Felix Maocho

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Cocina para mileuristas – Albóndigas Mileuristas

Félix Maocho
1/3/2015

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Un plato de carne de coste reducido son las albóndigas, pero tiene un defecto, es pesado de hacer, por un lado hay que hacer las albóndigas y por otro la salsa, pero tiene todas las demás ventajas de de la Cocina Mileurista

Barato.- Es carne picada, y por tanto puede ser lo dura que quiera, por tanto es preferible de animales grandes y de partes limpias de grasa, pero baratas del animal, si la carne resulta demasiado seca para muestro gusto, se puede mezclada con carne de cerdo o simplemente con zonas mas grasas del mismo animal. Cada cual puede llegar a su propia fórmula.

Fácil de guisar.- Si bien hacer las albóndigas es pesado el rebozarlas y freírlas no tiene complicación

Que se hagan en poco tiempo.– Volvemos a lo mismo, son dos guisos diferentes, hacer las albóndigas y añadirlas la salsa, pero si sigues nuestros consejos, tanto las albóndigas como la salsa, se pueden hacer en grandes cantidades e ir consumiéndolas en raciones, con lo que los tiempos de elaboración por ración consumida se vuelven aceptables

Que manchen pocos cacharros.- La olla y un cuenco par el rebozado y otro sitio para irlas depositando antes de freír y el sobre de la cocina, y por último un cacharro donde escurran el exceso de aceite de freír. Hay que reconocer que no es el plato más limpio.

Que sea sano.- Si, es carne, aunque según que salsa, puede añadirse excesiva grasa.

Que tengan buen paladar.- En general gustan a todos, especialmente a los niños y personas con dificultad para masticar, porque se comen sin esfuerzo y son sabrosas.

Que se puedan congelar y recalentar en el microondas.- Por supuesto, ese es el truco conservaras por tiempo indefinido en el congelador y recalentarlas cundo se vayan a consumir.

Sobre la forma de comprar de carne picada Cristina Galiano nos da los siguientes consejos :

  • Si podéis, escoger unas carnes de ternera y de cerdo que sean lo más magras posible, decirle al carnicero que les retire, después de pesarlas, las posibles partes grasas que puedan llevar y que os las pique delante de vosotros.
  • La carne picada debe consumirse el mismo día de su adquisición, o congelarse, porque al estar “picada” ofrece múltiples caras” y es muy susceptible de estropearse al ser atacada por las bacterias. Es mucho más perecedera que un filete o cualquier otro trozo de carne.
  • Si la compráis ya picada no sabréis nunca el % de grasa que lleva y lo que le han picado, ¡hasta nervios y tendones! Puede llevar también, para “embeber” la gran cantidad de agua que tiene, un espesante como la fécula de patata y por lo menos¡ 3 o 4 aditivos!

La “formula” para hacer la carne picada, es variable y cada cual tendrá que hacer sus pruebas hasta encontrar su preferida. Normalmente las recetas oscilan hacia la fórmula de igual peso de carne de buey (de segunda) y magro de cerdo. Hay quien añade pechuga de pollo o de pavo, picada a mano en casa, pues rara vez la pican en las carnicerías, les hay que en algunos guisos añaden una latilla de foiegras e incluso conozco recetas a las que se añaden los polvos de una sopa de sobre de Vichicoisse . Esto timo lo hicimos en casa alguna vez, y si inicialmente nos gustó bastante posteriormente nos cansó y no lo hemos repetido.

Dependerá del gusto de cada cual modificar los componentes y proporciones, así como la cantidad de hierbas y especias que se le suele añadir así como el número de huevos y el pan rallado que harán que toda la carne se transforme en un masa compacta.

A modo de orientación aconsejo añadir por cada Kilo de carne picada, personalmente aconsejo añadir poco saborizantes, para no “matar“ el sabor de la carne:

  • 2 huevos
  • perejil picado al gusto
  • 60 g de pan rallado
  • 10 cucharadas de vino blanco oloroso o 5 de coñac
  • Otras especias como, canela y pimienta blanca y nuez moscada recién rallada
  • Sal

Sobre la mesa de la cocina se hace un montón con la carne se ahueca un poco el centro y se echan los huevos batidos y el resto de los ingredientes y se mezcla con las manos hasta conseguir una masa homogénea y trabada,

Lo mas pesado es hacer las albóndigas pasarlas por harina y freírlas. Se pueden hacer a mano dándolas forma en la palma de las manos, pero Cristina Galiano  nos da un nuevo truco para simplificar este paso que es utilizar un racionador de helados del tamaño adecuado al de las bolas que queréis hacer, (unos 4 cm) de los que tiene una arandela que rebaña internamente el racionador, como el que se ve en la foto. Os copio esos párrafos:

  • 1. Volcar harina en un tupper, bol o cuenco que pesen poco. Si se quiere se puede aderezar con un poquito de sal y pimienta blanca recién molida.
  • 2. Con el racionador ir cogiendo porciones y echarlas en este cuenco.
  • 3. Cuando haya varias agitar el recipiente para que todas queden bien envueltas.
  • 4. Ahora es cuando nos vamos a manchar un poquito las manos.
    Con un tenedor ir sacando estas porciones de 1 en 1 y rodarlas entre las palmas de las manos para redondearlas. Todas las bolitas deben salir iguales.

Ya solo falta freíirlas en abundante aceite, que estropearemos, porque quedan muchos restos carbonizados de la harina que se pueden filtrar pero no eliminar del todo.

Una solución es sustituir la harina por pan rallado que no mancha tanto el aceite y hace buena costra, pero hay quien no le gusta, La otra solución también de Cristina Galiano es embadurnar los de aceite y “freírlas” en el microondas, incluso hay quien lo hace en el horno. Esta solución es válida para los que posteriormente las sumerjan en salsa, Lo que se busca en este caso es que no quede carne cruda en el centro y tanto el microondas como el horno lo consiguen, pero si se van a tomara tal cual, suelen ser mas agradable una cierta “corteza” y eso se obtiene más fácil friendo.

Como las muestras van a tener la finalidad de pasar por le congelador , (al menos en parte), las que tengan ese destino pueden “freírse” como indico.

Un pequeño truco adicional es utilizar las albóndigas como complemento cárnico de muchos otros platos como espaguetis, sopa de noodles, y con muy diferentes salsas u incuso sin salsas por ejemplo con unos huevos fritos o con patatas fritas y ketchup es por ello que os damos dos recetas independientes las albóndigas por un lado y las salsas por otro que por su parte también valdrán para “tunear” muchos otros platos que nada tiene que ver con las albóndigas.

Pero como hoy esto ha salido largo , lo dejo pendiente para otro día,

Félix Maocho

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1 marzo 2015 - Posted by | Cocina para Mileuristas | , ,

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