Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Huerto Familiar – Objetivo, tomates del huerto (casi) todo el año 4º) Variedades para cocinar

Por Félix Maocho 
26/1/2015
Los tomates para cocinar son tomates destinado a ser ingrediente, más o menos importante de todo tipo platos cocinados, pero que en las raras ocasiones que se toman crudos, se trituran, como pasa en los gazpachos, por lo que siempre su sabor queda íntimamente ligado al de los demás ingredientes y condimentos, lo cual hace que sea menos crítico su sabor, que en los casos en que lo tomamos solo y en porciones suficientemente grades como para poder gozar , (o padecer), de sus aromas y sabores.

Por otra parte al ir el tomate habitualmente en platos calientes, no corremos el riesgo que sus delicados aromas queden enmascarados por el mayor enemigo del sabor del tomate, el frío de la nevera. Un consejo que siempre doy, conserva los tomates en la nevera, pero si piensas tomarlos crudos, por ejemplo en ensaladas, sácalos de la nevera, horas antes de su consumición.

Veras como recuperas con solo este detalle, muchos de los aromas de que tenían antes los tomates. Muchos de los componentes aromáticos de las verduras en general son aceites esenciales, que aromatizan la comida si se desprenden en vapores, algo que una temperatura de conservación de 5 o 6 grados, lo impide.

Por otra parte los tomates de guiso, conviene que a diferencia de los frescos se consuman en un grado de madurez más elevado, algo que no es lo mismo en que estén muy rojos, sino que su carne no se presente excesivamente dura. Mediante selección genética, los cultivadores de tomate han producido plantas de tomate que producen gran cantidad de licopeno, beneficiosa sustancia que da al tomate su color rojo, pero lo que además caracteriza al tomate son los azúcares, que se producen en cantidad solo en la fase final de maduración, como suele pasar en todas las frutas por otra parte.

Hay un problema que afecta mucho a los cultivadores, la cantidad de manipulaciones, (recolección a veces mecánica, lavado, calibrado, envasado y transporte), exigen dos características una fruta resistente a los golpes y al paso del tiempo, por ello, en especial las frutas y hortalizas, se suelen cortar antes de su maduración final, (sencillamente se cortan verdes), lo que para enmascararlo suelen cultivar variedades que adquieren la coloración final antes CUANDO AUN ESTÁN VERDES.

Lo habrás comprobado michas veces compras unos tomates absolutamente rojos y los mantienes en la nevera y siguen duros como el primer día, hasta que de repente se ablandan y en poco tiempo se pudren. Esas son las variedades que les gustan a los cosecheros, parecen que están maduros, pero están verdes y son duros como piedras. Lo malo es que no son los mejores para el consumidor, pues al estar cortados de la mata antes de tiempo, generan pocos azúcares y son en consecuencia poco sabrosos.

En efecto, un tomate poco maduro y encima a baja temperatura, tiene un sabor que escasamente se diferencia del del cartón de la caja que los contiene. Con solo que compres tomates de pequeños cultivadores locales, que pueden esperar a dejar madurar el tomate en la mata hasta llegar a un punto de maduración adecuado, y tomándolo a temperatura ambiente, observaras que aun siendo de la misma variedad el tomate que el que tomabas, tiene un montón de aromas que antes carecía.

Comentaba en el capítulo anterior dedicado a los tomates cherry, que si tenemos un huerto muy reducido y tenemos que dejar de cultivar un tipo de tomates, yo dejaría de cultivar tomates cherry en primer lugar, porque no les considero tan esenciales para la cocina como los otros dos grupos.

Pero si no fuera suficiente, en segundo lugar yo dejaría de cultivar este grupo de tomates, pues si como digo, buscas tomates de pequeños cultivadores que encuentras en buenas fruterías, e incluso en algunos puestos mercadillos , (no en todos, que muchos puestos los compran en los mismos Mercas que los hipermercados), la diferencia de calidad, entre lo que podamos producir nosotros y lo que compremos, es menor que en los tomates para comer en crudo.

Dicho lo cual hago una selección de los que a mi juicio son las mejores variedades entre las que se comercializan al menudeo las semillas. Como siempre pinchano en las imágenes de los sobres de semillas llegarán a la página del almacenista que los comercializa

Tomate Marglobe

De mata alta (1,50-1,70 metros) y gran rendimiento, produce tomates medianos (150-175 gramos), redondeados, lisos y de un rojo brillante. Su piel es fina y la pulpa, jugosa; tiene pocas semillas, es por ello un tomate adecuado para jugo como en gazpacho.

Se siembra en cama caliente de Diciembre a Abril en clima mediterráneo y de Enero a Mayo en clima continental y de Abril a Junio en semillero al aire libre. Poner 3-4 semillas por hoyo a 0,5-1 cm de profundidad.

Trasplantar al marco de 75 x 40 cms. cuando las plantitas alcanzan unos 15 cms. de altura. Podar la planta eliminando los brotes laterales, dejando únicamente el tallo central. Sembrar a pleno sol, le gusta el calor, regar frecuentemente de forma regular sin encharcar el terreno.

