Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Huerto familiar – Hierbas aromáticas de uso culinarias 1ª Albahaca

Por Félix Maocho
16/4/2012

Un huerto familiar no está completo sin una mínima sección de hierbas aromáticas de uso culinarias. Las hierbas aromáticas, se cultivan por el agradable olor que desprenden o porque añaden sabor grato al paladar. Muchas de las hierbas aromáticas tienen además reales o supuestos efectos terapéuticos. Por tanto se suele dividir el amplio catálogo de hierbas aromáticas de acuerdo con su uso, en los siguientes grupos:

•  Hierbas de olor, que perfuman los jardines y que en ciertos casos son materia prima de los perfumes.
•  Hierbas medicinales, remedios terapéuticos para una inmensa variedad de males y enfermedades
•  Hierbas de sabor,  cultivadas por el sabor que ceden a bebidas y alimentos.

Del abundante grupo de hierbas de sabor, voy a centrarme exclusivamente en hierbas que se utilizan en la cocina para dar a nuestros guisos ese punto de sabor personal e inconfundible, las llamadas hierbas culinarias. Con ello excluyo una extensa lista de hierbas que ceden su sabor a las bebidas, desde los licores, a las infusiones, pasando por las utilizadas en elaboración de cervezas y vermuts.

Sin embargo esta división no deja de ser un tanto artificial, pues muchas de las hierbas tiene propiedades que las permiten situarlas en varios de estos apartados. Por ejemplo el anís, se utiliza en cocina y repostería por su sabor, es materia prima fundamental para el licor de anís, y tambien se le adjudican diferentes propiedades medicinales.

Por otra parte el nombre de hierbas es engañoso, pues si bien muchas de las plantas aromáticas son hierbas, las hay que nada tiene que ver con ese grupo de vegetales, como el laurel, que es la hoja de un árbol, las guindillas que es un fruto de una variedad de pimientos, o el azafrán, que son los estambres de una flor.

Si además añadimos que unas “hierbas” son de ambiente húmedo, como el perejil y otras de clima árido, como el tomillo, observaremos la imposibilidad de crear un “Bancal de Aromáticas” pues cada una de ellas necesita cuidados muy diferentes a las demás. Sin embargo, a pesar de todo podamos sembrar y cultivar unas cuantas hierbas que como condimento, darán un sabor a nuestros guisos, más delicado y penetrantes que las secas y liofilizadas que habitualmente compramos en los supermercados. Así pues, poco a poco iré y tratando solo un puñado de especies que valgan de condimento en nuestra cocina y que son factibles de ser cultivadas en nuestro huerto.

En la medida de lo posible me ceñiré a las variedades que comercializa Semillas Batlle, pues de este modo, tengo la seguridad de que si se interesan por alguna variedad en concreto, tiene bastantes probabilidades de conseguir la semilla. No obstante como de cada aromática hay abundantes variedades, hablare de variedades que no encontrarán en catalogo de esta casa, y de las que si puedo, les daré alguna otra dirección donde conseguirla.

En la sección de “Aromáticas” de Semillas Batlle  podemos encontrar semillas de las siguientes “hierbas aromáticas “  Ajedrea, Albahaca, Anís, Artemisa, Berro, Borraja, Cebollino, Cilandro, Comino. Eneldo, Estragón, Fresas, Girasol. Hierba de San Juan. Hinojo. Hisopo. Lavanda. Maíz. Manzanilla. Mejorana. Melisa, Menta. Mostaza. Orégano, Perejil. Poleo Menta. Perifollo. Ruibarbo, Ruda, Rúcula, Romero, Salvia. Stevia, Tomillo. Valeriana

Albahaca (Ocimum basilicum)

De ellas tomaré únicamente las utilizadas habitualmente en la cocina española como condimento, es decir que se añaden con frecuencia a los guisos y ensaladas como hierbas de sabor y que son fáciles de cultivar.

Comienzo hoy hablando de la albahaca, que quizá sea una de las hierbas aromáticas más típicas de la cocina mediterránea, solo superada en España por el uso del perejil.

