Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Huerto familiar – Hierbas aromáticas de uso culinarios 3ª El Perejil

Por Félix Maocho
20/5/2012

Una hierba aromática que no puede faltar en nuestro jardín es el Perejil, pues es el condimento por esencia de la cocina española, hasta haber pasado al refranero popular, para ridiculizar a quine quiere participar en todos los eventos sociales como “el perejil  todas las salsas”. Por ello dedicar unos cuantos tiestos al cultivo del perejil, asegurara el permanente suministro a la cocina de las imprescindibles ramas en un perfecto estado para su consumo, recién cortado.

Es, la aromática más utilizada en la cocina española no sólo como condimento, sino incluso entera como adorno de los platos y guarniciones sin pretender que se la coman. Se emplea en cualquier salsa, pero es especialmente indicada jamón, y con la mantequilla y ajo es una salsa clásica de los caracoles. Acompaña bien a los mejillones cocidos y pescados al vapor en general y hortalizas.

El perejil troceado se añade a cualquier sopa, mahonesas, vinagretas, y es imprescindible para una omelette aux fines herbes. Por último para eliminar el olor a ajo en el aliento el mejor método es masticar una ramita de perejil.

Perejil (Petroselinum sativum) es una es una umbelífera bianual del género Petroselinum de la familia Apiaceae y su cultiva por todo el mundo para ser usada como condimento. Es bienal, pero suele cultivarse como anual cuyos tallos erguidos suelen tener 15 cm. o algo más de altura. se ramifican varias veces acabando en hojas largamente pecioladas en la mayor parte de las variedades. Al segundo año Al segundo año emite un tallo floral terminado en umbrella. Con 8-12 radios primarios acabados en unas pequeñas flores verde amarillentas. De unos 2 mm. de longitud.

El fruto es un aqueío que en el interior tiene semillas, de 3-4 mm. de diámetro, ovoide, comprimido y provisto de cinco costillas, siendo aromático también; su poder germinativo suele durar 2/3 años. de un gramo de aquenio suele tener unas 650 semillas.

Variedades

Pese que hay tres variedades que se utilizan a como condimento el Perejil común y el rizado y el paramount.

El Perejil común, es de porte mayor, hojas verde intenso y abundante. Es una planta rústica, de tallos erectos, que suele alcanzar hasta 40 cm de altura. Las hojas, de verde oscuro, tiene largos peciolos y son anchas, lisas y con bordes dentados. Suele sembrarse durante todo el año, siendo una planta de crecimiento rápido, muy productiva y muy resistente al frío por ello es la más adecuada para sembrar en invierno. Una variedad de perejil común muy prestigiada es la Rina. Otra variedad es la Gigante de Italia de hojas más grandes

El Perejil rizado, posee hojas muy hendidas, extremadamente rizadas y bastante aromáticas. Follaje verde claro y porte más bajo que el del perejil común. Tallo erguido y compacto. También se puede sembrar durante todo el año. Una variedad llamada Rizada espumosa, es muy utilizado para adornar los platos.

El Paramount, es de porte medio follaje color claro y hojas enteramente encrespadas y encorvadas.

Las hojas del perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, y en lo posible deben e consumirse crudas, pues la cocción destruye muchas de sus vitaminas, por lo que conviene retrasar en lo posible su añadido a los guisos. Es perejil es una buena fuente de vitamina C por lo que se recomienda su ingestión, sin embargo la abundancia de ácido oxálico, lo hace inconveniente para quien tenga tendencia a producir piedras en el riñón.

En Semilla Batlle podemos encontrar semillas de las las siguientes variedades:

Modo de Cultivo

Siembra 

El mayor problema del perejil es que las semillas dentro de los aquenios se germinan con dificultad. Ello se cree que es debido a que en la corteza exterior de los aquenios  hay unos compuestos químicos denominados furanocumarinas, que son responsables de la tardanza en la germinación. Se cree que estos compuestos producen un efecto herbicida que impide germinar a otras semillas, lo que ayuda al perejil a competir con las plantas vecinas, pero a cambio la misma planta se ve  afectada.