La recolección se lleva a cabo a unos 5 meses de su siembra.

Tomate de cuelgue

Los tomates de cuelgue, son tomates que colgados al aire libre en un sitio fresco y seco, duran mucho tiempo sin estropearse por lo que tradicionalmente en Mallorca se almacenaba en verde colgados de cordeles para ser consumido en invierno a medida que maduraban. En sitio seco pueden durar meses al aire.

De mata alta, es precoz con de frutos de tamaño medio-pequeño, (entre 80 y 120 gramos), de forma redonda-aplastada, de color rojo anaranjado, que nacen en racimos por lo que es fácil de colgarlos de una cuerda. Su piel es mas resistente de lo normal y su pulpa muy carnosa, con poco contenido de agua.

Es le tomate ideal para frotar sobre pan tostado, el tradicional, (y hoy muy extendido), “pa amb tomaca , aunque en general se considera un buen tomate para cualquier uso.

Se siembran de Enero a Mayo en semillero, poner 3-4 semillas por hoyo a 1 cm de profundidad se trasplanta al marco de 70 x 50 cms. a pleno sol cuando las plantas han alcanzado en el semillero unos 15 cms. ó tengan 3 a 4 hojas. Se recolectan unos a cuatro meses después

Recolección de mayo a septiembre en clima mediterráneo y de julio a octubre en clima continental.

Estos tomates tienen dos formas de consumo, inmediato cuando han llegado a su punto de sazón como cualquier tomate, o conservados al aire, (colgados) donde si se hace en buenas condiciones tienen un larga conservación que puede estar en mas de cinco meses, lo cual es magnífico para quieren tener autonomía alimentaria pues tendrán tomates frescos en abundancia si disponen de un lugar adecuado para colgar los tomates.

Personalmente soy contrario a cualquier tipo de conservas, lo que no quita que respete otras formas de pensar, pues hay personas en que en estos temas, no solo tiene un objetivo culinario como tengo yo, sino otras intenciones, por otra parte muy respetables, aunque no las comparta, que van del ecologismo y reciclado, a la búsqueda del autoconsumo y la autonomía alimentaria, e incluso como una forma de luchar contra las grandes multinacionales de la alimentación.

Los motivos por los cuales yo no considero adecuada la conservación en general, (aunque hay excepciones, como veremos más adelante), es porque por bien que hagamos la conserva, el tomate madurado en la mata tiene mejor sabor y mas vitaminas y otros principios alimenticios, que el conservado.

Lógicamente, antes o comías tomates conservados o no comías tomates fuera de sus temporadas de recolección, por lo que tenía mucho sentido conservar tomates, pero hoy con la globalización, siempre encontrarás en el mercado, y además a un precio razonablemente bajo, tomates de regiones de clima diferente al tuyo, por lo que considero mas acertado, comerlos en su punto de maduración y cuando no tengas cosecha, comprar los mas apetitosos de los que haya en la frutería.

Por otra parte, el tiempo y esfuerzo que dedicaría a las conservas, pienso que es mas provechoso si lo dedico a cultivar de otras verduras que se puedan cultivar cuando no se producen tomates, Además, para guardar las conservas, tienes que destinar un espacio de almacenamiento que no solemos tener, por lo que terminamos escondiendo todas las conservas en maletas debajo de la cama y al final, no sabes que es lo que tienes y que es lo que te falta. Sin embargo, como me consta que hay muchos que no opinan como yo, y tampoco estoy seguro de tener toda la razón en este punto, indico la forma de conservar los tomates al aire.

Para este uso se corta al ramo completo de tomates cuando la mitad esta maduro, los tres tomates verdes que tenga el ramo irán madurando colgados poco a poco. Es muy importante mantener el tomate adherido a un trozo de su rama, pues si se desprenden no se conservarán, así que si al manipularlos alguno se desprendiera, dedicarlo para consumir fresco como un tomate normal. Información tomadas de Infojardín 

El lugar ideal para conservar los tomates son sitios secos y de temperatura estable, por ejemplo una buhardilla, un sótano o dentro de la casa, colgados del techo de una habitación. De un mismo hilo se cuelgan varios ramilletes. O se atan el uno a uno por la rama

Otra forma de conservarlos menos segura es envolviendo los ramilletes de tomates en periódicos, y mejor aun por separado cada tomate, (con su pedazo de rama), y estos envueltos en cajas de verduras, de madera o plástico muy ventiladas. Este procedimiento tiene el problema que si uno se pudre, puede no ser suficiente la página de papel para evitar que la podredumbre pase a otros.

Tomate Roma

El tomate ‘Roma’ es el más adecuado para hacer conservas y rallar y freír. Sus frutos, de pequeño tamaño (entre 100 y 170 gramos), pocas semillas y pulpa carnosa y consistente,Es un tomate inconfundible porque los frutos tienen forma de pera y la piel lisa y de color rojo con pulpa es muy consistente.

Es un tomate tardío, fácil de cultivar y de abundante producción. También resulta muy apropiado para elaborar gazpacho y salmorejo. .