La Albahaca (Ocimum basilicum), conocida también como Alhábega, es una hierba aromática anual procedente de la zona cálida de Irán y la India y otras regiones de Asia, que lleva siendo cultivada por varios milenios fuera de su hábitat. En nuestro clima es una hierba anual, de corto porte  (entre 30/50 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso o púrpura, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden según la variedad entre  3 a 11 cm de largo por 1 a 6 cm de ancho.

Los tallos emiten espigas florales terminales de color blanco o violáceo con cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola. Tras la polinización la corola se desprende y se desarrollan cuatro nódulos redondos (aquenios) en el interior del cáliz bilabiado que contiene las semillas.

Es de uso común en la cocina mediterránea. Se consume fresca o seca en ensaladas, sopas de verduras, salsas para platos de pasta, (el famoso pesto) y en guisos de carnes.

Conviene advertir que contiene un aceite esencial rico en estragol. El Comité Científico de la Unión Europea recomienda restringir el uso del estragol, No se han determinado daños producido por este compuesto en la dieta humana, pero parece razonable desaconsejarla a las mujeres embarazadas.

Variedades

Existen más de 160 variedades de Albahaca, con un amplio abanico de diferencias morfológicas y del sabor que generan. Se agrupan en  tres clases: de hoja grande, de hoja fina y de hoja púrpura. Semillas Batlle  comercializa cuatro variedades bastante representativas de cada uno de estos apartados

  • Albahaca hoja fina, es especialmente adecuada para cultivar en macetas y rocalla. Es una planta anual de 30 cms. Planta de follaje muy perfumado muy adecuada para tener en tiesto cerca de la cocina.
  • Albahaca gigante genovesa, es el típico sazonador de la comida italiana, imprescindible en pestos, como sazonador del tomate, con mozarela,… .Esta variedad de hojas anchas es muy apreciada. Es una planta anual de 20-40 cm. y según se siembre a principios o final de la Primavera se puede recolectar  de  mayo a octubre.
  • Albahaca enana Marsellesa,  Planta anual muy bonita y compacta con hojas muy aromática con  altura 30 cm., que conserva mejor que otras variedades el aroma desecada, por eso es la que habitualmente encontraremos desecada en los comercios y es la que deberemos utilizar nosotros si nos decidimos a hacer nuestra propia conserva, algo que yo no recomiendo, pues añadimos más trabajo al huerto, para no obtener producto que marque diferencia con el que podemos encontrar en la tienda o incuso será peor pues carecemos de los medios de deshidratación que utiliza la industria.
  • Albahaca púrpura. Planta anual con  altura 30 cm. de follaje púrpura muy decorativo y macetas, menos aromática que las anteriores, aunque también se utiliza como aromática en cocina y como infusión, se utiliza sobre todo por su efecto d ecorativo en los platos y tambien tiene buen sabor.

Otras variedaades

  • Albahaca “Gran Vert”, de hoja del tamaño de una mano, menos aromática pero que se utiliza en la mesa como soporte comestible de pequeñas tapas puestas sobre ella.
  • Albahaca “Mammouth” la de hojas más grandes utilizada más que en la cocina, en jardinería por sus brillantes hojas verdes.
  • Albahaca “Purple Osmin” de hojas púrpura subido que tiene un sabor muy delicado tirando a dulce.

Albahacas con sabores característicos

  • Albahaca “Cannelle”, con un sabor con tonos que recuerda a canela, muy adecuada para aromatizar platos de arroz orientales.
  • Albahaca “Anis” con sabor anisado
  • Albahaca “Mrs Burns”  con tonos de sabor que recuerda a la cáscara de limón, llamada a veces Bassilisco Indonesio, también muy adecuada para aromatizar manjares de la cocina asiática.
  • Albahaca “Réglisse” con tonos de sabor que recuerdan al regaliz

Para terminarles muestro como curiosidad  ejemplares de albahaca más de dos metros de altura y de entre 2,5   metros que se ofrece como la ofrenda a la Virgen de la Asunción, en la tradicional fiesta de “Les Alfàbegues”. Se mantiene en secreto el procedimiento para conseguir albahaca de tal tamaño.

