Felix Maocho

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Cocina mileurista – Escabeches

Félix Maocho
20/10/2015

Los escabeches son semis conservas que permiten prolongar en buen estado los alimentos, por ello es un método tradicional de conservar alimentos que se tenían en cantidades superiores a lo que se podía consumir de una sola vez. Un caso típico es el de la caza o la pesca, de ahí los escabeches de perdices o de atún o mejillones.

El escabeche está basado en la mezcla de dos componentes básicos, el vinagre, medio ácido que es un conservante efectivo, pues inhibe el crecimiento de microbios y hongos y el aceite, que sella los alimentos, de modo que el aire queda separado de los alimentos y con ello desaparece el oxígeno, elemento vital para toda las bacterias aerobias.

Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre en los productos enlatados, donde los alimentos se esterilizan mediante diferentes procedimientos, en los escabeches hechos en casa, no se hierben los productos, por lo que no se eliminan totalmente las bacterias que puedan llevar el guiso, por lo que no se considera una conserva, sino tan solo una semiconserva, que simplemente prolonga bastante el tiempo en que permanecen comestibles los alimentos.

En cambio tienen la ventaja estas semiconservas, que al no haber cocido largo tiempo, conserva mucho mas principios alimenticios sin destruir, que las conservas tradicionales, donde la cocción prolongada destruye todas las vitaminas y bastantes de las proteínas de los alimentos.

Así pues, el escabeche, nos referimos a la salsa, lo forman el vinagre, que da acidez al medio, el aceite que separa el aire, se añaden otros productos que también contribuyen en alguna medida a la conservación, pero que fundamentalmente añaden volumen de la salsa y dan sabor a la mezcla. Tradicionalmente se añade vino blanco, que aporta ademas algo de alcohol. sal y pimienta en grano que son conservantes y unos ajos y cebolla, que tambien contribuyen a la conservación, junto a saborizantes, como laurel, hierbas aromáticas o la zanahoria. y por último está, el alimento que se quiera conservar, que salvo frutas, puede ser de cualquier tipo:

  • Vegetal, como calabacinos, berenjenas, cebolletas, nabos, aceitunas, zanahorias, alcaparras, etc…
  • Pescado, como atún, sardinas, caballa, o mariscos como mejillones, cangrejos, gambas, patas de surimi, etc…
  • Carnes, como perdices, cerdo, conejo, pollo, etc…

Todo aquello que tengáis en abundancia puede ser susceptble de ser escabechdo, para irlo consumiendo más adelante. Esta es una propiedad importante cuando queremos ahorrar tiempo en la cocina pues con una ve que nos pongamos a cocinar podemos conseguir cocinar para varias veces. También es interesante para aprovechar ofertas especiales del mercado, y poder adquirir productos a precios rebajados en cantidfad y comerlos en varias veces.

El escabechado es un proceso sencillo:

1.- Pelar y limpiar los alimentos, cortarlos como consideréis adecuado.A veces perdices y codornices se conservan enteras, el cerdo y vaca se suele cortar en dados de 2,5 cm, las hortalizas en rodajas, se puede hacer escabeche de muslos de pollo, etc.

Las carnes y pescados suelen freírse previamente en el aceite con que haremos luego el escabeche. Freírlos sin enharinar y por todos los lados. Este tratamiento ayuda a la conservación, pues en cierta forma esteriliza los alimentos. Cristina Galiano opina que no hace falta, que complica y no es necesario, pues basta cocerlo al final y que hoy el frio de la evera es suficiente para prolongar el conservado del escabeche.

Retirar el alimento y conservar. En el aceite, añadir todo los ingredientes del escabeche y cocer tapado para que no se evapore, dando tiempo a que se mezclen los sabores de las especies y se ablande un poco los trozos de hortalizas como las cebollas y la zanahoria. En la olla a presión mantener hasta que suba la válvula y dejar enfriar para abrir ,

Abrir la olla y añadir el producto a escabechar y dejar cocer hasta que se ablande, El pescado necesita muy poco tiempo, la caza sera bastante mas. En caso de no saber bien, ir probando pinchando con un tenedor, en el caso menos favorable sera mas o menos media hora.

Acabado el guiso, , se pasa a recipientes muy limpios, (mejor cocer en agua hirviendo), que llenareis de producto en un 80% y luego con la salsa del escabeche el 100%, procurando que no queden burbujas de aire en el interior. En caso de duda, cuando esté a medias de líquido, inclina el recipiente y darlo unos golpecitos mientras añades más salsa, para que el escabeche se introduzca en todos los rincones, por último se añade el resto lo más posible, de modo que casi no quede oxigeno y se cierra el tarro.

Con solo mantener los recipientes en sitio fresco, si el aceite cubre la superficie superior, el escabeche dura fácilmente más de 10 días, En el frigorífico, dura mas de un mes. No conviene congelar el escabeche porque la salsa tiende a ponerse grumosa y aunque ello no quiera decir que se haya estropeado es una textura poco atractiva.

El escabeche se puede tomar frio, (del tiempo), en el verano, o ligeramente templado cuando el tiempo sea más frío. Es un plato que conviene dejarlo reposar, con el paso de los días gana calidad, pues el escabeche va penetrando en los tejidos de los alimentos. No obstante, a mi gusto, es demasiado fuerte de sabor, por lo que a mi juicio es muy adecuado como aperitivo o para un pincho o montadito, pero como un plato de una comida me resulta excesivamente fuerte,, por ello considero, que para este uso debe ir acompañamiento de otro alimento más neutro, como puede ser arroz blanco, spaghettis, con las carnes o ensaladas con los pescados.

Vemos que cumpla las extractas condiciones de la cocina mileurista

  • Que sea barato.- Depende de lo que se escabeche, por ejemplo las sardinas, o el repollo son muy baratos, la caza no tanto, el pollo no es muy caro.
  • Fácil de guisar.- No puede ser mas sencillo
  • Que se hagan en poco tiempo.– Si, es rápido de hacer en todo el proceso no mas de 45 minutos desde que se empieza hasta recoger la cocina..
  • Que manchen pocos cacharros.- Una olla, algún plato auxiliar y los envases que utilicemos para guardarlo. Mancha poco la cocina, sólo un poco mas si se fríe el producto.
  • Que sea sano.- Sólo algo abundante en grasa, aunque Cristina ha aligerado la receta en lo posible.
  • Que tengan buen paladar.- En especial en verano es un plato muy apetecible, puede ser una forma alternativa de comer el insípido pollo, pero en mi opinión es mas para pinchos y para montaditos, o como una parte de otro plato.
  • Que se puedan conservar – Si, mejor en la nevera, algo peor en el congelador, se le considera semi conserva.

Aquí les dejo la receta de escabeche Cristina Galiano

Félix Maocho

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20 octubre 2015 - Posted by | Cocina para Mileuristas |

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