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Cocina para mileuristas – Pavo asado de Navidad relleno o sin rellenar

Por Cristina Galiano
14/12/2010

-Como quedan pocos días para Navidad, pongo este pavo relleno para que tengais la receta de un plato tradicional para estas fiestas.


INGREDIENTES:

  • 1 pavo de 4 kilos
  • sal y pimienta blanca recién molida

Para el relleno:

  • 500 g de carne de añojo picada
  • 100 g de carne magra de cerdo picada
  • 100 g de jamón serrano
  • 50 g de pasas
  • 50 g de almendras
  • 50 g de orejones, higos o ciruelas pasas
  • 100 g de jerez o brandy = 1 decilitro
  • 2 huevos
  • canela, sal, pimienta negra, nuez moscada y clavo
  1. Escoger una pavita en lugar de pavo porque es más tierna y jugosa.
  2. Coserla, con aguja de bridar o de lana y cuerda de uso alimentario, la parte del buche.
  3. Preparar el relleno si es que se va a rellenar. De lo contrario pasar directamente al punto 6.
  4. Para ello cortar el jamón en dados pequeños y picar las almendras en trozos grandes.
  5. En un cuenco añadir todos los ingredientes y mezclarlos bien para que queden uniformemente repartidos. Sazonarlos abundantemente para que estén sabrosos. Podéis cambiar los frutos secos por otros, si os gustan más, pistachos, avellanas, piñones… o por castañas ya cocidas enteras o en forma de puré o por trozos de manzana.
  6. Salpimentar bien el pavo interiormente y rellenarlo por la parte de abajo cosiéndolo a continuación como hemos hecho con la abertura del cuello.
  7. 7. Sazonarlo por fuera exclusivamente con sal y pimienta blanca sin añadir nada de grasa.
  8. Envolverlo muy bien con varias capas de papel de aluminio de manera que quede un paquete lo mejor cerrado posible. Si encontráis papel de aluminio con un revestimiento interior especial, como el Albal Suprem, escogerlo preferentemente.
  9. Introducirlo en el horno ya caliente a 180º con turbo o aire envolvente o con calor arriba y abajo si se trata de un horno tradicional, y cada 30 minutos dar la vuelta a este paquete cogiéndolo con guantes especiales de horno para no quemaros.
  10. 10. Aunque tengáis cuidado al manipular este paquete, como se va a hornear en su propio jugo y con toda la grasa que lleva en su interior, bastante abundante debajo de la pechuga y en sus entrañas, posiblemente empezará a soltar jugo que se escapará fuera del paquete.
  11. 11. Si vuestro horno tiene una bandeja especial con agujero que recoge estos jugos y los cuela a la bandeja de abajo será estupendo.
  12. 12. Pero, si no la tiene, cuando estos jugos aparezcan al lado del pavo, para que no se quemen y se evaporen, ir añadiendo agua a medida que haga falta, porque ésta va a ser la salsa del pavo. Vigilar continuamente para que la bandeja no se seque.
  13. 13. Un pavo de este peso, 4 kilos, puede tardar en hacerse 2 o 3 horas pero dependerá muchísimo de cada horno y de si mantiene durante todo el tiempo una temperatura constante, sin altibajos.
  14. 14. Por el olor y por los jugos que va soltando podréis tener bastante idea. De todas maneras la manera más fiable de saberlo cuando creáis que ya está es sacar la bandeja del horno y destapar un poco el paquete para ver cómo está.
  15. 15. Si cogéis un muslo, siempre con guantes, y comprobáis que se mueve su articulación, el pavo ya estará asado. Si no se mueve, rehacer el paquete lo mejor posible y continuar con el horneado.
  16. 16. Si está ya blando pero le falta color, no siempre sucede, abrir el paquete por la parte de la pechuga, destaparlo sin quitar el papel de aluminio e introducirlo de nuevo en el horno para que termine de colorearse. Cuidado, no lo vayáis a pasar de tiempo, ya que si se reseca pierde todo su encanto.
  17. 17. En realidad hemos hecho como un papillote, y como el tiempo transcurrido en el horno es muy largo, el pavo termina por dorarse a pesar de estar tapado.
  18. 18. Aunque os parezca rarísimo asarlo sin nada de grasa, os puedo asegurar que sale estupendo.

PRECAUCIONES CON EL PAPEL DE ALUMINIO

  • Aunque el papel de aluminio no debe usarse en el horno para hacer papillotes, y encontraréis bastante bibliografía al respecto en Internet, España sigue siendo el país de Europa en el que más se utiliza, incluso para envolver todo tipo de alimentos.
  • Hay una marca concreta de papel y terrinas de aluminio que especificaba, aunque en letras pequeñitas que casi no se podían leer “evitar el contacto prolongado de este material con ácidos o con comida rica en sales”, como salsas con vinagre, zumo de limón, sal común… No sé si en la actualidad lo seguirán poniendo
  • Para envolver alimentos, incluso para hacer “papilllots” en el horno, sustituir el papel de aluminio por papel vegetal o sulfurizado, como recomiendan ya los entendidos, aunque sean muchos, todavía, los que por motivos económicos sigan utilizándolos.
  • Para el congelador tampoco debe usarse, aunque se usa en miles de hogares, primero porque aunque parece a simple vista impermeable no lo es en absoluto, segundo porque todos los paquetes se rotulan muy mal y no se sabe lo que hay dentro, son “misteriosos”, y por último porque no debe estar en contacto directo con ciertos alimentos. Usar en el congelador bolsas especiales de congelación, que para eso existen.
  • Hay estudios que hablan de que podría haber “migración” de partículas de aluminio hacia el alimento, y en el cerebro de personas enfermas de Alzheimer se ha visto que hay una alta concentración de este elemento.

Para cualquier duda, pregunta, comentario o aclaración, poneros directamente en contacto con Cristina que contesta personalmente a todos sus seguidores, www.cristinagaliano.com.

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14 diciembre 2010 - Publicado por | Cocina para Mileuristas | ,

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