Felix Maocho

Para quien le interese lo que a nosotros nos interesa

Huerto familiar – Como hacer la matanza 3.- Preparacion y limpieza del canal

 Por Félix Maocho
27/1/2012

Estamos aún en el primer día de la matanza, son más o menos las 10,30 de la mañana y ya hemos matado y limpiado el cerdo y después de una pequeña parada para tomar un carajillo con orujo,  (receta que pongo en la parte inferior), para combatir el frío de la cruda mañana de invierno, nos disponemos a comenzar el siguiente capítulo de nuestra historia, el despiece del cerdo.

Supongo que hay diversas formas de llevarla a cabo, yo la que indico es la que fui testigo en Orense. Lo digo, porque he encontrado en Internet otra descripción de una matanza

bien y detalladamente explicada, que difiere de la que yo vi realizar en Orense.

Aconsejo que tambien la lea, quien pretenda realizar una matanza por su cuenta y sin tener un experto a quien preguntar, pues quizá con un poco de suerte, las lagunas que uno haya dejado en la descripción del proceso, las cubra el otro, y por otra parte, en caso de describir una variante en el proceso, el lector podrá seleccionar aquella forma de hacer la matanza, que a su juicio mejor se le ajuste a sus objetivos, pues desde aquí anticipo, que la matanza no es un solo y único proceso sino que cada matanza se ajusta mediante pequeñas variantes a lo que pretendes conseguir y que ello pasa como veremos, desde el momento que empiezas a descuartizar el cochino.

Hay que saber que es lo que pretendemos conseguir para realizar la o las variantes del el procedimiento habitual que mejor nos leve a ello. El método más tradicional tenía por objeto proporcionar el máximo de embutidos para añadir a los platos de legumbres como  cocido, fabada, pote, etc. que suponían hace años la alimentación diaria de muchas familias en España. Estos  chorizos y morcillas solían ser más picantes y graso que los que se comen crudos en bocadillo, por lo que se destinaba a su confección todo el tocino y a carne que hiciera falta para ello, incluso picando para hacer chorizo carnes de primera, como lomos, e incluso se añadía carne de vaca comprada.

Hoy por el contrario, se pretende más tener buenos jamones, lomos y buenos chorizos para comer crudos, por tanto hoy en una matanza normal habrá un excedente de grasa que no utilizaremos en la confección chorizos  y que hay quien incluso, parte de ese excedente lo transforma en jabón, puesto que hoy, los platos de legumbres han dejado de ser platos diarios y la grasa no se consume en la misma proporción que antes, pues en nuestra vida sedentaria y sin estar expuestos a la intemperie como los campesinos, el consumo de calorías que necesitamos en nuestra dieta ha disminuido mucho.

Un objetivo y otro condicionan la forma de hacer la matanza. Yo voy a explicar lo que vi hacer, pensado para una vida moderna  y añadiré lo que me comentaron sobre lo que se hacía.

Pues bien, retomando el hilo, tenemos el cerdo muerto, chamuscado y limpio, el objetivo ahora es vaciarlo de vísceras es decir sacar las tripas, el hígado, páncreas, etc. junto con los pulmones y el corazón de modo que por un lado quede la piel, el tocino, los músculos y los huesos y por otra parte todo lo demás incluidos los riñones que es la única víscera que no se separa en este proceso.

 Cerdo macho

Aquí tengo que hacer una pequeña advertencia, el animal que sacrifiquemos puede ser macho u hembra, yo solo vi sacrificar cerdos de engorde machos, animales previamente castrados, mientras que las cerdas suelen ser hembras de cría retiradas de la reproducción con todo sus órganos reproductor intactos. Segun me cuentan la carne de procedentes de cada sexo no son exactamente iguales y parece ser que los jamones de cerda son más sabrosos.

Que conste, que lo que viene a continuación se refiere exclusivamente a la forma de despiezar un cerdo, no una cerda, que según me contaron es lo “fácil”, porque resulta mucho más sencillo separar lo que queda del órgano reproductor masculino, que los complejos órganos reproductores de la hembra.

Vaciar el cerdo

El objetivo es sacar completo e intactas todas las vísceras, tratando de conseguir que sobre todo salgan intactos los intestinos, la vejiga y la vesícula biliar, pues una ruptura de estos órganos contaminaría la masa muscular obligando a una delicada labor de limpieza, que nos ahorraremos si conseguimos sacarlos íntegros, lo cual es relativamente fácil si tenemos cuidado.