Cultivo de la Albahaca

Siembra

La Albahaca es especialmente adecuada para sembrar en maceta, con un diámetro de unos 20 cm y otros tantos de altura. Cualquier ventana o balcón es lugar adecuado para su cultivo siempre que tenga abundante luz, aunque no tenga mucho tiempo de sol directo. Tambien se puede cultivar en tierra dando a las plantas en línea con 20 cm de separación o con un marco de 30×15 cm al tresbolillo.

La siembra es compleja porque las semillas son muy pequeñas y por tanto difíciles de manejar. Lo mas adecuado es hacer una prueba sobre una hoja blanca esparciendo las semillas como si fueran granos de sal y estudiar como han quedado de repartidas hasta conseguir esparcirlas de forma homogénea y en la cantidad adecuada. De todas formas cuando nazcan, tendrá que entresacar las semillas que hayan quedado muy próximas hasta dejar una separación lo menos de 3 cm entre las semillas.

Son plantas sensibles al frío, por tanto siémbralas en semilleros cubriendo las semillas con una capa muy suave de mantillo que se aprieta un poco con la mano para que queden enterradas pero que queden muy superficial, regando después suavemente. Cultiva al menos tres semillas por cada planta que desee obtener y elija posteriormente la más robusta de las nacidas. Para una familia estamos hablando de cultivar dos doce semillas plantadas de seis en seis  con una cadencia mensual a partir de Marzo a hasta Mayo.

Poner cuidado con los riegos hasta que enraícen más semillas pues siendo muy pequeña y superficial corren el peligro de ser arrastradas con el agua, mejor que regar el semillero, nebulizar agua con frecuencia para tener la superficie húmeda

Trasplante

La época de siembra en semillero comienza en Marzo y acaba en Mayo y trasplántelas cuado tenga unos 8 cm de altura, como pronto a finales de abril y si llega tiempo frío retrasado, defienda las plantas con una campana hecha con garrafas de agua de 8 litros o con un túnel de plástico, su temperatura no debe bajar de 15º y es preferible mantenerla a 20º

Al trasplantar, elija suelos sueltos de 20 cm de profundidad, mullidos u esponjosos de buena calidad. Si la planta se cultiva en macetas poner en el fondo un par de centímetros de guijarros que garanticen un buen drenaje, pues son plantas sensibles al encharcamiento. Si se cultivaron las semillas en lugares no excesivamente luminosos, como el interior de la vivienda, trasládelas dos días antes del trasplante a un lugar donde dé el sol, con el fin de acostumbrarlas a la luz directa previas a sufrir el shock del trasplante.

Toma la plantita con la tierra de su cepellón sin que las raíces sufran y colócalas en un hueco en el suelo rellenado posteriormente con tierra el espacio sobrante y presionando suavemente con la mano para evitar que queden  huecos con aire.

Generalmente en un huerto familiar se trasplantan en tiestos para poderlas trasladar del huerto a la cocina sin necesidad de cortarlas. Si lo v a hacer en tierra o en jardineras más amplias, lo habitual es plantarlas con un marco de 30×15 cm. colocando las filas al tresbolillo, en caso de cultivar variedades de gran desarrollo aumentar el tamaño del marco hasta un 30×30 cm.

Si va a poner la albahaca a crecer en una ventana o un balcón, no olvide cada dos o tres días girar el tiesto, para que toda la planta reciba directamente la luz de la calle.

Podas

Normalmente la planta producirá más de lo que necesitaos, por lo que hay que proceder periódicamente a podas para que la planta se mantenga en constante crecimiento pues las hojas jóvenes, son las que dan mejor aroma, Corte la mitad de las ramas más altas a 15 cm del suelo, cuando vea que han dejado de crecer.

Recolección

La recolección se realiza cuando la planta ha alcanzado un buen tamaño pero no ha llegado a la plenitud. Más o menos tres o cuatro meses después de la siembra. Se recolecta preferiblemente por la mañana, antes de que las dé el sol, cortando las cuando las ramas que superan los 25 cm de largo, cortando las puntas y dejando unos 15 cm de tallo. cortando solo lo que vayamos a utilizar, para que siempre tengamos hierba fresca recién cortada.