Es un tomate exigente en abonos.se siembra en semillero o directamente en la tierra de Diciembre febrero a Abril en clima mediterráneo y de enero  a marzo en clima continental. Se siembra en semilleros, poner 3-4 semillas por hoyo a 0,5-1 cm de profundidad. y se trasplanta cunado alcanza los 15 cm o ha desarrollado 4 hojas, si aun hay riesgo de heladas pasar a una maceta en un invernadero. El trasplante definitivo se hace con un marco de cultivo de 40 cm entre plantas y 80 cm entre líneas, en un sitio a plena luz solar cuando no haya riesgo de heladas. Se recomienda tapar con una capa de mulch o paja la tierra alrededor de la planta para evitar los fríos nocturnos y conseguir un buen desarrollo de la planta

A medida que la tomatera vaya creciendo, se deben cortar los brotes laterales, dejando el brote principal de modo que la planta queda más aireada y tenga menos riesgo de podrirse. Se debe poner unos tutores de 2-3 metros, donde se ata la planta cuerdas de algodón o tela. Se debe regar generosamente después del trasplante. Regar de forma frecuente y regular sin encharcar

La recolección se hace de Junio a Septiembre en clima mediterráneo y de Julio a Septiembre en clima continental.

Estas semillas son híbridos, lo cual indica que no debes utilizar las semillas de estos tomates para la cosecha aproxima pues su hijos, en nada se parecerán a sus padres.

Calendario de siembra

Como de costumbre pasamos al calendario de recolección de las cosechas de estas variedades

Enero

  • Marglobe, cultivados en semillero de cama caliente e invernadero al menos hasta finales de Abril Clima mediterraneo, o Mayo en la meseta. Recolección Mayo/Junio
  • Tomate de cuelgue en semillero de cama caliente e invernadero al menos hasta finales de Abril Clima mediterraneo, o Mayo en la meseta. Recolección Mayo Consumo de Mayo/Septiembre
  • Roma, se siembra en semillero y se pasa a tiesto en el invernadero hasta el final de abril/mayo cuando no haya riesgo de fuertes fríos. Se recolecta en Julio/Agosto

Febrero

  • Marglobe, cultivados en semillero de cama caliente e invernadero al menos hasta finales de Abril Clima mediterraneo, o Mayo en la meseta. Recolección Mayo/Junio
  • Tomate de cuelgue en semillero de cama caliente e invernadero al menos hasta finales de Abril Clima mediterraneo, o Mayo en la meseta. Recolección Junio Consumo de Junio/Octubre
  • Roma, se siembra en semillero y se pasa a tiesto en el invernadero hasta el final de abril/mayo cuando no haya riesgo de fuertes fríos. Se recolecta en Agosto/Septiembre

Marzo

  • Marglobe, cultivados en semillero de cama caliente e invernadero al menos hasta finales de Abril Clima mediterraneo, o Mayo en la meseta. Recolección Junio/Agosto
  • Tomate de cuelgue en semillero de cama caliente e invernadero al menos hasta finales de Abril Clima mediterraneo, o Mayo en la meseta. Recolección Julio Consumo de Julio/Novirmbre
  • Roma, se siembra en semillero y se pasa a tiesto en el invernadero hasta el final de abril/mayo cuando no haya riesgo de fuertes fríos. Se recolecta en Septiembre/Ocubre

Abril

  • Marglobe, cultivados en semillero de cama caliente e invernadero al menos hasta finales de Abril Clima mediterraneo, o Mayo en la meseta. Recolección Agosto/Septiembre
  • Tomate de cuelgue en semillero de cama caliente e invernadero al menos hasta finales de Abril Clima mediterraneo, o Mayo en la meseta. Recolección Agosto Consumo de Agosto/Noviembre Junio/Octubre
  • Roma, se siembra en semillero y se pasa al terreno en marco de 80 x 40 cuando no haya riesgo de fuertes fríos. Se recolecta en Septiembre/Octubre

Mayo

  • Marglobe, cultivados directamente en la parcela marco 70 x 50, entutorar Recolección Septiembre/Octubre . Sembrar directamente en parcela, marco de 70 x 50 entutorado Recolección Agosto Consumo de Agosto/Noviembre

Junio .- No conozco variedades de este grupo de tomates que se siembren en este mes

Julio .- No conozco variedades de este grupo de tomates que se siembren en este mes

Agosto .- No conozco variedades de este grupo de tomates que se siembren en este mes

Septiembre .- No conozco variedades de este grupo de tomates que se siembren en este mes

Octubre . – No conozco variedades de este grupo de tomates que se siembren en este mes

Noviembre .- No conozco variedades de este grupo de tomates que se siembren en este mes

Diciembre

  • Roma, en clima mediterraneo, se siembra en semillero y se pasa a tiesto en el invernadero hasta el final de abril cuando no haya riesgo de fuertes fríos. Se recolecta en Junio/Julio

Félix Maocho

Este post pertenece a la serie Objetivo, tomates del huerto (casi) todo el año, formado hasta el momento por los siguientes capítulos

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26 enero 2015 - Posted by | Horticultura, Inmobiliaria y futuro | , ,

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