Cerrar los intestinos 

La modalidad utilizada consiste atar el recto con una cuerda para evitar que se esparrame su contenido, para ello recortamos la piel alrededor del ano hasta liberar al recto de los músculos que le unen al ano y sacarlo a través del orificio practicado, para cerrarlo con una cuerda. de las de atar chorizos, que son de algodón y no desgarran la tripa.

Para ello, tal como quedo el cerdo después de la limpieza, el experto matarife con la colaboración de un ayudante comienza la labor más delicada del día, cortar alrededor del ano sin pinchar el recto. Con ello además tiene el ayudante la ocasión de ver actuar al maestro y de este modo conseguir que de generación en generación, pase ese conocimiento, probablemente milenario. Pongo las fotografías que tomé de esta labor.


El matarife va cortando superficialmente la piel y el tocino, (de color blanco), situado al rededor del ano, de forma que no llegue al intestino grueso. Mientras que el ayudante para dejar libre la zona levanta el rabo del cerdo.

Poco a poco va profundizando el corte afectando la masa muscular, (de color carne),  hasta que libera el extremo del intestino grueso, que agarra con su mano para evitar que se salgan las heces

Cuando el intestino grueso ya sobresale fuera del cuerpo del animal, le entrega el extremo del intestino grueso al ayudante, mientras que él con una cuerda lo rodea y ata, asegurando así, que en las siguientes manipulaciones no se escapará por ahí nada. El intestino grueso convenientemente atado se introduce otra vez por el hueco realizado, por ese hueco será también por donde iniciemos el despiece del animal.  Hemos acabado con ello el primer paso del eviscerado.

Separar el pene

Pasamos a continuación a separar el pene. Para ello con la ayuda de los auxiliares se pone el cerdo patas arriba, asentarle a ambos lados para evitar que el animal ruede sobre su espalda y se nueva. Lugo se le hace un corte superficial, paralelo al pene pero a un lado, no encima de él. El corte se realiza desde el ano hasta el final del pene con un  cuchillo muy afilado. Ha de cortar el cuero y la fina capa de tocino que esta debajo, pero sin afectar al magro que esta debajo del tocino. Realizado el corte se va tirando del pene separándolo del cuerpo y de la grasa que le rodea.

El pene es una especie de tripa de unos 50 cm de largo. Para que no incordie una vez separada se ata rodeando una de las patas del animal como se ve en el centro de la fotografía que pongo en detalle

Abrir en canal 

Hecho esto entramos en otro trabajo delicado, consistente  en abrir en canal el abdomen del animal cortado el magro

que rodea todas las vísceras es decir de la piel al peritoneo pero sin afectar en absoluto el paquete visceral.

Continuamos la escisión que iniciamos anteriormente hasta el esternón del animal, tratando como antes de cortar solo piel y manteca. Este corte, insisto, ha de ser superficial sin incidir en la carne pues hay el riesgo de perforar el intestino, llenándose la cavidad abdominal de las heces del animal, o la vesícula biliar, esparciendo la bilis dando a la carne el característico sabor amargo.

Hecho este corte volvemos al orificio que hicimos en el ano y con la palma de la mano empujamos ligeramente y separamos del peritoneo las tripas, e introduciendo en este espacio la punta del cuchillo con el corte hacia arriba, vamos poco a poco cortando de esta forma todo el magro que cubre las tripas desde la parte baja de la tripa hacia el pecho, hasta llegar al esternón.

Es un proceso delicado que hay que hacer con calma tratando de no perforar ni siquiera el peritoneo que contiene todo el paquete visceral. Espero que las fotografías aclaren la forma de hacerlo.

Pener el cerdo en vertiv¡cal

Finalizado el corte, apartando las tripas mas baja del estómago, se clava un gancho en X como los utilizados en las carnicerías, de la pelvis del animal, que permitirá tenerlo colgado en alto, para continuar el proceso.

Hecho eso, se procedió en este caso a colocar el cerdo de espaldas sobre una escalera de mano que hace las veces de angarillas, para trasladarlo cerca de una pared y colocara apoyada en la pared con el cerdo más o menos en posición vertical y boca abajo, tal como se ve en la foto.

Conviene acercar dos cubos para poder ir guardando todas las vísceras a medida que las saquemos, por un lado los intestinos y el hígado  y por otra los pulmones y el corazón

Corte y atado del esófago

Se inicia el  ultimo paso antes de dejar el canal totalmente preparado para el despiece, sacar las vísceras. La posición del animal boca abajo y vertical, facilitará la labor de eciscerarlo. Hemos procedido ya a desprender un extremo del tubo digestivo cerrando el ano, falta desprender el otro extremo.

