Felix Maocho

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Huerto familiar – Cómo cultivar trufas y otros hongos y setas

Por Félix Maocho
31/3/201

El producto vegetal natural que alcanzan mayor precio en el mercado son las trufas. Las trufas son hongos que crecen bajo tierra viviendo en simbiosis con las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Se conocen unas 20 especies de trufas, pero solo unas diez se comercializan por su agradable sabor.

Las trufas crecen bajo tierra y para poder reproducirse tienen que ser comidas por algún animal, generalmente un mamífero, habitualmente el jabalí, por lo que les atraen con un penetrante aroma, y un agradable e intenso sabor, basta una trufa del tamaño de una nuez para aromatiza una habitación.

Actualmente los recolectores de trufas han cambiado el cerdo que se usaba tradicionalnebte por perros especialmente amaestrados. El intenso aroma de la Trufa hace de ella un condimento muy apreciado que ya fue utilizado por egipcios y romanos, que a demás las consumían por afirmar que tenían virtudes afrodisíacas, asunto que aun hoy esta en discusión, si bien los científicos aseguran que al menos las trufas tienen en su aroma, productos que se asemejan a las feromonas del macho del jabalí.

Este intenso y agradable aroma, junto a su escasez, hacen que la demanda supere con mucho a la oferta, por lo que las trufas alcanzan precios importantes. Ello ha motivado a la búsqueda masiva y sistemática de trufas en los bosques, que ha dado como consecuencia, su parcial desaparición, lo que produce como consecuencia, un mayor precio en el mercado, que a su vez incentiva más su búsqueda, entrando con ello el producto en un círculo vicioso.

Este alto precio y su escasez, ha llevado a que se hagan intentos de cultivo, (actualmente La Tuber magnatum italiana, que solo crece silvestre, alcanza los 3.000 euros el Kg. y la  Tuber melanosporum, que puede ser cultivada, puede sobrepasar los 1.000 euros el Kg. si es silvestre y el cultivo de esta trufa, no ha conseguido hacer bajar los precios, porque de momento,  las trufas cultivadas, no llegan a tener el penetrante aroma de las silvestres, sin que se sepa la razón de ello.

Se sospecha que las trufas silvestres al crecer en condiciones mucho mas duras de humedad, se crían a más profundidad para protegerse de la sequía, a veces se encuentran enterradas a más de medio metro de profundidad. Esto hace que actúe la selección natural qye favorece a las trufas de aroma más penetrante, pues solo ellas serán encontradas por el fino olfato de los jabalíes y por tanto solo ellas se propagarán Esta selección no se produce en las trufas cuktivadas  que crecen mucho más superficialmente, por ello el resultado en pocas generaciones de cultivo, las sucesora de las trufas salvajes pierden gran parte del aroma.

Pese a ello las trufas cultivadas son un buen sucedáneo, que aunque no alcancen el precio de las trufas silvestres, sigue teniendo un valor interesante. Hello ha hecho de la trufa cultivada una fuente de riqueza en las regiones boscosas, al proporcionar a sus cosecheros,  unos ingresos razonables, a la vez que al estabilizan el precio de las trufas silvestres y ayudan indirectamente, a preservar la especie virgen en los bosques.

Hay dos especies especialmente apreciadas, la trufa blanca y la trufa negra.

La trufa blanca, (Tuber magnatum), aun no se ha conseguido cultivar, de momento solo crece silvestre. Es conocida como la trufa de Alba. O el “tartufo bianco” de los italianos. Crece en algunas regiones de Italia y en Istria y es la trufa más cara, con precios que superan 3.000 €/ Kg.

Exteriormente es de color ocre pálido y aspecto liso aterciopelado, y en el interior el color es marrón rojizo, finamente veteado de blanco. Es una trufa muy delicada, que se estropea en pocos días. No admite cocción porque su aroma que se muy volátil y se pierde con el calor, por lo que se añade cruda, laminada o rallada, a lo platos que va a aromatizar. Se cosecha en los bosques desde finales de septiembre a finales de noviembre, variando según las regiones.

