«Olla de blat», un cocido esquisito del interior de la provincia de Alicante

Por Félix Maocho
16/9/2015

Los que hacemos turismo por Alicante, rara vez visitamos el interior de su provincia, lo habitual es que nos quedemos en algún pueblo del litoral y es una pena, porque es una provincia mucho más montañosa que lo que la mayoría de la gente pueda suponer, lo que la confiere un paisaje variado y lleno de sorpresas y con muchísimas cosas interesantes que enseñar.

Yo que tengo casa en Villajojosa, caí en el mismo error que casi todos y solo iba a pueblos de la costa, Calpe, Altea, Benidorma, Santa Pola, … hasta que alguien me llevo a ver Guadalest, un sitio de belleza excepcional.

A partir de entonces alterno mis correrías por la costa, (que claro está, también merece la pena), con la excursiones por el interior de la provincia, Orihuela, Alcoy, Biar, Villena, Coceintaina, Petrer, Banyeres de Mariola, Benimeli,… Cada pueblo con su propia y fuerte personalidad, nacida de sus diferentes ortografías y con frecuencia de los quehaceres de sus gentes.

Sin embargo hay algo que caracteriza estos pueblos y es común en todos ellos, la “Olleta de blat”, algo que podríamos traducir como la olla, o mejor en en este caso el «Puchero de trigo,» un plato que exquisito que no se explica que no sea tan conocido como los otros cocidos y platos de olla similares.

Como todas las olla que hay, no consiste ni más ni menos, que encontrar la forma ideal de consumir en los largos inviernos los  alimentos que dan la tierra y se pueden conservar en la despensa, para crear una comida sustanciosa y de agradable paladar, que ayude a combatir el frío. Algo que aquí en el interior de Alicante han conseguido añadiendo al hervido algo que no es común, que es semillas trigo picado, que es lo que da la tierra, en vez de arroz, lo que da un sabor característico sumamente agradable al paladar.

La «Olleta» de estas zonas del interior y sobre todo en la de montaña es una equilibrada combinación de legumbres, cereales, verduras, carnes y productos de la matanza del cerdo, que cocidos lentamente, crean entre todos un plato equilibrado, de exquisito sabor y alto valor nutritivo, pero que conviene tomar en invierno, que es para lo que lo inventaron, cuando aquellas gentes, tenían que tirar de los productos de sus despensas, hasta que pase el invierno para volver a tomar nuevamente los productos frescos de sus huertas.Por supuesto la Olleta es un plato contundente, que es mejor tomar como plato único, añadiendo como mucho un postre ligero para finalizar.

Como los buenos platos tradicionales, aparte de admitir fácilmente la improvisación y modificación y admite echar en la olla todo aquello que tenemos en la despensa. Además, cada familia tiene su receta particular, que va pasando de madre a hija, con lo cual si comes «Olleta» en diferentes sitios, vas recolectando una sinfonía de sabores ligeramente diferentes, pero que en conjunto forman una sinfonía en el que ninguno desentona, pues hay unas notas dominantes que siepre se mantienen y le dan unidad.

Esa nota común la proporcionan algunas cosas que no pueden faltar y una elaboración sencilla pero en la que mo falta algo, que resulta raro en nuestra cultura actual, el tiempo, Una “olleta” exige muchas horas de cocer a fuego lento, lo cual no obliga a tener a alguien que este constantemente atendiéndolo, pero eso si, a tenerlo hecho pensado desde mucho tiempo antes de llevarlo a la mesa para que este acabado y en su punto en el momento de comerlo.

Como digo, no hay una receta exacta, porque cada cual echa a la olla lo que tiene más a mano y cada cual la de un punto de sal, o de picante, propio, pero lo que siempre tiene y la caracteriza es el “blat picat”, o lo que es lo mismo trigo picado. Es decir, no fina harina. sino trozos de trigo en obtenidos de partir el grano, que tradicionalmente se machaca en un mortero con un poco de sal gruesa para suelte la piel y luego se lava para eliminar la sal y que la piel se separe al flotar en agua. Hoy el blat puede triturar con menos esfuerzo y en  un momento, echando el grano en los recipienntes de picar que suelen tener las batidoras.. Este trigo es le da un sabor especial a este cocido por lo que es imprescindible. Tampoco pueden faltar las alubias blancas, costillas de cerdo y los nabos.

Es tambien importante e imprescindible el “blanquet”, un embutido típico de Levante, que podemos definirlo como una una especie de butifarra blanca, o una salchicha gruesa cocida y especiada. Por lo que si no la encontramos, podemos sustituirla por algo de este tipo y añadir algo de pimienta y clavo si lo que cocemos carece de ello.

A partir de aquí .se añaden más cosas pero ya no es obligatorio, si se tiene e¡se añaden y si no, se sustituye por lo más parecido que se tenga, o simplemente no se echa. Doy una receta con todo lo que se puede echar y sus cantidades aproximadas. Lo que bien a continuación son los ingredientes para una comida de personas con apetito y en la que la olleta, con sus sopa , verduras y carne es plato único, acompañado tan solo de algún postre. No hay miedo, nadie se quedara con hambre.

