desecados tradicionales que se comen bien tal cual, o en distintas recetas de de cocina, desde rellenos de guisos de caza a pastelería de bizcochos y tartas.

 

Una vez lavados y seleccionados, se escalda los frutos un instante en agua hirviendo y se procede a cortarlos por la mitad quitándoles la pepita o semilla. Las medias mitades se ponen en las bandejas boca arriba y se introducen en la deshidratadora. Según la cantidad de jugos del fruto u el grueso de sus trozos, tardará mas o menos en secar totalmente, aproximadamente el tiempo necesario será sobre tres días.

 

Manzanas, peras, membrillos y otros frutos afines.

 

Se lavan, pelan y se  cortan en rodajas de 1/3 de cm.de grosos  aproximadamente, eliminando el corazón. Se colocan sobre en las parrillas sobre un un lienzo de algodón que deje un extremo de la parrilla libre para dejar paso al aire caliente. Se ponen en el deshidratador las bandejas de forma que el aire circule en zig zag por todo el aparato recorriendo la superficie de la bandejas. De vez en cuando se giran las bandejas para que el aire circule en otra dirección.  Dependiendo del grosor de las rodajas y el tipo de fruto se secarán en unos dos días. 

 

Frutas tropicales, y plátanos

 

La papaya, el mango, el coco y los plátanos, etc se les deseca igual que a las manzanas.

 

Tomates

 

Se seleccionan frutos totalmente maduros de color rojos Se escaldan y cortan por la mitad y se desecan como si fueran albaricoques. Los tomates desecados se pueden moler o rehidratar y son una materia prima en la cocina que substituye con ventaja a tomates frescos en cualquier guiso. En lugares secos y muy soleados, como el sur de España, se suelen secar en las terrazas puestos en el suelo sobre un papel desde el mes de mayo al mes de septiembre. (En Sur América de Marzo a Noviembre)  

 

  

Pimientos, guindillas   

 

Se seleccionan frutos totalmente maduros de color rojos Se escaldan y colocan directamente en las parrillas de la desecadora. Los pimientos y guindillas desecados se pueden moler, para obtener pimentones que serán mas o menos picantes según la variedad de la que partamos y las mezclas entre variedades que hagamos nosotros. Los pimientos rojos desecados se conocen en cocina como ñoras y son ingredientes de muchos guisos.

 

 

Hortalizas en Juliana 

 

Casi todas las hortalizas y fundamentalmente las de raíz, se pueden limpiar pelar y cortar en juliana, preferiblemente con picadoras especiales para ello por ser un trabajo pesado y extender las verduras sobre lienzos procediendo como indicamos con las manzanas.

 

Plantas Aromáticas y medicinales

 

Pueden desecarse bien extendidas sobre lienzos como en el caso de las verduras en juliana o en pequeños ramos colgados de un hilo como las uvas. Posteriormente algunos condimentos se muelen, como el perejil para usarlos a modo de hierbas aromáticas como condimentos en los guisos.

 

Flor ornamental

 

Se puede tratar de transformar flores en flores secas para formar centros, pero depende mucho el éxito de la flor que tratemos de secar, pues en la mayoría de los casos perderán el color volviéndose pardas. Quienes mejor resultado dan son las flores tipo cactus salvajes de la familia de las alcachofas que tiene una flor a modo de brocha de pelos suaves de color. En principio, para conservar lo más posible es color, es preferible una desecación lenta y muy suave. Con frecuencia, a la flor desecada se la reviven los colores, pintando suavemente por encima de la planta con acuarelas del mismo tono que el color natural diluidas en agua. 

 

Se colocan sujetas por el tallo, evitando que se golpeen con otras próximas y con una temperatura muy suave. Cabe la posibilidad de cubrir un tercio del calentador solar con un cartón para que produzca aire a menor temperatura.