La trufa negra, (Tuber melanosporum), es la más recolectada, siendo España el país de mayor producción, se la conoce tambien como “truffe du Périgord” en Francia y “tartufo nero pregiato” en Italia. Se ha conseguido cultivar desde 1968, pero la expansión de los cultivos se ha producido en los últimos 20 años. En la provincia de Soria se encuentra la mayor explotación del mundo dedicada al cultivo de la trufa negra.

La empresa Arotz tiene una finca de 600 hectáreas dedicada a este cultivo que produce varias toneladas de trufa negra al año lo que supone el 15-25% de la producción mundial de trufa negra cultivada.

De color negro con tono rojizo y recubierta como de verrugas, que al cortarla muestra una carne negra violácea con una especie de venas de color blanco, es de aspecto poco atractiva sin embargo, es la trufa mas conocida y buscada por cocineros y gatrónomos. Alcanza en origen un precio que puede superar los 1.000 euros el Kg.

Crece en terrenos calizos asociada a las encinas, robles y avellanos. Madura de diciembre a marzo y su recolección solo se autoriza del 1 de diciembre al 15 de marzo.

Hay más trufas comestibles pero su aroma es bastante menos intenso, las principales, trufas comestibles son: Tuber brumale, Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber mesentericum, Tuber macrosporum, Tuber borchii

Últimamente se está inundando el mercado de trufas procedentes de China, la Tuber indicum o trufa del Himalaya que de aspecto externo es semejante a nuestra Trufa negra (Tuber melanosporum), pero que casi no tiene aroma, incluso al microscopio es difícil de distinguir, ello llevó a algunos comerciantes desaprensivo, a mezclar en lotes de trufa negra alguna que otra trufa china.

El problema es que el INRA frances comunicó en 1999 que se les habían introducido trufas chinas en la producción de trufas negras, por lo que desde entonces aparecen episódicamente en plantaciones europeas, trufas chinas. Parece que en España aun no se ha reportado este tipo de accidentes.

Las trufas chinas por su escaso aroma, solo valen como decoración, de forma que hay más trufa de la realmente existente, en platos aromatizados con trufa negra. El problema es que actualmente los chinos han conseguido dar algo de aroma a su trufa y la venden a unos a 30€/kg puesto en el aeropuerto de Barcelona.

Por ello muchos restaurantes están pidiendo esta trufa mas barata y ello comienza a afectar al mercado de la trufa, no tanto la silvestr como la cultivada y sobre todo el mercado de las trufas de menor calidad, como la Trufa brumale, por lo que ya muchos recolectores no les compensa recoger la Trufa brumale.

Con todo, el sector micológico tiene mucho porvenir tanto como fuente de riqueza para la agricultura y la gastronomía, como para el turismo, pues una nueva atracción turística es la búsqueda de setas y trufas en los montes con ayuda de perros. aparte que existen para los hongos aplicaciones medicinales y detrás hay todo un negocio industrial en la conserva y chacinería con trufa que cada día se le dá mayor importancia.

Quien viva cerca de Priego de Córdoba tiene la oportunidad de visitar el Jardín Micológico la Trufa ubicado en la aldea de Zagrilla, que cuenta con una superficie aproximada de 14.000 m2, Es un jardín integrado en la Red de Jardines Botánicos en Espacios Naturales con el fín específico de promover la investigación y divulgación de los cultivos micológicos tanto en lo referente a setas como a trufas.

En él  se han recreado algunos ecosistemas representativos de Andalucía: pinar, pinsapar, quejigal, alcornocal, encinar, castañar, avellanar, bosque de ribera (álamos, chopos, fresnos, etc.), jarales y prados, además, de zonas con diferentes sustratos susceptibles de ser colonizados por los hongos (excrementos de diferentes especies, hojarasca de diversos árboles, madera muerta, madera quemada, etc.)