Por ello es conveniente dejar las semillas en remojo en abundante agua un par de días antes de la siembra de modo que se disuelvan en el agua los herbicidas naturales para reducir el periodo de germinación. Sin embargo nadie debe extrañarse que tarden en nacer mas de un mes.

Otra forma es machacar en seco los aquenios con cuidado y se separan por medio de un tamiz las  finas semillas de la cáscara del fruto, y se siembran estas diminutas semillas a muy poca profundidad  germinan en muy pocos días germinarán.

El problema es que una semilla tan diminuta se maneja muy mal por ello es costumbre “diluirla” en otro compuesto de modo que se facilite el reparto de la misma. Aconsejo mezclarla con café (igualdad que sea antes o después de hacerlo), puede pedirlo en cualquier bar y dejarlo secar en casa n el hormo o el microondas si viene muy húmedo.

Espolvorear con la mezcla  de las semillas como quien echa sal y cubra levemente con tierra tamizada, apisonando suavemente la tierra para asegurar el contacto. A continuación riegue con cuidado de no arrastrar la tierra.

En nuestro clima puede sembrarse perejil en cualquier época del año tan solo en los meses más fríos es bueno proteger el cultivo llevándose los tiestos a un invernadero o utilizar bollas de agua mineral con un invernadero portátil o si es en el terreno con túneles de plástico. Pasado los hielos sacar al aire libre. Dado que la planta al ser bianual se mantiene fresca, normalmente  se siembra en dos tandas una en invierno, (enero o febrero) y otra en verano, (agosto o septiembre).

Transcurridos tres meses de la siembra ya puede cosecharse el perejil: los sembrados en febrero­marzo pueden recolectarse en julio y los sembrados en agosto septiembre en la primavera siguiente.

Para sembrarlas en tiestos debemos buscar que sean grandes pues sus raíces son muy profundas. Si las sembramos en el suelo debemos trabajarlo previamente como mínimo 20/30 cm para que las profundas raíces encuentren fácil el camino. En esta operación aprovecharemos para enterrar el abono preferiblemente basura orgánica.

El lugar donde lo sembremos suelo o tiestos, debe ser un lugar soleado y cualquier tipo de suelo vale siempre que no e sea muy compacto. Lo que sí debe tenerse en cuenta es rotar el terreno de modo que se siembre en sitios que previamente no tuvieron perejil, lo ideal es rotar cada cuatro años el terreno. La siembra se hará sobre tierra húmeda por lo que conviene previo a la siembre regar el terreno para que adquiera el tempero.

Puede hacerse a voleo o en líneas. De cualquier forma, la semilla debe ponerse en maceración durante 24 horas, enterrándola después superficialmente. Haga como se haga la siembra se procederá a un aclarado posterior separando las líneas de 15 a 20 cm, y dejando de 5 a 8 cm entre plantas.

Si se siembra en tiestos las semillas se plantan espolvoreadas y una aclareo posterior aunque dejando menos espacio que en el suelo de tres a cinco cm. entre las plantas. Si todo va bien, las plantas sembradas en invierno, en zonas cálidas, tardarán como mínimo un mes en nacer, y las sembradas en verano, de 15 días, pudiendo tardar más por lo que no conviene ponerse nerviosos antes de tiempo.

Riego

El perejil es una planta rústica por lo que no necesitará de grandes cuidados, pero por otra parte se una planta de producción abundante por lo que cualquier cuidado que la demos repercutirá en directamente en su crecimiento. Agradece por ello el agua de riego aunque soporta bastante bien la sequía, lo ideal es regarla cada 8/10 das en invierno y 2/3 en verano

.Abonado

Necesita fuertes abonados para asegurar producciones abundantes, por ello es conveniente un abonado con abono equilibrado al 70, 20, 10 de apoyo a los dos meses de su siembra u añadir algo de cal muerta si el terreno es silicio, considerando que el terreno esta suficientemente estercolado. Por ejemplo se le puede adicionar:

  • Nitrato amónico cálcico 100 gr. por m2.
  • Superfostafo de cal 200 gr. por m2.
  • Sulfato de potasa 100 gr. por m2.

Es conveniente adicionar nitrógeno soluble al agua de las plantas que estén siendo cortadas para que retoñen.