Se procede a abrir un profundo tajo que se extiende por toda la papada.  Metiendo la mano por esta incisión buscaremos el esófago al tacto que se encuentra junto a la traquea (ésta se puede reconocer fácilmente los anillos cartilaginosos que la forman).

Tirando un poco de él esófago los sacaremos fuera y le ataremos fuertemente una cuerda para cerrarlo, cortándolo a continuación de la cabeza y dejando todo detro de el corte . Con ello hemos librado de sus amares todo el sistema digestivo tanto por un extremo p como por el otro y e vitado que el contenido del interior de las tripas pueda escaparse.

Extraer los intestinos

Hecho esto procederemos poco a poco a extraer todas las vísceras empezando por el punto más alto, separándolo de sus uniones naturales y seguiremos haciendo lo mismo con el resto del intestino, aparece en primer lugar la vejiga de la orina que dejaremos colgando fuera del animal. Luego los intestinos y le hígado y el estomago que arrancaremos tirando del esófago que previamente hemos cortado.

 

Sacar los reaños

Por último procedemos a arrancar una especie de paño de grasa bastante fuerte y resistente que  envuelve a los intestinos y que está pegado al magro que son los “reeaños”.

Cortar el esternón

Vaciado de vísceras con ayuda de un hacha afilada corta el esternón hasta unir la incisión en el estómago con la incisión en la papada y separando las costillas sacamos los pulmones y el corazón, tirando con fuerza.

Pulmones y corazón

Abierta totalmente la caja torácica es el momento de extraer los pulmones, el corazón y el hígado. El diafragma hay que cortarlo con un cuchillo a ras de las costillas e igualmente hay que cortar alguno grandes vasos sanguineos que están unidos el corazón y el hígado.

Tiramos de la traquea, que ya cortamos a la vez que el esófago y arrancamos los pulmones, arrastrando con ello el corazón, el diafragma y el hígado.  El diafragma hay que cortarlo con un cuchillo a ras de las costillas e igualmente hay que cortar alguno grandes vasos sanguineos que están unidos el corazón y el hígado.

Cortar las papadas

Cortamos a continuación la cabeza por su unión con el cuello dejando solo lo que es la espina dorsal.

Limpieza del interior del canal.

Debido a que hemos cortado grandes vasos sanguíneos que se han cortado, el interior del canal esta lleno de sangre que debenos retirar para evitar que tanto estos líquidos como otros exudados den sabor a la carne o dificulten su buena curación. Por ello procedemos con una manga de agua a lavar cuidadosamente todo el interior del animal, incidiendo especialmente en lo que es la garganta y boca del animal.

Muetra para el veterinario  Muy importante 

Con toda esta labor esta acabando la mañana, serán las once o doce y falta solo un último e importante paso, sacar las muestras para el veterinario, del magro que hay en el corta que hemos dado a la res y a la altura aproximada del ombligo, se corta una tira de carne de unos cuatro centímetros de largo y una de ancho, que se lleva a analizar al veterinario para que dictamine que el animal esta libre de triquinosis. La respuest la obtenderemos por teléfona a media tarde  más o menos

No comeremos nada de carne del animal hasta que obtengamos el visto bueno del veterinario. Si como en nuestro caso matamos tres cerdos, se numerara cada uno de las muestras de carne sabiendo claramente cual m número corresponde a cada cerdo, de forma que de resutar uno de ellos enfermo, podamos saberlo distinguir sin la menor duda.

La triquinosis se contagia solamente por comer carne previamente infectada. Actualmente la triquinosis está prácticamente erradicada de los animales domésticos, puestos que esto nunca comen restos de carne que no haya sido cocida y por tanto esterilizada, pero no ocurre lo mismo entre los salvajes, por lo que hay el riesgo de que haya una infección entre carnes de animales muertos de triquinosis en el campo, siendo el vector de infección ratas, que puedan entrar en las cochiqueras buscando comerse el pienso de los cerdos y acaben devoradas por esto.

Puesto que la carne de los chorizos esta adobada pero sin cocer existe el riego de transmitir la triquinosis al hombre, por lo que, aun siendo altamente improbable, debemos obtener la muestra para que el veterinario dictamine si los músculos del animal están limpios o no de triquina. La inspección consiste simplemente observar la muestra de magro en el microscopio, buscando los quistes que contiene las larvas de la triquina.