Buscando tener la posibilidad del cultivo de diferentes especies y trufas de explotación comercial. Las instalaciones de cultivo están abiertas al público y poder llevar a cabo actividades de fomentar la actividad micológica y el micoturismo, desarrollar campañas de educación ambiental, y contribuir a la conservación del recurso micológico andaluz.

Además  existe una sala de exposición dotada de paneles expositivos destinados a dar a conocer las especies de hongos más relevantes en Andalucía, sus ciclos biológicos y su integración en nuestros ecosistemas.

Especial interés tiene la sala microclimática, donde se pueden ver una amplia gama de setas, obtenidas imitando sus condiciones naturales en vitrinas con el microclima adecuado a las condiciones necesarias para su crecimiento, de modo que se puedan observar en cualquier época del año.

Por último hay un área restringida, donde se llevan experimentos de cultivo de hongos y trufas, donde se ensaya inocular troncos de chopos, álamos, nogales, sauces, moreras, robles y encinas con el micelio de varias especies de hongos.

Si te apetece probar tus habilidades como micólogo hay la posibilidad de adquirir unos  tronco previamente inoculado para que solo tengas que dedicarte a su cuidado. Claro esta que tendrá que tener su huerto con clima adecuado y de la calidad precisa.

La trufa negra, (Tuber melanosporum), la más valiosa, necesita las siguientes condiciones, zonas de media montaña de suelo calcáreo, con clima continental mediterráneo, pluviometría de 350 a 800 litro/año, con tormentas estivales. Alli puede plantar con probabilidades de éxito, encina micorrizada con trufa negra, (Quercus Ilex x Tuber Melanosporum), o bien roble micorrizado con trufa negra (Quercus faginea x tuber melanosporum), para iniciar su plantación de trufa.

Para la trufa de verano, (Tuber aestivum), (nenos valiosa), el habitat es menos exigente que el de la trufa negra, de suelos neutros a calizos, clima continental mediterráneo, pero también soporta el clima atlántico, con un amplio rango de pluviometría de 300 a 1.000 litro/año. En tete caso debe utilizar encinas micorriazadas con trufa de verano, (Quercus ilex x Tuber aestivum), o robles micorriazadas con trufa de verano, (Quercus Faginea x Tuber aestivum)

Si su habitat es un suelo calcareo y en su termino municipal crecen bien el pino albar y el pino negral, puede intentar cultivar otra trufa aun más ndesta en cuanto a cotización que es la trufa uncinatum, para ello debe plantar .estos pinos con microrizado con esta trufa (Pinus Sylvestris o Pinus Nigra x Tuber uncinatum).

Si su huerto esta en terrenos que cumple estas condiciones puede comprar los árboles  ya micorrizados, es decir inoculados con el micelo de la trufa de modo que se garantiza dela simbiosis de del árbol con el hongo que le producirá en su momento las trufas. Estos árboles se los puede comprar por ejemplo a Cultivos forestales y micológicos

Si no tiene un terreno adecuado para trufas pero le apetecería cultivar setas menos exigentes, esta misma empresa, le ofrece los micelos para “infectar” la raíz del cardo corredor (Eryngium campestre) con setas de cardo (Pleurotus eryngii) siguiendo unas sencillas sus instrucciones para inocular cardos y crear setales naturales.

Si no tiene campos con cardos a mano aun le resta una posibilidad de intalar unas secciones de troncos naturales infectads de setas seleccionadas y comestibles que le producirán setas durante unos tres años y en un futuro próximo se espera que igual que las trufas, podrá plantar pinos microrizados con miscalos o rovellons, con lo que obtendrá de un pinar, una cosecha de setas y de piñoles al tiempo.

Félix Maocho

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31 marzo 2011 - Posted by | Horticultura | , ,

16 comentarios »

  1. No conocía nada de este tema y me ha resultado tan interesante que voy a profundizar más sobre el.
    En nuestro huerto tenemos una zona de unos 250 metros cuadrados con pinos. Crees que seria posible crear un pequeño habitat para intentar algún cultivo micologico??

