Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Cocina para Mileuristas – Foie fresco de pato o de oca para estas fiestas .

Por Félix Maocho
9/12/2016

.

Entramos en días de una continua fiesta. En cualquier momento, o te invitan o puede que seas tu el que invite a una fiesta privada. Tanto si es un caso como el otro, es útil tener a mano un buen Foie de Pato, bien como presente para llevar, o como aperitivo o entrante un una copa o comida en tu propia casa. Igualmente tendrás un componente excepcional para la elaboración de otros pinchos y platos.

Por poner ejemplos, el típico Solomillo de ternera con foie , o el más modesto Solomillo de cerdo con salsa de foie  así como los espectaculares y sabrosos de “Pinchos de setas y espárragos triguero con foie”, o los más sencillo “Montadito de foie y queso de cabra”  o el “Pincho de foie, cebolla confitada y crujiente de patata”

Por ello, aunque sea un plato un poco más caro que los habituales,  aconsejo preparar cierta cantidad de “Foies de pato” para estas fiestas, pues es de las cosas más espectaculares que se pueden hacer en el microondas, con resultado y calidad increíble y sobre todo ,si se hacen varios a la vez con una dedicación de tiempo reducida

El hígado de pato, (y más el de oca), no son baratos y ademas existen diferencias de precio de uno a otro punto de venta, así que primero enterate donde lo puede encontrar más barato, Yo los compro en Macro, pero para ello hay que tener tarjeta de acceso y está un poco a desmano por lo que conviene aprovechar y planificar una compra general para las Navidades, los turrones, los vinos y licores,… y los hígados de pato. Podéis comprar de una vez todo lo que aguante en perfecto estado con los medios de conservación que tienes. E l hígado de pato o de oca se vende congelado tal cual o limpio y “desnervado”, en francés “evéne”, por tanto se puede comprar con anticipación y guardarlos en el refrigerador, Si es “evéne” sólo tendréis que aderezarlo en la nevera, lo cual te reduce mucho el trabajo de cocinarlo,

Una vez cocinado, os dura muchos días en la nevera y también se puede mantener indefinidamente en el congelador. Pongo una receta tomada como todas las de esta seccion de Cristina Galiano a mi juicio quien tien las recetas mas adecuadas a mileuristas, por su sencillez y rapidez de ejecucion y limpieza.

FOIE FRESCO DE PATO O DE OCA

Esta receta se puede hacer exactamente igual con foie de oca, aunque el de pato es ya exquisito y no tan caro.

Para 5 o 6 raciones  (Tiempo estimado con las técnicas modernas: 4-5 días contando la maceración, pero solo 30 minutos de elaboración).

Ingredientes

  • 1 hígado de pato fresco de 600 o 700 grs. Aproximadamente
  • 1 de cucharadita de pimienta blanca recién molida
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharada rasa de sal
  • ½ decilitro de Armagnac
  • ½ decilitro de Oporto
  • ½ cucharadita de 4 especies(pimienta blanca, clavo, mostaza y canela)

Para adornar

  • 1 paquete de gelatina salada Aspic de 35 grs. De peso
  • 100 grs. De huevo hilado. Mermelada de grosella

Utensilios necesario

  • Microondas
  • Plástico transparente de cocina
  • Fuente multiuso de Pirex u otro recipiente para microondas que tape bien.
  • Papel absorbente de cocina

Preparación del Foie fresco

Comprar foie fresco de pato que se vende envasado al vacío. Lo encontraréis en los buenos supermercados como El Corte Inglés y en las pollerías de calidad. En Macro también las suelen tener. El precio puede variar bastante dependiendo del sitio donde se compre. Si lo encuentras, (es mas raro de encontrar), comprarlo sin venas, (en francés evéne), porque ahorrareis mucho tiempo y lo mas complejo y menos apetecible que es quitar las venas al hígado.

No confundir el foie fresco de pato, con el foie mi-cuit, que está ya cocinado y es mucho más caro, y además en sabor no tiene ni punto de comparación con el que hagáis vosotros.

Lavado del hígado (5 minutos de trabajo, un día en la nevera)

Sacar el hígado de su envase de plástico y meterlo en un recipiente de plástico hermético donde quepa y pueda quedar cubierto de agua fría, taparlo y tenerlo en la nevera durante toda una noche para que se desangre y pierda impurezas.