Con esto queda el canal limpio sin otras vísceras que los riñones que se sacarán más adelante abierto y limpio, que dejaremos al airee para que termine la carne de enfriarse escurra la sangre y agua de lavarlo y la carne se oree.

Mientras tanto hay que separar las vísceras y limpiar las tripas, con eso ya se da por concluida la faena del día, algo que ocurre más o menos a la hora de comer, pero eso lo cuento en el siguiente post sobre la matanza.

Félix Maocho

Este post pertenece a una serie dedicada a la matanza que hasta el momento consta de los siguientes post:

  1. La matanza del cerdo – Introducción
  2. Como hacer la matanza -. Preliminares
  3. Como hacer la matanza 2.- El sacrificio del cerdo

P.D.

Receta del Carajillo

El carajillo es una bebida  tradicional en toda España que en Orense es lógicamente una mezcla de café con orujo,

Se comienza haciendo un café de “pucherete”,  en una olla, ponga a calentar el agua a buen fuego y cuando roma a hervir retírela,. Agregue el café molido mezcla de torrefacto y natural ; una cucharada de café por persona, revuelva  y deje asentar. Pase el café por un colador de tela y reserve cerca de la lumbre.

A parte  en una jarra, por cada ración poner 2 o 3 granos de café enteros, peladura de la cáscara amarilla del limón, (mas o menos un centímetro de ancho por 5 de largo y un par de milimetres de espesor, un par de cucharadas de azúcar y una copita de orujo,  se templa un momento y se prende fuego al alcohol que desprende el orujo y antes de que se agote la llama, a( (a más tiempo menos alcohol queda y menos “entona”) se añade una taza de café fuerte previamente hecho en un puchero aparte y a beber bien caliente.

Es la mejor bebida para entonarse un día frió y húmedo.

27 enero 2012 - Posted by | Horticultura |

7 comentarios »

  1. Lo de la matanza , esta vez con profusion de fotografias , supera a la anterior entrega ( que fueron excelentes) .
    Como digo siempre ………………….espero la siguiente entrega
    En cuanto al ” carajillo ” creo que es el final de una buena comida , y es una constumbre muy radicada en Cataluña , aunque en ocasiones tambien lo tomamos para ” dwapwjar” el frio de la madrugada
    Felix , todo extraordinario
    Ernesto

    Comentario por Ernesto Garcia | 28 enero 2012 | Responder

    • Ne alegro que te guste. me cuesta bastante escribirla, por eso las distancio un poco en el tiempo. Por supuesto los días de la matanza son de grades comilonas, en primer lugar porque si bien el esfuerzo físico no es excesivo, se pasa bastante frío y eso despierta el apetito. Por otra parte alrededor de la matanza se agrupa o bien la “familia” en su sentido extenso, o los vecinis y es lógico que se les premie su trabajo con una buena comida.

      Lo que pasa es que aún no he acabado la descripción de las labores del primer día, espero en la siguiente entrega describir en que consiste una comida de matanza tradicional.

      La matanza era considerada una fiesta y junto con la vendimia, una de las pocas ocasiones que los chicos y las chicas tenia n tiempo para conocerse a fondo, por tanto de ella salían muchos noviazgos.

      ;uchas gracias por participar

      Comentario por felixmaocho | 28 enero 2012 | Responder

  2. En todo aquello que escribas sobre una vida mejor ( ecologica y sostenible ) ire poniendo mi granito de arena y ahora mas que estoy acabando de ” construir” ya mi huertecillo
    Un saludo
    Ernesto

    Comentario por Ernesto Garcia | 30 enero 2012 | Responder

    • Gracias, pero me asusta la responsabilidad de tener seguidores. Me siento como el protagonista de ese terrible cuadro de Brugel, donde un ciego guía a otros ciegos.

      Comentario por felixmaocho | 30 enero 2012 | Responder

  3. […] cierto, la foto la he sacado de este blog, de Felix Maocho, una recomendación si alguien quiere saber de donde viene el jamón y los buenos embutidos. Eso […]

    Pingback por Asus nos abre en canal | Al otro lado del mostrador | 18 diciembre 2013 | Responder

  4. Pues me acabas de dejar con la miel en los labios Félix, esperaba la continuación…
    Muy buen trabajo hasta ésta entrega; gracias
    Un saludo.

    Comentario por María | 30 enero 2014 | Responder

    • Si, debí continuar, pero es que lo que falta son las recetas de los chorizos y morcillas y no las tengo
      Saludos y perdona

      Comentario por felixmaocho | 30 enero 2014 | Responder


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