Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Cocina para mileurista – Salmón marinado.

Por Félix Maocho
17/12/2016

Hoy, que el salmón es de vivero y no pescado en río y tiene un precio razonable, el Salmón marinado puede ser un plato muy adecuado para estas fiestas, pues es muy vistoso y tiene la ventaja adicional de que podemos tenerlo hacho con mucha anticipación, porque el salmón se puede congelar e incluso es conveniente congelarlo para prevenir el anisakis.

Por otra parte, a este plato le ocurre como al “Foie de Pato” que indique hace unos días, es un plato bastante espectacular, no muy caro, que parece de alta cocina, con muy larga preparación, más o menos una semana, pero que oculta que tiene muy poco trabajo real , pues uniendo los ratos sueltos que le dediquemos, no llevará en conjunto ni media hora el hacerlo.

Cristina Galiano explica perfectamente en una receta como hacerlo, sin embargo voy a tener la osadía de “enmendar la plana“ a mi maestra y añadir de mi cosecha algunas variaciones y unos cuantos consejos más.

1º) El salmón debe ser poco graso, elegir aquél que tenga el color naranja mas fuerte y las vetas blancas mas finas. Pedir al pescadero que os busque un buen ejemplar y que os corte un trozo del centro del salmón, de un l kilo y medio, ni de la cola ni próximo a la cabeza,

2º) Pedir que lo separe en dos partes separadas, conservando la piel y que le quite la espina y todas las telillas interiores blancas que tapizan el hueco que deja estómago del salmón y lo separan del músculo. Si el pescadero no las quita, con unas pinzas sacar los trozos de espinas que al dar el corte se han quedado partidas por la mitad y clavadas en el trozo que te llevas, Pasando el dedo por el borde del corte se descubren al tacto sin problema y salen sin dificultad.

3º) La mayor diferencia con lo que hace Cristina, es que yo separo totalmente las dos partes del salmón porque colocadas opuestas, una contra otra hacen mejor un paquete de forma rectangular, pues la parte gorda de un lado se coloca sobre la fina del otro lado y no importa nada, pues como veis en el video, lo primero que hace Cristina al final del marinado, es separarlas.

4º) Otra cosa en la que disiento, es en no prensar el salmón en la nevera, yo lo hago poniendo una tapa más pequeña que el recipiente donde meto el salmón y colocando sobre ella un par de brik de leche, vale cualquier peso de aproximadamente entre 1 y 2 kilos. Si Cristina lo dice. no hará falta prensar, pero a mi me parece que ayuda a que el salmón suelte mejor sus líquidos.

Muy importante. hay que tener un cuchillo tipo jamonero muy afilado, para finalmente cortar el salmón en láminas delgaditas como ella hace en el vídeo. Muy importante también encontrar sal ahumada, (no la tiene en todos los sitios), no es imprescindible, pero le da un punto de ahumado al salmón marinado mucho mas delicado. Como dice Cristina ¡El secreto de que parezca salmón ahumado está en esta sal!

Yo suelo poner el salmón para aperitivo, junto con pan tipo craker y mantequilla o queso Filadelfia. Como plato para comer el salmón marinado me parece un poco denso. Si se utiliza como aperitivo kilo y medio como indica Cristina, da para unas 15 raciones, claro que si se acompaña de otras cosas, como quesos, embutidos, aceitunas patatas etc, aun dará más de si.

Como plato principal, si lo quieres dar así, depende de con qué lo acompañes, ensalada , ensaladilla etc. pero yo creo que al menos, da abundante para entre seis y doce personas, según la cantidad y consistencia del acompañamiento.

Una forma original de presentarlo es puesto sobre pan Bimbo que se vende cortado en laminas horizontales, con un capa de queso Filadelfia y laminas de pepinillo dulce y otra de salmón fino y enrollados y cortados como si fueran sushis. La forma de hacerlo la tengo explicada aquí 

La receta de Cristina Galiano la encontráis aquí  y os dejo también y este vídeo de Cristina Galiano que explica como hacer el Salmón Marinado mucho mejor que yo lo pudiera explicar.

Repaso ahora las características que pedimos a la cocina mileurista

Barato.– El salmón entra entre los pescados de precio contenido, indudablemente hay pescados que cuestan la mitad, pero también los hay que triplican y cuadriplican el precio del salmón.

Fácil de cocinar.- Facilismo como podéis ver en la video de Cristina

Limpio.- Solo se manchan el cacharro donde se mete y punto ni horno, ni cocina ni satén, solo la tabla de cortar, platos auxiliares un cuchillo, y algún elemento auxiliar más.

Sano.- En principio si, depende de los acompañantes. Los más puristas indican que los sabores ahumados son cancerigenos, no digo ni que si, ni que no, pero si os atrevéis a comer una barbacoa, Lo que si conviene es antes o después de marinado, congelar el salmón por el riesgo de anisakis.

De buen paladar.– Suele gustar, hay quien no le agrada el pescado crudo, ¡Ojo!, el marinado es una forma de condimentar, como lo es el curado de los jamones.

Que se pueda congelar.- Claro esa es una de las ventajas fundamentales del plato, tenerlo hecho antes de las fiestas,  además conviene hacerlo en algún momento. Es un plato que congelado te vale indefinidamente preparado para cualquier fiesta en tu casa de copas a cenas. Ahora no es cosa de llevarlo como comida a la oficina, opino que mas bien es para fiestas.

Que se pueda descongelar en el microondas. – Si en el proceso de descongelado pero preferible, dentro de la nevera uno o dos días antes., Se sirve frío de la nevera y en la nevera aun aguanta bastante tiempo.

Félix Maocho

17 diciembre 2016 - Posted by | Cocina para Mileuristas | ,

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