Preparación del hígado ( 10 minutos)

Al día siguiente, sacarlo del agua, escurrirlo bien y secarlo un poco con papel absorbente de cocina. Manipularlo siempre en frió, recién sacado de la nevera, pues templado es mas delicado. Como el foie es muy pringoso, es grasa pura y hay que limpiarlo con las manos, os aconsejo que pongáis el rollo de papel absorbente muy cerca, porque lo vamos a usar continuamente durante la limpieza del foie. (Algo que os ahorrareis si es evéne)

En la mesa donde vamos a trabajar desenrollar como medio metro del rollo de plástico de cocina y lo ponemos sobre una bandeja de 30/40 cm, sin cortar el plástico que sobre, pues lo usaremos más adelante. El ideal es el film que tiende a pegarse por si solo al ponerlo en contacto, sino es así, tener un rollo de cello a mano para empaquetar el hígado al finalizar. Sobre este bandeja cubierta de plástico, limpiar el foie, con lo cual no mancharemos ni la bandeja , ni la mesa de la cocina.

Forma de sacar las venas (8 minutos por hígado)

Separar los dos lóbulos del hígado con las manos, y arrancar en la unión de estos unas venas anchas y blancuzcas que parecen de plástico, procurando no dejar ninguno. Retirar también todas las venitas de color rojo que recorren cada lóbulo y siguiendo su trayectoria hacia arriba. Al buscar estas venas, el foie se nos va rompiendo cada vez más, pero ya veremos que esto no importa demasiado, aunque cuanto menos se nos rompa, menos lo tendremos que recomponer después. Si tiene por fuera algún trozo de pielecita, retirarla también.

Este video os enseña como hacerlo y a que no te asustes por la cantidad de trozos que aparecen

Si le has comprado el hígado “evéne”, este desagradable trabajo lo han hecho en el matadero y tu solo tienes que limpiarlo por fuera.

Preparación del foie para cocinarlo en el microondas envuelto en plástico de cocina. (5 minutos de trabajo y 2 días de nevera)

Tenemos el foie ya limpio, encima del film de plástico Ahora, siempre encima del plástico y en la bandeja, lo vamos a sazonar con todos los ingredientes de la receta.

Disolver la sal, el azúcar y las especias, en el Armagnac y Oporto, (coñac y vino dulce o similar). Con esta mezcla impregnar todos los trozos del foie y añadir el sobrante por encima.

Luego, recompondremos el hígado (amontonamos con las manos lo mejor posible los trozos hasta hacer una especie de rollo y empezamos lo enrollamos en el plástico, como si fuera un “chorizo”, presionando ligeramente. sacando el aire y retorciendo las puntas y doblándolas para que no escapen los líquidos. Debemos intentar que nada salga del paquete.

Hecho este primer rollo, lo volvemos nuevamente con mas plástico, tanto como haga falta hasta estar seguros que ha quedado hermético, formando un chorizo apretándolo bien para que los trozos de foie queden muy pegados entre sí. Podemos ayudarnos a cerrar le paquete con trozos de papel cello si es necesario aunque generalmente el film de cocina se pega por si solo.

Cuando este sellado perfectamente, lo volvemos a meter tal y como está en la nevera, donde permanecerá en maceración 24 o 48 horas para que se macere con los líquidos y especies.

Elaboración del foie en el microondas (10 minutos de trabajo 2 días de nevera)

Atención. – El tiempo de elaboración está calculado para un microondas de 900 Watios si vuestro microondas tiene una potencia inferior, tendréis que alargar el tiempo de cocción del foie, proporcionalmente a su potencia.

Cristina Galiano aconseja, después de la maceración del foie sacarlo de la nevera y, tal como está, hecho un chorizo, ponerlo encima de la rejilla de la fuente multiuso de Pirex, y taparla.

La fuente multiuso de Pirex con dos fuentes una mas baja y otra mas alta que se pueden poner una sobre otra. También tiene una rejilla plástica que permite hacer comida al vapor. En este caso usaremos de base la fuente mas baja, la rejilla, y taparemos todo con la más alta.

Si no se tiene esta fuente multiuso con rejilla, buscar otro recipiente con tapa que encaje bien, suficientemente grande pero que pueda ir al microondas y colocar en el interior del recipiente algo, como un bote bajo, un cenicero o unos corchos, que mantenga suspendido unos 2 cm  en el aire el “chorizo” de hígado y cerrar todo con la tapa. Se hace para facilitar la llegada de las ondas por la parte inferior del recipiente.

Meterlo en el microondas a toda la potencia durante 2 minutos, (si es de 900 watios, medio minuto mas por cada 200 watios de menos) Dejar pasar 5 min, que es lo que se llama “periodo de reposo”, dar la vuelta al churro dentro de la olla, tapar de nuevo el recipiente y cocinarlo 1,5 min más (a 900 wat).