    Gracias de antemano

    Comentario por De madrid al huerto | 12 abril 2011 | Responder

    • Honestamente, de esto se poco más que tu, lo que yo he leído en Internet y tu aun no has encontrado, pero encontrarás, nada más que eso. En estas condiciones atreverme a dar consejos es absolutamente temerario. A pesar de todo me atrevo a darte uno, tu seras quien evalúe el valor que ni consejo tenga y por tanto, síguelo o no según marque tu criterio.

      Hay dos asuntos en tu pregunta. Una cosa es si tu pinar es adecuado para la micología y otra, si ello será negocio.

      No sabemos nada, (ni tu ni yo), sobre si la climatología del sitio es adecuada, ni del cultivo micológico, ni el rendimiento en peso y dinero del cultivo, ni el posible mercado que tiene el producto.

      En estas condiciones, lo único que se me ocurre es experimentar como hobby, exponiendo poco dinero y poco esfuerzo. Supón que todo saliera bien y te encontraras de la noche a la mañana con 500 kilos de setas. ¿Conoces quien te las puede comprar, o vas a iniciar un lento peregrinar por verdulerías y bares a ver si las colocas antes de que se estropeen?

      Otra cosa es que adquieras conocimientos sobre el tema y poco a poco lo eleves a nivel comercial y que incluso luego vendas tus conocimientos a otros para que ellos cultiven si la cosa es rentable.

      Saludos

      Comentario por felixmaocho | 12 abril 2011 | Responder

  2. Gracias por tu rápida respuesta.

    Lo que nosotros tenemos es un huerto urbano con alquiler de parcelas a personas interesadas en cultivar su propio trozo de tierra. Esto es una idea para aprovechar esa parte del terreno que hasta ahora solo tiene uso de ocio. Tienes razón en le tema de la distribución, pero se puede probar como experimento.

    Gracias de nuevo

    Comentario por De madrid al huerto | 12 abril 2011 | Responder

    • Mandame información de tu negocio de parcelas, o incluso mejor si están cerca de Madrid quedamos un día para ir a verlo, pues es un tema que me interesa para escribir sobre él en el blog.

      Pues si después de experinemtar un poco, si lo veo ineresante si da algún resultado, que hagas parcelas para los aficionados a la micología pues eso si que sería novedoso.

      En mi pueblo, las bodegas subterráneas abandonadas, se cultivan con champiñon y son negocio, pero es de donde saque la idea de la peregrinación por los bares, quien se dedicaban a eso, tenía que establecer un circuito de venta por los bares, dejando aquí dos kilos, allí cinco, pues no existía una red de distribución clara para el producto.

      Comentario por felixmaocho | 13 abril 2011 | Responder

  3. Alguien podría explicarme un poco, como se puede micorrizar directamente la raiz del cardo corredor con micelio de eringyi ?
    Me encanta el tema micológico. Ayer mismo sembre micelio en troncos.
    Saludos y
    Gracias.

    Comentario por PASCUAL | 2 diciembre 2011 | Responder

    • para poder micorrizar directamente la raiz del cardo corredor con miscelio de seta de cardo comum, es necesario que antes tengas el cardo en putrefaccion, de no ser asi no sacaras ningun resultado, yo llevo 2 años tratando de cultivarlas al aire libre y de no ser a si no se puede hacer.

      Comentario por pedro | 6 mayo 2012 | Responder

  4. me gustan los hongos como decoracion en mi jardin,los tengo de recina, de cemento,y por ultimo,traslado los que encuentro,en forma natural,pero no tengo conocimiento sobre toxicos,podria,estar cometiendo muchos errores,como puedo conseguir las semillas,y asesorarme, para obetener el mejor probecho,vivo en Costa Rica C.America a orilla de la costa pacifica,temperatura media de 32 grados celcius,muy humedo,nivel del mar gracias.apartotelsoledoro@hotmail.com

    Comentario por Maria Livia Pirola | 17 julio 2012 | Responder

    • Siendo de Costa Rica un pais con un clima tan diferente al que existe en España, mi información le será inútil, pues los hongos comestibles de España y Costa Rica supongo que no tiene nada que ver.

      Creo que lo más adecuado es que se dirija a algún servicio de micología de su país, o busque libros de micología de costaricenses, pues cualquier información que le diera yo, probablemente no le lleve mas que a mayor confusión y este es un tema delicado, pues muchas especies de hongos son venenosas, o al menos altamente indigestas.

      Sea prudente.

      Comentario por felixmaocho | 17 julio 2012 | Responder

  5. hola soy de Uruguay siempre salimos a buscar hongos delisisos en un campo donde se encuentran pinos y acasias y el suelo es de arena, me llamo la atencion que siempre habian hongos redondos esponjosos chicos del tamaño de una nues y mas pequeños se encontraban en la suerficie y tambien devajo 5cm su color es amarillento amarronado y tambien blanco los amarillentos son por dentro de el mismo color,me gustaria saber si son comestibles?por que me puse a investigar por internet y no me quedo claro en realidad si son trufas?desde ya muchas gracias .

    Comentario por Leticia Fernandez | 9 septiembre 2013 | Responder

    • No lo sé, pero además nunca me artreveria a recomendar a madie que comiera un hongo en base a la opinión de alguien que no ha visto el hongo.

      Para saber si un hongo es comestible o no, primero hay que estra seguro a que variedaad pertenece el hongo y saber si esa varidad es comestible, y para reconocer la variedad o se sabe de memoria o hay que comparar el homgo recolectado con las descripciones que vienen en las guías ilustradas de setas cometibles de la zona, comprobando el tamáño color, forma de la campana de la seta, color y forma del pedúnculo y de los micelos ahi descritos.

      Comentario por felixmaocho | 9 septiembre 2013 | Responder

  6. alguien me podia decir cuanto vale una encina micorrizada por que tengo un terreno de encinas y roblles y me gustaria provar gracias un saludo

    Comentario por juanilla | 2 diciembre 2013 | Responder

  7. Muy bueno el comentario de felixmaocho.yo vivo en mendoza,argentina y cierta vez,plantando un limonero encontre algo del tamaño de una toronja blanco con vetas de moho gris,al cortarlo tenia una consistencia que parecia grasa y no tenia casi olor¿crees que haya encontrado una trufa o algo parecido?me gustaria si pudiera responderme.gracias un saludo.

    Comentario por Luis Antonio Bottarelli Delsante | 18 diciembre 2013 | Responder

    • Algo del tipo de las trufas, si parece que has encontrado. Ahora bien, si no tiene olor no es una turfa, puede ser de la familia, pero no se puede utilizar para aromatizar comida. Aparte que en lo que yo sé sobre el tema, (que es muy poco), las trufas no se asocian con los cítricos, cosa que es una pena pues podrían los cultivadores de cítricos tener una segunda cosecha en la misma finca.

      Mira esta página para ver si coincide con algunas de estas especies. http://www.trufamania.com/trufas-falsas.htm y en último término consulta a Antonio Rodríguez, que se de quien conozco el que más sabe de trufas y le cuentas tu caso y si puedes enviando imagenes del hongo, asi como localizaión donde lo encontraste, més etc, puedes escribir a trufamania@gmail.com o a antonio@trufamania.com

      Comentario por felixmaocho | 18 diciembre 2013 | Responder

  8. tengo un encinar de unos 5000 metros quisiera si algien me puede responder ago una pregunta si algien pudiera informarme sobre unos abonos que hai que se ponen cerca la raiz de la encina se abren unos pozos cerca la encina de unos 20 cm cuatro pozos en cada encina se echa el abono i se tapa se le llaman golpes de trufa el segundo año segun veo ya sacan alguna trufa no se si puede ser esto si alguien me puede explicar como ba esto

    Comentario por juan | 18 abril 2014 | Responder


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