Cuidado con los caracoles

El perejil tiene pocos enemigos siendo los más peligrosos el caracol y las babosas que se comen los tallos tiernos, si tiene ese riesgo puede combatirlo con cepos para caracoles que les atraigan hacia otro sitio y con un cordón de ceniza alrededor del cultivo.

Malas hierbas

Conviene periódicamente arrancar las malas hierbas. Los bancales bien cuidados y abonados tienden a ser invadidos por gran número de malas hierbas que compiten perjudicialmente con nuestros cultivos, una técnica recomendada es cubrir de mulching entre las plantas con el fin de reducir las malas hierbas que nacen.

Recolección

En un cultivo familiar lo razonable es llevarse un tiesto a la cocina para que vayan cortando a medida que lo necesiten y sustituirle por otro, bien cuando se agote o cuando pierdan las hojas la lozanía. Vuelto al bancal conviene cortar a ras todos los tallos dañados y en unos dos meses estará en condiciones de sufrir una nueva poda.

Estarán en condiciones de ser cortados a los tres meses de la fecha en que nace la planta en las siembras de invierno y a los dos en las de verano, Cuando al menos tienen seis hojas verdaderas parando la fecha del corte al comenzar a amarillear las puntas..

En bancales y cortado con vistas a su venta o desecado, la recolección se efectúa cortando o segando a ras del suelo y haciendo manojos, que se atan según se van formando. Los manojos suelen contener de 20 a 25 plantas. El momento para realizar el corte se verifica cuando los pecíolos comienzan a amarillear.

La recolección debe hacerse por la mañana, antes de que las plantas comiencen a sentir los efectos del calor, y cuando éstas tienen una altura de unos 30 cm. La planta vuelve a rebrotar, estando disponible para un nuevo corte a los dos meses, aproximadamente.

El cultivo dura aproximadamente un año, durante el cual suelen darse unos seis cortes en las siembras realizadas en invierno y unos cuatro en las siembras de verano.

Las hojas después de lavadas pueden emplearse frescas como condimento o bien de secadas en una deshidratadora con una corriente de aire.

Obtención de semillas, como planta bianual, el primer año no d producen flores y es el segundo año cuando las producen emitiendo un tallo floral que termina en las humbrelas de flores , que terminan produciendo los quelonios que es un fruto pero que normalmente se utiliza tal cual como semilla. Producido el fruto la planta rápidamente muere, por lo que si no deseamos obtener semillas de la planta deberemos cortar los tallos florales para alargar su vida y seguir obteniendo hojas verdes.

Conservación

Puesto que se puede obtener fresco todo el año, no merece la pena su conservación siempre problemática, pues inevitablemente se pierde buena parte de su aroma. La mejor forma de conservarlo es en una desecadora por corriente de aire seco y templado que no pase nunca de 60ª. Para ello se puede poner bien esparcido en bandejas o suspender las ramitas al aire colgado de hilos. Es difícil desecarlo simplemente al aire, excepto en vernos de lugares secos y calientes, pues siendo muy húmeda, tiende a pudrirse antes de desecar, pero si se tiene un exceso de producción, se puede intentar dejándolo colgado en ramitos suspendidos al aire en lugar seco y oscuro.

Una vez bien seca se trocea y se guarda en frascos hermético  defendidos de la humedad y de la luz. Puede aun utilizarse para cocinar platos guisados pero no puede competir con el fresco en ensaladas crudités y parilladas.

Tambien hay quien  lo hace en el microondas  por diversos medios sistema que yo no he probado

Félix Maocho


indice

20 mayo 2012 - Posted by | Horticultura | ,

2 comentarios »

  1. Yo lo conservo congelado y luego lo uso directamente sin descongelar, apenas pierde el sabor de cuando esta fresco.

    Comentario por akismet-981845911eabf17353d7b2b5595eb601 | 21 mayo 2012 | Responder

    • Otra forma más. Esta si la he probado, pero si me hace el efecto que se pierde un poco de el sabor.

      Comentario por felixmaocho | 21 mayo 2012 | Responder


Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .

A %d blogueros les gusta esto: