Felix Maocho

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Cocina mileurista – Escabeches

Félix Maocho
20/10/2015

Los escabeches son semis conservas que permiten prolongar en buen estado los alimentos, por ello es un método tradicional de conservar alimentos que se tenían en cantidades superiores a lo que se podía consumir de una sola vez. Un caso típico es el de la caza o la pesca, de ahí los escabeches de perdices o de atún o mejillones.

El escabeche está basado en la mezcla de dos componentes básicos, el vinagre, medio ácido que es un conservante efectivo, pues inhibe el crecimiento de microbios y hongos y el aceite, que sella los alimentos, de modo que el aire queda separado de los alimentos y con ello desaparece el oxígeno, elemento vital para toda las bacterias aerobias.

Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre en los productos enlatados, donde los alimentos se esterilizan mediante diferentes procedimientos, en los escabeches hechos en casa, no se hierben los productos, por lo que no se eliminan totalmente las bacterias que puedan llevar el guiso, por lo que no se considera una conserva, sino tan solo una semiconserva, que simplemente prolonga bastante el tiempo en que permanecen comestibles los alimentos.

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20 octubre 2015 Posted by | Cocina para Mileuristas | | Deja un comentario