Ingredientes de la receta para 8 personas, (con buen apetito y como plato único) :

• 1/2 kg blat picat  (imprescindible, pero si no se encuentra se puede p sutituir por cous cous)
• 1/2 kg alubias blancas/pintas mezcladas, en algunos sitios las sustituyen con garbazos. (yo prefiero alubias bancas)
• 250 gr costilla de cerdo, (o cualquier parte magra del cerdo, con hueso o sin hueso
• 250 gr panceta
• 2 blanquets, o si no se encuentran, butifarra blanca
• 2 morcillas de cebolla, (mejor de cebolla que de arroz)
• 3 patatas
• un puñado de acelgas
• 2 nabos pequeños (imprescidibles o al menos muy importantes)
• 2 chirivias
• 1 trozo de calabaza
• 2 cardos
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 2 ñoras (imprescindible o muy importantes)
• 12 hebras de azafrán (mejor qe colorante artificial)
• un puñado de cominos
• 3 palitos de hinojo
• sal
• aceite

Lo que más nos va encontrar son los productos típicos alicantinos el “blat picat” y las blanquets, como digo los blanuets puede sustituirse sin demasiado problema por butifarra blanca que es más fácil de encontrar, pero curiosamente, el trigo que se cultiva por todas partes, es difícil encontrarlo en grano fuera de la provincia de Alicante, pues incluso en las panaderías se consume como harina y no en grano. Yo lo encontrado en los herbolarios, así como otras dos semillas muy próximas al trigo. el kanut y la espelta que podrían sustituirlo. Pese a que estas últimas semillas sean de mayor precio sigo prefiriendo el trigo.

Si fuéramos incapaces de encontrar trigo en grano, aunque parezca una aberración lo podemos sustituirlo por cous-cous, pues aun que sea paradojico, resulta hoy mas fácil encontrar cuscus, un alimento del norte de África, (que no es mas que granos de trigo), que trigo que es un alimento basico en España

Conseguidos todos, (o casi todos), los ingredientes el proceso es el siguiente:

Remojo previo

• Picar el trigo hasta que pierda la capa exterior, lavar y, eliminar la piel.
• Poner en remojo el “blat picat” y las alubias durante 12 horas.

Cocido de las semillas

• Cocido para ablandar a fuego lento trigo y alubias sin añadir nada mas durante 2 horas o lo que haga falta. Podemos cocerlo junto o separado y deben quedar al dente porque aun cocerán más.
• Lo tradicional es hacerlo en puchero de barro que es ideal porque dig funde muy bien el calor, las llamadas orzas de barro, o “olleta” que dan nombre al plato, pero si no tienes, vale cualquier cazuela, aunque mejor son las que tiene en la base una placa difusora para evitar que se “agarre”·en algún punto
• Acabado el cocido, escurrir y tirar el agua de la cocción y sustituir con agua fría hasta cubrir.

Sofrito 

• Sofreímos las ñoras, limpias sin rabo ni pepitas. Retiramos las ñoras fritas y las machacamos en un mortero con unos granos de sal gruesa. Reservamos
• Sofreímos la cebolla hasta que quede transparente.
• Añadimos la carne y la panceta y freímos.
• Añadimos el tomate, y el embutido y lo damos unas vueltas para mezclarlo y refreirlo un poco.

Cocción final

• Añadimos a la olla, las ñoras y el sofrito, incorporamos la verdura bien limpia, el azafrán, un chorro de aceite de oliva, sal. Calentamos despacio hasta que las alubias estén blandas, añadimos las patatas y lo mantenemos 15 minutos. Corregir de sal.

Ya esta todo preparado, al momento de comer se recalienta nuevamente durante cinco minutos, para servir bien caliente. Hay quien como todo en un solo plato y quien primero se toma la sopa con las verduras y el trigo y las alubias y después se toma la carne y los embutidos acompañados de as patatas.

La ventaja de este plato es que una vez acabado y pendiente del calentado final afuanta perfectamente en la nevera y más aun en el congelador, lo que nos permite tenerlo hecho con antelación al dia que lo comamos.

Lo tomes como lo tomes es un plato muy alimenticio y completo pues tomas, verduras, legumbres, cereales y carnes. Tan solo es escaso como todos los cocidos en vitaminas, por lo que el complemento ideal seria fruta fresca, pues es ligera y abundante en vitaminas.

La importancia de este plato en la zona es tal que su degustación resulta casi obligada en las festividades populares de la zona e incluso en un pueblo Villalonga, administrativamente valenciano, pero dentro de la comarca de La Safor celebran todos los años un concurso de «Olleta de blat»

Sobre todo, no olvides si viajas por el interior de Alicante y paras a comer. preguntar si tiene “Olleta de blat”

 

Félix Maocho

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