Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Cocina Mileurista – El almogrote gomero, paté de queso para untar o acompañar platos

Por Félix Maocho
26/12/2013

En estas fiestas me han dado a comer algo, Almogrote, que nunca había comido y que me parece una cosa sencilla y rápida para dar en fiestas, pues se puede comer tanto como un paté untado en rodajas de pan reciente o tostado, o como una crema donde poder mojar patatas fritas, o como salsa adecuada de fiambres de carne, pescado o verduras, pues tiene diversas consistencias y permite el añadido o eliminar ingredientes para dar con la textura y sabor que más nos convenga.

El almogrote es un paté a base de queso típico de La Gomera, muy sabroso y ligeramente picante. En esta isla se ha conservado una receta, que procede del modrote sefardí, plato típico tomado durante la concelebran de la pascua Pascua Ludia o Pesan, que pasó con ligeras variantes a la cocina de los árabes, que añadieron el “al” inicial y a la de los cristianos con el nombre definitivo de almogrote. De lo difundida que estaba esta receta en España este hecho que la recoge el Quijote, sin embargo, la receta cayó en decadencia y solo en la aislada isla canaria de La Gomera la siguieron, no solo haciendo, sino e la adaptaron a los productos de la tierra

Por otra parte cumple los requisitos que exijo a la cocina de mileuristas.

  • Barato.- La base del plato es un queso fuerte pero que no hace falta que sea de la mejor calidad.
  • Fáciles de guisar – Simplemente se mezcla todo en frío con una batidora.
  • Que se hagan en poco tiempo. – Teniendo dispuestos todos los ingredientes en la mesa 5 minutos, 20 milutos lo más desde au que entra a la cocina hasta que sales con todo limpio y recogido.
  • Que manchen pocos cacharros.- La batidora y, su baso y algun elemtoausiliar mas como un chillo, o un plato.
  • Que sea sano.- Quizá un poco calót rico pues tiene algo de grasa y se unta en pan pero todos sus principales ingredientes son de fácil digestión,
  • Que tengan buen paladar.- Es una crema de muy buen sabor, que acompaña bien bebidas como cerveza.
  • Que se puedan congelar y recalentar en el microondas .- Se puede hacer con anterioridad y dura en la nevera en un bote cerrado bastante tiempo, C Se puede congelar y descongelar posteriormente a temperatura ambiente.

Excepcionalmente en este caso la receta no es de Cristina Galiano, que suele ser la t experta guia esta sección sino que me llega a través de una sobrina que a su vez ha recibido la receta de una amiga suya natural de la isla. 

El plato original sefardí no puede ser más sencillo, en un mortero se maja queso de sabor más intenso que tengamos con unos ajos, que al gusto, pueden ser crudos o pasados por la saeten y a la mezcla se le añade aceite de oliva hasta conseguir la consistencia que deseemos,de una salsa si es para añadir a verduras como berenjenas, que es el plato típicamente sefardí, o mas densa como un paté para untar si lo queremos para cubrir rebanadas de pan tostado o no.

A esta sencilla fórmula los habitantes de La Gomera han añadido dos elementos más que son lo que les e hace típicos de la Gomera pimentón algo picante y un tomate bien maduro. Todos los elementos de la formula van en mayor o menor proporción según el gusto de cada cual y el uso que se le pretenda dar, con mas o menos sabor a ajo, más o menos picante, cambiando la cantidad e pimentón picante o más menos consistente cambiando la cantidad de aceite.

Los usos son de la receta son tres:

  • Como paté para untar en pan como aperitivo o en meriendas, con una consistencia similar a la sobreasada.
  • Como salsa para mojar patas chip con consistencia más ligera que permita introducir sin problemas este tipo de patatas en la salsa.
  • Como salsa de verduras hervidas o a la plancha, acompaña perfectamente a las berenjenas que es el plato sefardí por excelencia, pero también va bien con todo tipo de verduras, como coliflor, zanahorias, puerros, judías verdes, etc. En este caso conviene dejarla bastante fluida.

También pueden acompañar carnes algo secas, como pechugas de pavo, o de pollo a la plancha, o pasteles de carne picada.

Les dejo una receta que he obtenido de Internet para que la tomen como base y a partir de ella hagan sus experimentos modificando la proporción de los ingredientes.

INGREDIENTES:

  • 1/2 kg de queso muy curado y duro
  • 4 cucharadas de pimentón
  • 1 pimienta picona
  • 1 vaso y medio de aceite de oliva
  • 8 ó 10 dientes de ajo
  • 300g de tomates maduros (opcional)

En la receta Gomera, lógicamente utilizan queso curado de Cabra, y pimienta picona que es una pimienta suave, sin embargo se puede sustituir sin problemas por un queso fuerte, (el ideal es el queso manchego que se ha quedado tan duro que ni siquiera e puede comer a mordiscos). Como ese queso no siempre lo tenemos y que yo sepa no se vende, podemos sustituirlo por un queso de sabor fuerte como puede ser un camembert, cheddar fuerte o un queso azul, en los hipermercados encontraremos algunos que no sean excesivamente caros

La pimienta canaria, podemos sustituirla por un pimentón picante mezclado en la proporción que nos parezca oportuno con pimentón dulce, (yo empezaría al cincuenta por ciento de ambos y de resultar excesivamente suave, añadiría mas pimentón picante. A mi gusto,es que tenga un regusto picantillo pero que no predomine sobre el sabor de los otros componentes, ni permanezca excesivamente en la boca, pero no me tengo por ningún gourmet.

Igualmente la cantidad de aceite dependerá de la consistencia que le queramos conseguir, empezaría por la medio vaso de aceite (100 cc.) y luego iría añadiendo poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada, si vamos a añadir mucho aceite, al final cambiamos el aceite de sabor intenso por otro mas neutro o por aceite de girasol, pues el buen aceite añade sabor agradable, pero a partir de un punto, solo interesa su acción disolvente, .

Se puede machacar todo en un mortero pero más cómodo es hacerlo con la batidora en el vaso de la misma. El queso si es muy duro se puede trocear con un chillo o bien en el mortero de unos cuantos golpes antes de echarlo a la batidora..

Hay variantes de la receta sefardí, hechas antiguamente en la península, que sustituyen parte del aceite de oliva por manteca de cerdo, (algo que evidentemente no hicieron nunca ni sefardies, ni musulmanes) y además, añaden una yema de huevo. Lo bueno de esta receta es una base que que admite realizar muchos cambios que permitan desarrollar la creatividad del cocinero. Por ejemplo a mi se me ocurre que podría admitir muy bien algunas anchoas o un poco de atún, así como pimientos morrones, y por que no nueces eliminando en cambio el picante, así con añadir otras hierbas aromáticas como pimienta tomillo, algo de curry.

Félix Maocho

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26 diciembre 2013 - Posted by | General

1 comentario »

  1. […] Receta sacada del blog de Felix Maocho […]

    Pingback por Pucheros — Almogrote gomero, paté de queso | El Corral | 8 febrero 2014 | Responder


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