Con este tiempo el interior quedará aun rosado y ese es su punto, pero hay quien prefiere totalmente gris, en ese caso, dejarlo medio minuto mas aproximadamente.

Al cabo de estos minutos, lo que sale del microondas es algo muy feo y que “baila” dentro del paquete de plástico, pero no se ha estropeado. Si el “chorizo” o paquete está bien hecho, no se habrá salido nada del interior; si no estaba muy bien envuelto, habrá salido algo de grasa que estará líquida en el fondo del recipiente utilizado, pero tampoco pasa nada.

Dejarlo enfriar al aire tal cual está, dentro del mismo recipiente en el que se ha cocinado. Cuando adquiere la temperatura ambiente, meterlo de nuevo en la nevera, donde lo dejaremos un día o dos.

Con el frío la grasa del foie se solidifica, y en cuanto está dura, con las manos podemos apretar bien el chorizo que tenemos para que todas las porciones del foie que con el calor se habrán despegado, se vuelvan a juntar entre sí; Repetir esta operación dos o tres veces durante el tiempo que va a estar el foie en la nevera para que el “chorizo” quede muy compacto.

Finalizado el proceso está listo para comerlo o para congelarlo.

Presentación final del Foie de pato

Sacarlo de la nevera, y tal como está el “chorizo”, es decir frío, cortarlo inmediatamente con un cuchillo de cortar carne, bien afilado y algo caliente, en lonchitas finas.

Retirar todas las “pieles” de plástico del “chorizo”, y quitar también, los trozos más grandes de grasa sólida blanca que se han aparecido.

No tirar esta grasa, sirve para dar un toque maravilloso a cualquier guiso de carne, de caza, de patatas,… Guardar la grasa una bolsa de plástico fuerte en el congelador para que no se enrancie. Congela perfectamente pero, pero exige no tener aire, porque el oxígeno no lo enrancia, pues no lleva ningún tipo de conservante.

Montar un plato donde lo puedes adornar con perejil fresco o otra hierba comestible.

Servirlo con tostaditas de pan o biscottes pequeñiitos, para untar.

Lo ideal es que haya quedado rosadito por dentro (pero hay a quien no le agrada). Se puede trufar si se quiere, con lo que al cortarlo, aparecerán las manchitas negras de las trufas, pero no añade mucho y sale mucho más caro, personalmente, me encanta así, al natural.

Servirlo siempre frío y conservarlo siempre en la nevera hasta consumir, o en el congelador hasta el día que se vaya a consumir. Si lo vais a llevar de regalo, para el transporte poner en un bolsa hielo o un enfriador y el foie encima.

Presentación de fiesta de Foie de Pato

Preparar una gelatina ”Aspic” de Riera Marsá. Cuando ya esté cuajada, picarla a mano o con minipimer

Cubrir el fondo de la fuente de servicio con esta gelatina picada y encima, acaballadas, colocar las rodajas de foie.

Alrededor del foie colocar toda una hilera de huevo duro picado, o huevo hilado. Es un buen acompañamiento una mermelada de grosella.

Valoración mileurista del plato:

  • Barato.- Plato de coste bordeando lo inasequible para un mileurista, por ello solo para tomar en casos especiales, Vigilar mucho donde lo compráis. Los licores de la salsa si no lo tenéis no es cosa de comprar una botella puedes sustituirlos con un poco de imaginación con vino y ginebra y un poco más de azúcar.
  • Fácil de guisar.- Aparentemente tiene mucho trabajo pues lleva días el hacerlo pero de trabajo real en conjunto lleva 30 minutos a ratos sueltos y no tiene ningunas dificultad el hacerlo , basta seguir las instrucciones.
  • Limpio .- Solo manchas un recipiente con tapa, algun plato auxiliar y un cuchillo.
  • Sano.– No es un plato completo es solo un entrante o un complemento, e pero el hígado es algo que siempre han aconsejado los médicos tomar. Solo es en este caso un poco graso aunque parte de la grasa la pierde en el cocinado.
  • De buen paladar.- Es exquisito.
  • De congelar y recalentar en el microondas.- Se puede congelar con larga duración y en la nevera dura bastante tiempo. Hay que templarlo dejándolo al aire, si viene de la nevera con un ahora es suficiente.

Félix Maocho

9 diciembre 2016 - Posted by | Cocina para Mileuristas |

Aún no hay comentarios.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: