Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Vivir en Cuenca – Gastronomía Manchega, el “Morteruelo”

Franquicias La Repro
4/10/2012

Receta de Morteruelo Conquense, con breve recensión seudo histórica y cierto tufillo de marisabidillo.

La gastronomía, como parte de la etnografía, se ve influida (y muchas veces determinada) por las costumbres, los oficios, el clima, las necesidades humanas, etc…  La gastronomía de Cuenca no es diferente: gachas, gazpachos, morteruelo, ajo arriero, caldereta, zarajos, escabeches e incluso dulces como el alajú tienen en su origen y en su pervivencia en el tiempo, características comunes.

La provincia de Cuenca es una de las más extensas de España y su ubicación ha supuesto que fuera paso obligado, nudo carretero, tanto en la salida del centro más próxima al mar, como en el eje norte-sur, comunicando Castilla La Nueva y Andalucía con Aragón y Francia. Carros, carretas, galeras, reatas de mulas, recorrían los caminos de Cuenca de un  lado a otro, eternamente deambulantes. Por otro lado, sus tierras y pastos, tanto en La Mancha como en La Alcarria, favorecieron la ganadería extensiva, sobre todo ovino y caprino.

Total: tierra de viajeros, andarines, pastores trashumantes y carreteros, viajantes que a lo largo del camino se veían obligados, más veces  de las deseadas, a comer fuera de sus casas y a dormir donde se terciaba.


La necesidad y el hábito perfilaron la idiosincrasia de estas gentes y sus comidas fueron claro ejemplo de ello.  Básicamente dos líneas principales sostienen esta gastronomía: la inmediatez y sencillez en la preparación del avío y la necesidad de una fácil y larga conservación de los ingredientes que se transportan en el camino.

Como reza la web de la casa rural de Eras Altas de Valdemeca,  el morteruelo fue inventado por los pastores para sobrevivir a los crudos inviernos serranos. Noviembre marcaba la proximidad de los hielos y, con el hígado de cerdo como base, elaboraban este calorífico y sabroso paté que envolvían en la paja, escondiéndolo bajo la nieve.
Qien piense que el morteruelo es el único plato que debe probar, olvida un sinfín de sabores. El gazpacho de pastor, poco conocido fuera de estas tierras, con patata, pan y panceta como únicos ingredientes o el ajo arriero, a base de patata y bacalao son ejemplos de una cocina única, especialmente concebida para los fríos y largos meses de invierno. El alhajú, turrón de miel y almendras y el dulce aguardiente resolí son tan sólo una muestra más de cómo el clima ha ido marcando la alimentación y costumbres de un pueblo.

El morteruelo es una especie de paté de carne de caza y careta e hígado de cerdo en el que las carnes se cuecen, se deshilachan del hueso y se revuelven con pan rallado que, junto con la gelatina del cerdo, favorece una ligazón de los ingredientes. Además de los pastores, se transportaba en el carro o en la galera, en una orza de barro, que se sellaba con una porción de manteca de cerdo para impedir el paso del aire y, por tanto, retardaba considerablemente la putrefacción.

A la vera del camino, una improvisada lumbre, una pequeña sartencilla y ya estaba listo para comer un exquisito, completo y contundente plato único. Más inmediatez aún tiene el ajo arriero, resultado de amasar puré de patata, ajo, briznas de bacalao, regándolo todo con buen aceite; así preparado aguanta bien hasta que llegue la hora de su consumo, cuando se le añade por encima un huevo duro.

La caldereta, el guiso de rabos de corderas y los gazpachos son comidas de fiesta de pastores, que también había de quebrarse, alguna vez, la dieta de mendrugo de pan y queso duro que llevaban a diario, aunque fuera aliviada por la bota.

Pedro Torres Pacheco, insigne restaurador conquense, celebraba en su restaurante, “El Figón de Pedro” unas “Semanas Gastronómicas Conquenses”, donde se entregaba el Trofeo “Tormo de Oro” de Prensa, Radio y Televisión.  Con motivo de este acontecer se publicó un folleto (Platos de la Gastronomía Conquense) una reliquia de la que atesoro una fotocopia, y de la que, para vosotros, os copio aquí la

RECETA DEL MORTERUELO FIGÓN


INGREDIENTES
(para 10 personas):

  • ½ liebre o un conejo de campo
  • 1 perdiz
  • ¼ de gallina
  • ¼ kg. Jamón Serrano
  • ¼ kg. Panceta de cerdo
  • 300 gramos de hígado de cerdo
  • 300 gramos  Pan rallado
  • 150 centilitros Aceite Oliva Virgen
  • Sal, pimienta, pimentón, alcaravea, clavo molido y canela al gusto.

PREPARACIÓN:

Se pelan bien las carnes y las aves y, bien lavadas, se ponen a cocer durante tres horas aproximadamente, a fuego primero fuerte y luego moderado, cuando rompa a hervir, espumando varias veces.

Una vez cocidas se limpian bien, se desechan los huesos y las pieles de las aves y se cortan fino a cuchillo.  El hígado se ralla. Se reserva el caldo de la cocción.

En una sartén grande pondremos el aceite, cuando esté caliente se añade el pimentón se deja freír como cinco segundos y se añade el caldo de la cocción, las especias y la sal.

Cuando empiece a hervir le pondremos el pan rallado, dejándolo cocer durante cinco minutos, se le añaden las carnes picadas y el hígado rallado y se deja cocer durante veinte minutos, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue.  Ponerlo a punto de sal y queda listo para comer. Se sirve siempre caliente, acompañado de biscotes para untar.

Todo ello regado con un buen tinto de esta tierra, por ejemplo, una botella de Quercus, de las Bodegas Fontana, de La Fuente de Pedro Naharro.

Franquicias La Repro (Cuenca)

 

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4 octubre 2012 - Posted by | Vivir en ..., Vivir en Cuenca | ,

7 comentarios »

  1. Me he dado cuenta que se me ha olvidado incluir, en la lista de los ingredientes el hígado de cerdo, que no viene en la receta original del Figón. Pues bien con 300 gramos de hígado bastará.
    Que aproveche!

    Comentario por José Manuel Bresó Calderón | 5 octubre 2012 | Responder

  2. Lo incluyo en la receta

    Comentario por felixmaocho | 5 octubre 2012 | Responder

    • Muchas gracias Félix, ya lo he visto incluido.

      Comentario por José Manuel Bresó Calderón | 6 octubre 2012 | Responder

  3. Puede que la prima de riesgo este por las nubes , pero mientras sepamos cocinar , sepamos comer , y tengamos los ingredientes que nos da nuestro pais , atravesaremos este “valle de lagrimas” bien a gusto
    Me ha encantado el articulo , ……….y me ha entrado ganas locas de cenar
    Un saludo

    Comentario por Ernesto Garcia | 5 octubre 2012 | Responder

    • Muchas gracias Ernesto. Me alehro que te guste el post. Si te animas a hacer la receta cuéntanos a ver que tal ye queda.
      Ánimo.!

      Comentario por José Manuel Bresó Calderón | 6 octubre 2012 | Responder

  4. A traves de mi padre que estuvo en los años de nuestra guerra “incivil” me ha pasado una receta de esas tierras
    Se hace una masa de harina y agua muy delgada y plana y se pasa l horno , una vez fria se trocea en pedacitos no demasiado grandes .
    Luego en un caldero con un poco de aceite se frie el conejo con unos pocos ajos y cuando este bien dorado se coge higado con algunas hierbas aromaticas y se pasa por el mortero ( el higado) se vierte en el caldero , se añade caldo ( agua si es de pobre) y pasado un tiempo prudencial ( el que haya ligado un poco el conejo el higado en pasta y el caldo , se añaden los trocitos de tortita , ahora solo cabe esperar que los trocitos han absorbido el caldo y a su vez lo han hecho el que queda mas espeso , se deja reposar y a comer

    Comentario por Ernesto Garcia | 8 octubre 2012 | Responder

    • Algo así es lo que me dio de comer un pastor en plena siera del Calar en la Sierra de Riopar. No lo olvidaré en la vida, porque pese al hambre que llevábamos, era como comer mampostería, pesadísimo.

      Comentario por felixmaocho | 9 octubre 2012 | Responder


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