Como indiqué lo más cómodo, es sembrarlas en tiestos, pues se pueden poner en la ventana de la cocina para tenerlas a mano, sustituyéndolas cuando se agotan, por otra nueva que se traen de huerto. Mientras tanto se pueden tener en el huerto o incluso en el jardín pues son plantas bastante decorativas. Debe regarse con frecuencia, pero evitar encharcarlas, es conveniente frecuentes pero cortos riegos, que espaciados y largos.

Cantidad adecuada a una familia

Pocas plantas pueden ser más que suficiente para el consumo habitual de una familia por ejemplo por cada variedad se puede sembrar dos plantas en Marzo y una en Abril y  otra en Mayo, de modo que tenga siempre para el consumo una planta y otra en reserva o regenerándose. Como la recolección finaliza para el final del verano, para tener suministro el resto del año, puede sembrar otras cuatro plantas a la vez de la variedad Albahaca enana Marsellesa en Abril para que estén en su apogeo en pleno verano cuando hay mejor tiempo para proceder a la desecación de las hojas.

Se cesa la recolección cuando en las plantas aparecen las flores en los extremos de los tallos.

Formas de conservarla.

Fresca

Para pocos días, introducir los tallos cortados en un vaso de agua

Para mayor duración introducirlos en una bolsa de plástico llena de aire y cerrada y guardar lo en la parte baja del frigorífico.

Desecada.

Se agrupa en pequeños ramos los tallos de albahaca, elimine hojas y tallos dañados, así como las puntas de cada tallo. Recubra los ramos con papel que les proteja de la luz  y cuélguelos boca abajo en un lugar seco y templado, (lo ideal en un deshidratador). Las hojas grandes se pueden desecar sueltas poniéndolas en bandejas en un deshidratador de forma que no se toquen entre ellas para que circule bien el aire.

Una vez secas, se guardan en botes de cristal, (no de plástico) que se cubrirá de papel craft para evitar que les dé la luz que descompone los aromas. Procediendo a etiquetar el contenido y la fecha de envase, Con reste tratamiento el aroma dura un año como máximo.

Congeladas

Se empapan los tallos recién cortados en aceite de oliva y se introducen en una bolsa de congelación para introducirlos a continuación en el congelador. Una vez congelados sin lavarlos se cortan los tallos finamente y los trocitos se introducen en moldes de cubitos  de hielos que se rellenan de agua y se vuelve a introducir en el congelador. Una vez formados los cubitos se sacan del molde y se meten en guardan en bolsas de congelador y se mantienen en el congelador, Para utilizar, añadir directamente los cubitos congelados a los guisos, al final de la cocción con el fin de que se pierda el mínimo del aroma.

Hechas salsa

Maceración en aceite, Introduzca ramas de albahaca en una botellas y posteriormente rellene con un aceite de poco sabor, neutro y refinado de oliva, o de girasol que es más insípido y deje macerar como mínimo quince días antes de comenzar a utilizar el aceite.

Maceración en vinagre, Introduzca ramas de albahaca ligeramente aplastada en una botellas y se derrama vinagre de sabor suave, ligeramente templado. Deje macerando dos o tres emanas.

Pesto,- Machaque en una batidora  un buen puñado de albahaca, con tres dientes de ajo a los que se ha quitado el germen, un vaso de aceite de oliva, cuatro cucharadas soperas de piñones y una pizca de sal y añada 100 gr. de queso parmesano rallado. La salsa se conserva varios días en el frigorífico y varios meses en el congelador.

Félix Maocho


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17 abril 2012 - Posted by | Horticultura |

2 comentarios »

  1. Que buena información, incluso con recetas …gracias !

    Comentario por Colokasia Duncan | 18 abril 2012 | Responder

    • Si tienes paciencia, llagarán unas tres o cuatro más

      Comentario por felixmaocho | 18 abril 2012 | Responder


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